31.5.08

Casa LAC abre de nuevo en Zaragoza

El restaurante más antiguo de Europa está a punto de volver a abrir, después de 5 años de remodelación de todo el edificio en la zona conocida en Zaragoza como "El Tubo".
Volverá con la misma imagen con la que al principio de siglo pasado centraba la admiración de una esquina zaragozana admirable por su vida, casi enfrente del que fue Teatro El Plata, que también está a punto de abrirse.
Recuperamos unas calles, que nunca debían haber sufrido un apagón tan largo. No volverán los billares ni las tiendas de "gomas", ni la lotera ni posiblemente la vendedora de perreros, pero intentaremos que vuelvan los clientes.

30.5.08

Atún en Tomate Hacendado

Hoy analizamos un atún claro en tomate, de la marca Hacendado, marca blanca que vende Mercadona, en pack de 3 latas.
Como en algunos otros casos, resulta más acertado el resultado que se obtiene con las salsas que con el producto principal, posiblemente porque sea mucho más sencilllo conseguir un resultado muy aceptable en los contenidos más económicos de lo que nos venden (las salsas o los acompañamientos), que en el producto base, que casi siempre necesita un producto de muy buena calidad y muy bien tratado.
No hay muchas marcas que ofrezcan el atún en lata con salsa de tomate. La de Hacendado es la más económica. Las 3 latitas de 80 gramos netos salen por 1,20 euros.
Pero el resultado es malo. El producto, que sin ser extraordinario si que presenta una dureza y textura aceptables, sobre todo para el precio, tiene un sabor muy mal conseguido.
Resulta un producto casi dulce, desustanciado, soso hasta molestar.
No se si esto se produce en todas las latas, en las 3 que yo he consumido, si.
Está envasado por la reconocida marca Escuris en La Coruña, y pone su marca en los envases, algo no muy habitual en marcas blancas. Deberían catar sus productos con más exigencia.
El producto NO tiene gluten. Es una pena porque prometía tanto or el envasador como por la salsa y el precio.

29.5.08

Tres en uno de platos tontos o pimienta verde Delicias

Cuando en casa me plantean un plato que no me entrega todo lo que espero de él, utilizo el tres en uno, que es como yo llamo a ciertos componentes que me cambian los sabores hacia las posiciones que yo quiero.
Entre un plato sin sabor, prefiero llevarlo a mi lado de la lengua.
Empleo la salsa de soja y las bolitas de pimienta verde "Delicias" de las que acompaño con la imagen.
Se que muchos de mis amigos empelan guindillas para acompañar algunos platos, yo las he cambiado por esta pimienta verde, que es mucho más sutil y me entrega sensaciones sorpresa, que me encantan.
En una acelga con patatas, en una col guisada, en algunas ensaladas, en platos sin personalidad, entregan unas sensaciones solo en algunas cucharadas, que ayudan a disfrutar. Con una docena de bolitas por plato, estás más que satisfecho.
No hay que confundir los platos sosos con los que tienen que ser justos de sabor. Nunca pondría esto en unas borrajas, en donde la sutiliza es obligada.
Un consejo, no compren nunca este bote, es baratísimo y si se vende mucho subirá de precio.

28.5.08

Serenidad, tranquilidad queridos cocineros

En los últimos días se amontonan las notas de prensa con frases salidas de pozal, con opiniones de gentes responsables que sin querer, complican las soluciones a unas salidad de tono.
La cocina es laboratorio, es un lugaar de mezclas, como lo es la paleta del pintor. Pero en la cocina nos comemos el cuadro.
Decir que la cocina es aceite y sal es simplificar e ir en contra incluso de la propia profesión de cocinero, porque también la pintura es aceite y polvos, y entre Goya y yo hay mucho camino por recorrer.
Un médico cuando nos receta una medicina lo hace tras pasar por su cerebro toda la experiencia y toda la información que tiene. Si solo fuera una persona que mete los datos en un ordenador y le sale un nombre de laboratorio, es posible que en algunos casos tendríamos el mismo resultado, pero no la misma responsabilidad ni parecida seguridad.
Comer es disfrutar, es elegir, es saber que entras en un lugar elegido en donde deben si es posible sorprenderte. Los huevos estrellados de Lucio han perdido gran parte de su "lujo" cuando se ha explicado su sencillez, pero curiosamente muy pocos los saben hacer igual de bien.
Tan lujo es una tortilla de patata bien hecha (y hay mil formas de hacerla bien y más de el doble de hacerla mal) como un plato del Bulli.
Negar al arte abstracto, al surrealismo, la capacidad de Arte, porque eso "lo hace un niño", es no saber mirar más allá que desde tu ombligo.
Serenidad, tranquilidad, silencio responsable, profesionalidad en cada palabra.

