20.6.08

Migas aragonesas con trucos

Hacer migas aragonesas es de lo más complicado. Bueno no, de lo más sencillo.
Pero hacerlas buenas, es complejo.
Con solo pan duro, una grasa y algo de agua se puede hacer una maravilla o un plato incomible.
La manera de cortar el pan, el tipo de este y su dureza, la forma de mojarlas con agua y el tiempo que están mojadas, el tipo de grasa que se emplea y el fuego, el perolo y la forma de darle vueltas, y sobre todo saber el punto para retirarlas del fuego.
Yo utilizo pan a ser posible de hogaza, cortado en láminas pequeñas después de que está seco sin estar como las piedras, y lo dejo unas horas con unas gotas de agua en forma de lluvia, tapado con un trapo.
Como grasa empleo sebo de riñonada de ternasco, cortado muy pequeño.
Y sin duda el fuego correcto es el de leña pero el de gas puede ser correcto. El eléctrico no es tan fácil para pillarle el punto.
Pero no se suelen servir solas.
Hay migas aragonesas solas.
Las hay con uva, a mi no me agradan.
Las tenemos con pequeños trocitos de patata cocida, una de mis preferidas.
Con chorizo desmigado, más castellanas.
Con melón dulce, exquisitas.
Con medias cerezas naturales, una de las nuevas incorporaciones a la cocina aragonesa.
El momento de quitarlas del fuego es cuando al apretarlas con una cuchara de madera sobre una de las paredes de la perola, se quedan las migas ligeramente pegadas al lateral para deshacerse al caer.
Nunca debe faltar un buen vino tinto o rosado joven. Un Miedes, Viñas Viejas, por ejemplo.

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