Es muy complejo explicar cómo se hace bien una tortilla española, una clásica tortilla de patatas. Y lo es porque cada persona tiene su "punto", y esto no se puede explicar bien. hay decenas de formas, incluso varios puntos de cocción que van cambiando con los años. Veamos algunos detalles.
Pelamos dos patatas medianas y las cortamos en láminas finas.
En una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite y añadimos cebolla muy finamente cortada y/o ajo para pochar, luego añadimos la patata y una cucharadita de agua. (La tortilla se puede hacer sin ajo, con ajo o con cebolla, primera decisión importante), se añade sal al conjunto.
Se fríe toda la patata (al tener algo de agua, es una cocción entre frita y cocida) y se retira cuando la patata empieza a tomar algo de color. Se va dando vueltas de vez en cuando, para que no se pegue la patata que esté debajo, lo correcto es que el color lo empiece a tomar toda la patata a la vez.
Se escurre bien de aceite y se reserva. Ya no quedará agua de la que hemos puesto al principio pues o se ha evaporado o se la ha chupado la propia patata.
Batimos tres huevos enteros, se pone un poco de sal y se añaden a la patata tamplada y se revuelve todo bien.
Ponemos al fuego una sartén pequeña de paredes altas con muy poco aceite y añadimos toda la masa de patatas y huevos en la misma. Dejamos que se vaya cuajando el huevo por debajo, moviendo ligeramente la sartén en un vaiven, para que no se pegue la tortilla en el fondo. El fuego no muy fuerte.
Cuando ya esté cuajada por debajo, tapamos la sartén con un plato y damos la vuelta 180 grados a todo para que la tortilla se deposite en el plato. Volvemos a poner la sartén al fuego y depositamos con cuidado la tortilla a medio cuajar en la sartén, por el lado que no está hecha.
Hay gente que con dos vueltas, una por cada lado ya terminan la patata. Otras personas le dan 4 vueltas. Las hay que la sirven más blanca y a medio cuajar, otros la ponen doradita y totalmente cuajada y dura. Los hay que añaden más patata de la indicada, otros le ponen un poco de pimiento verde picado muy fino.
En la actualidad se ofrecen tortillas poco cuajadas, que no sean ladrillos, pero eso va en gustos. En bares y restaurantes se cuida mucho utilizar huevos sin problemas sanitarios.
Yo durante meses merendé una tortilla con pimientos rojos picantes en su composición interior, muy justamente cuajada hecha en una tasca de Miranda de Ebro, que era una iglesia sinagoga y que estaba de marear.
En fin, hay cientos de maneras particulares de hacer una tortilla española, pero casi todas son buenas.
Ajovín