Trenza de Almudevar (Huesca)

Uno de los postres que no defraudan son las trenzas de Almudevar, sin duda las de Tolosana son las auténticas, pero algunas imitaciones están muy bien realizadas.
Ahora se pueden comprar también a través de internet en Pastelería Tolosana.
Su precio es alto, pero merece la pena probarlas.

Como es lógico, yo no tengo absolutamente ninguna relación con esta empresa ni con ninguna que en este blog se recomiende. Faltaría más.

27.5.08

Albóndigas Teller

Uno no puede ejercitarse con sabores del Bulli, tiene sus limitaciones, así que para hacer boca y aprender a catar platos, empezamos por uno sencillito, cutre y barato, hogareño y raro. En plan de osadía y novedad. Seguro que no hay nadie en el mundo que ha hecho una cata de albóndigas de lata. En algo soy el primero. ¿O no?

A un precio inferior a un euro, les presentamos esta lata de albóndigas TELLER, marca blanca de un envasador de Orense, que indica en la lata que no lleva ni conservantes ni colorantes, lo cruel en un producto de estas características, es todo un detalle para señalar.
Si estudiamos un poco la composición de los ingredientes, leemos que lleva carne de cerdo, de ternera y de pollo. Al menos lo dicen.
No sabemos qué cantidad de pan llevan las albóndigas, porque no es obligatorio, lo cual convierte no solo a esta lata sino a cualquiera en un producto sin control. ¿Cuánto es carne y cuanto harina, pan rallado y fécula de patata?, no lo sabremos nunca.
Si que sabemos que la salsa tiene tomate, pimiento rojo, apio, ajo, guisantes, perejil, sal, pimentón, pimienta blanca y nuez moscada. Bien.
Y por cierto, algo de vino blanco. Toda una buena explicación.
En la imagen del producto abierto, vemos en la composición de las bolas, zonas claramente de pan, más claras, pero curiosamente también se ven en la imagen de la lata, algo extraño de observar en casi todos los productos que compramos, que tienden a engañar en las imágenes que presentan.
La salsa tiene un cuerpo muy correcto, se ven trazas de pimiento rojo y posiblemente apio, aunque parece cebolla, y suficientes guisantes bien conservados que le dan un aspecto y sabor agradable.
La carne no soporta bien mi análisis gustativo. Está muy picada y con un sabor fuerte y algo ahumado, no abusa del pan, pero la carne no ofrece un sabor correcto. No se aprecian rastros de malas carnes, ternillas o similares pero si que parece carne de zonas con sangre, carne como es lógico por el precio, de zonas B ó C de los animales.

Arroz chino con condimentos "secretos"

Ha veces es posible encontrar en algunas tiendas, productos auténticos, productos de los que en realidad se compran y consumen en otros paises.
Esto es lo que aquí presento, un sobre con 4 sobres más pequeños dentro, con unas especies que se mezclan con arroz cocido para preparar esas bolas que viene reflejadas en la imagen.
Es un plato muy sencillo, con unas especies "secretas" porque no ha sido posible saber su composición al venir en chino auténtico y de momento no se traducir, pero que ofrecen un sabor que si puedo relatar para intentar repetir con especies nuestras.
El resultado es un arroz con un sabor ahumado, muy ligeramente picante, posiblemente, y con un suave recuerdo al de los tomates secos que se venden en nuestros mercados.
Es posible repetir las mismas sensaciones con jengibre, tomate seco muy finamente picado y una sal ligeramente ahumada como la que se vende para hacer salmón. Mezclado todo con arroz recién cocido y picante y dejándolo enfriar, puede conseguirse el mismo o parecido sabor.
El caso es conocer nuevos sabores.

