2.7.08

Carne de ternasco (cordero) a la brasa de sarmiento

Hacer una carne a la brasa es mucho más complicado de lo que se piensa. Primero se necesita una carne de ternasco (cordero joven) de alta calidad para que sea blanda, con sabor pero sin sabor a res, sin un cierto sabor a animal que tienen algunas carnes o bien mayores de edad o de razas pequeñas que se exportan.
El cordero debe ser siempre que sea posible o lechal o que haya comida la menor cantidad posible de hierba.
El segundo elemento imprescindible es el fuego y con él, la leña que se emplea para hacerlo. Los sarmientos (ramitas secas de la vid) son los que más se utilizan por Castilla y es de los mejores a la vez que posiblemente más difíciles de encontrar hoy en día. Nunca emplear para hacer el fuego productos químicos, a lo sumo una hoja de periódico para que prenda.
La carne sólo se debe poner al fuego cuando este sea de ascuas, nunca debe haber llama, solo rescoldos.
Yo salo la carne antes de ponerla a las brasas, aunque hay gente que le pone la sal al sacarla del fuego.
Es interesante que la carne se le de la vuelta, dándosela a las parrilas, levantando bastante estas para que todo el conjunto coja aire, coja oxígeno.
El punto está cuando la grasita de la carne está tostada, y sin que la carne se haya quedado seca, es importante acertar con el punto exacto para que la carne quede crujiente y a la vez jugosa.
Sin duda un tinto joven a granel y en bota de vino es el mejor acompañamiento.
En toda Csstilla y Aragón se hace así la carne, en el campo o en barbacoas. Seé que en otras tierras se emplean maderas de pino y olivo, y me gustaría saber de más tipos de maderas o de forma de cocinar la carne en el campo, en otras tierras.

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