Cerveza sin alcohol pero con sabor

No es fácil encontrar una cerveza sin alcohol que tenga un sabor natural, que no se noten en exceso, sabores de hierba o de cereal sin fermentar.
Si a eso le añadimos que en la mayoría de los casos aceptables, los precios suelen ser altos, encontrar un producto de bajo precio y sabor bastante natural es un reto.
Hoy les presento FINKBRÄU, una cerveza alemana que se vende en unos almacenes de alimentación de España, como marca blanca. Su precio, 23 céntimos de euro, realmente una gran oferta.
Pruébenla e incluso hagan una cata a ciegas con algunos amigos, y esperan resultados. Pueden sorprenderles si juega a engañar.

26.5.08

Las patatas chip de bolsa y las malas grasas

Poco se puede decir, y más en estos tiempos de críticas a una alimentación poco saludable. Dejo el enlace y el texto en miniatura, por si desaparece del periódico El País por ser un texto que considero importante.

Un tercio de las patatas fritas de bolsa es grasa, según un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el que se ha analizado la cantidad de grasa de medio centenar de productos elaborados. De este informe se desprenden datos preocupantes para los expertos, como que el 52% de los alimentos que han formado parte de este estudio contienen grasas poco saludables, y por ello llaman a los fabricantes a incluir menos grasas saturadas en sus productos y que éstas sean más sanas para el hom
bre.Mediante este estudio, que se publicará el próximo mes de junio en la revista OCU-Salud, esta entidad pretende también denunciar la existencia de una legislación permisiva y antiguada, ya que se remonta a 1983, que permite a los fabricantes utilizar en los alimento cualquier tipo de grasa que sea comestible.
La trampa de los 'aceites vegetales'
Así, en un comunicado señalan que esta legislación no obliga a mencionar en el etiquetado de qué grasa se trata, por lo que los empresarios pueden utilizar la mención "aceites vegetales", mención en la que cabe desde el aceite de oliva, hasta el de coco.
Dentro de los productos analizados, destaca la cantidad de grasa que contienen las patatas fritas, un 34%, lo que supone un tercio de la bolsa consumida. En este sentido, la OCU señala que, aunque este producto no se consuma a diario, cuando se hace, se consumen buenas raciones del mismo. Entre las marcas destacan las Pringles Original, las patatas analizadas con mayor porcentaje de grasa, concretamente 39 gramos por cada 100 gramos, seguida de Vidal sin sal que contiene 37 gramos, las Lays al punto de sal, con 34 gramos y las Santa Ana con 31 gramos por cada 100 gramos.
La bollería, un 24% de grasas
A las patatas fritas le siguen los aperitivos de bollería, con una media de un 24% de contenido graso. Eso sí, según destaca la OCU, el colesterol se limita a aquellos productos que contienen entre sus ingredientes huevos, grasa láctea, nata o mantecas. De este modo, los Bizcochos Fontaneda contienen hasta 88 g por cada 100 gramos y le siguen los Madame Brioche con 80 g y La Bella Easo Rosquillas con 62 g/100 gramos.
Estas cantidades son muy elevadas para la organización, que precisa que la ingesta de colesterol debe limitarse a 300 g al día, aunque explican que los niveles en sangre se relacionan más con la presencia de grasas saturadas en la dieta que con la ingesta del propio colesterol. En este sentido, la Organización señala que es la grasa lo que hace a estos alimentos apetecibles, sin embargo no debería ser una excusa y llamaron a los fabricantes a esforzarse por incluir en sus productos sólo la grasa que sea imprescindible y sobre todo la más saludable.

Por ejemplo, que eviten las grasas trans, ya que son las que aumentan los niveles de colesterol y las únicas que son inútiles para el cuerpo humano. De hecho, los expertos aconsejan no consumir este tipo de grasa, mientras que las saturadas, polisaturadas o monosaturadas aconsejan que se consuma hasta un 10%.

Las galletas, un 94% de saturadas

Sin embargo, tampoco la cantidad de estas últimas grasas se controla. De hecho, el informe señala un porcentaje preocupante en saturadas como es el de las galletas Artinata Artiach que contienen hasta un 94% de este tipo de grasa. Otras marcas como Filipinos Krafft, Creme tropical de Gullón, Chiquilín Artiach y Fontaneda Digestive contienen más del 50% en saturados.También es elevada la cantidad de grasas en los aperitivos, como el 74% de saturadas que incluye el producto Tuc Tuc Bacon o Snacks craques Mini Río que marcan un 63%. El documento señala que los productos con menos grasas son los panes blancos.Del estudio se desprende también que los fabricantes usan y abusan de los aceites de palma y de coco, muy económicos y fáciles de manipular. Sin embargo, ambos se consideran poco beneficiosos para la salud. En la calidad global de la grasa, la OCU valora el porcentaje de grasas saturadas y de grasas trans. El 52% de los productos obtiene una mala nota, un resultado preocupante.

Santi Santamaría y su tormenta

No es bueno para la cocina española este enfrentamiento algo absurdo, no tanto de fondo como de formas. Ningún cocinero, estoy seguro, aprueba el uso de productos químicos indiscriminados en la cocina, y todos apoyan sin fisuras la cocina mediterránea.
Todos.
Luego ciertos comentarios sobran, por las formas.
El número de productos químicos que día a día consumimos todos en la actualidad, es abusivo. Y en muchos casos, sin saberlo ni el tipo ni la cantidad.
Por mucha química que lleve un plato de la nueva cocina, es a lo largo de la vida de un consumidor, un ligero soplo comparado con lo que tomamos entre la carne, la bollería, los productos enlatados, las sopas preparadas, etc, etc.
No se salva ningún producto industrial. Y de esos tomamos todos, muchos todos los días.
Y efectivamente, todos deberíamos exigir cuando menos, el saber qué es lo que comemos. De nada sirven unos números en una lista de ingredientes errónea, porque no sabemos la cantidad ni el tipo exacto. Sabemos que hay un control sanitario, pero basándose en criterios de consumo produnte y posiblemente sin valorar lo que resulta de la suma de día a día y de producto más producto.
Creo que la cocina española ha sufrido un golpe que otras cocinas importantes han sabido recoger y devolver con fuerza, y es una lástima que un error se haga pasar como un grito a favor de la libertad de opinión, que sin duda todos tenemos. La imprudencia es un error que se debe evitar.

Lentejas con chorizo a lo sencillo

Se pone una taza por persona de lentaja Pardina o similar en una olla normal, a cocer en agua fría, hasta que esta las cubra. También se pone si gusta, una hoja de laurel.
Cuando llevan 20 minutos al fuego, se le añaden unos chorizos cortados en dos, para que salga mejor la propia grasa del embutido. También le va muy bien la chistorra, o un trozo de tocineta ahumada.
En ese momento se fríen en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, una rebanada de pan del día anterior con un ajo laminado, y una vez frito, se retira a un mortero.
En ese mismo aceite, se fríe un poco de cebolla picada finamente y luego una cucharadita de café de harina y una vez tostado, se le añade un poco de pimenton manteniendo unos segundos al fuego para que no se queme este.
Una vez frito todo, se echa a las lentejas. Se prueba para ver la necesidad de sal, pues depende de las carnes.
Aparte, se machaca bien el pan y el ajo en el mortero y se pone sobre las lentejas que ya llevarán media hora al fuego. Si falta agua se añade, pero siempre fría. Si los chorizos no han sacado su grasa, pincharlos para que la suelten.
En algo menos de una hora a fuego medio, están las lentejas hechas.

25.5.08

Cómo cocer pulpo para que salga en su punto, blando.

Cocer pulpo no siempre los ofrece resultados esperados. Tan malo es quedarse corto en el tiempo como pasarse en la cocción, pues deja al pulpo correoso y duro.
Primero congele el pulpo un par de días y descongélelo despacio, sacándolo del congelador y dejándolo sobre una bandeja del frigorífico a que se descongele.
Ponga agua al fuego en una olla grande, con sal (una cucharada sopera por cada dos litros de agua) y espere a que hierba. VER NOTA AL PIE
En ese momento deposite el pulpo entero, téngalo dos segundos en el agua y sáquelo.
Repita esta operación 2 veces más. Es para romper los nervios del pulpo en esta cocción a tres tiempos.
Lo ponga a cocer junto a unas patatas enteras.
Si el pulpo es grande, las patatas deben ser grandes y si es pequeño (menos de un kilo), las patatas pequeñas.
En el momento en que los tubérculos estén cocidos, lo estará el pulpo. Entre 20 y 30 minutos en olla normal.
Puede pinchar las patatas, para ver si ya están hechas.
Una vez cocido, déjelo en reposo dentro de la olla, una hora.
Ya lo puede servir con aceite de oliva y pimentón dulce. También puede poner un poco de pimentón picante. Como es lógico, las patatas sirven perfectamente de acompañamiento.

Efectivamente y como me han comentado, es imposible por mucho que lo pongamos al fuego, que se nos convierta el pulpo en hierba. Os juro que por un momento pensé que si.
Ahora en serio, me ha parecido tan guapo el error que lo dejo con be de burro en vez de con uve.

24.5.08

Gastronomía afrodisíaca o alimentos diferentes

Os presento en la imagen un plato cuando menos curioso, o a mi me lo parece. Confitados de crestas de gallo de corral.
Compramos la lata de medio kilo en la ciudad de Soria (España) y se sirve con una ensalada templada de lechuga o escarola, poniendo de base la verdura fresca y añadiendo las crestas de gallo cortadas en tiras y bien calientes, aliñando todo con un aceite de oliva mezclado con un golpe de mostaza.

Esta misma casa ofrece platos en lata tan sugerentes como confitados de carrilleras de ciervo, jarretes de corderito lechal, escabechado de magret de gallo de corral o migas de perdiz roja silvestre sin dejar de presentarnos también unas latas de muslitos de codornices escabechadas.
Alta cocina castellana en conserva, listas para disfrutar por bastante menos de lo que cuestan estos platos en un restaurante capaz de ofrecerlos, e igual de exquisitos.
Para acompañar nada como un buen vino de la Ribera del Duero. Yo suelo elegir los de San Esteban de Gormaz (Soria pero en la frontera con la provincia de Valladolid y Burgos, muy cerca de Aranda de Duero (Burgos), otra joya gastronómica), y los hay de todos los precios.

23.5.08

Confitura de pimientos verdes y cebolla

Picamos finamente dos pimientos verdes de los italianos o de cristal, de los largos. Añadimos también picada muy finamente una cebolla que no pique mucho.
Ponemos todo al fuego, dentro de una olla expres o rápida, junto a dos cucharadas de aceite de oliva, y lo reogamos unos minutos hasta que la cebolla esté transparente.
Añadimos entonces dos cucharadas soperas de azúcar blanca, una pizca de sal para darle algo más de cuerpo al sabor de las verduras (se puede suprimir este paso), removemos bien y cerramos la olla.
Cuando empiece a pitar, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe la olla.
Servimos sobre pan tostado, y sirve también para acompañar sobre pequeñas porciones de queso tipo brie o camenbert o incluso para algunas carnes asadas tipo conejo, cerdo, etc.

Patatas con salsa de eneldo

Es un plato para tomar con una cervecita o con un vino rosado bien fresco, de Somontano o de Navarra.
Cogemos una patata mediana y sin pelarla (se puede pelar también) se corta a rodajas de unos 5 mm de grosor.
Se pone con un poco de sal y unas gotas de aceite al horno microondas durante 3/5 minutos dependiendo del tamaño y del horno.
Un vez cocida la patata, se le añade por encima una cucharadita de salsa de eneldo como la que pongo en la imagen, comprada en el supermercado de las tiendas IKEA.
Se sirve caliente.
Esta salsa sirve en realidad para acompañar el salmón ahumado, pero tiene unos usos muy amplios, por su sabor ligeramente dulce pero sabroso y con cuerpo.

Batidos de frutas para meriendas

En una batidora americana, de las de vaso alto con las cuchillas dentro, metemos una manzana pelada, un plátano sin piel, un yogurt natural, un vaso de leche entera, medio vaso de zumo de piña o de naranja, una cucharada de azúcar y unos golpes de canela.
Lo batimos todo muy bien durante al menos 2/3 minutos y servimos en vaso alto con un hielo.
Se puede acompañar también de una rodajita de naranja sobre el lateral del vaso.

Saludo

Estinad@s colegas, mi abuela cocinera de condes de Aragón me acompaña en estos atrevimientos. Y efectivamente, en esta ocasión ya no está ella para ayudarme en tamaña labor, pero aseguro que me aplicaré en presentarle cositas gastronómicas entretenidas y sencillas.
Por Inocencia.