31.5.09

Receta sencilla para los risottos (risotos), esos arroces italianos maravillosos.

Por si no nos atrevemos a realizar en casa un risotto, italiano pues es un plato de dificultad media, podemos comprar sobres ya preparados, listos para hacer de una forma muy sencilla y a un precio muy económico. El que vende Carrefour (cuatro quesos) es muy bueno.
Pero si queremos probar la receta en casa, vamos a explicar algunos pequeños trucos para que el risotto salga bien.
El arroz es el mismo que para la paella.
Tendremos al igual que para ella, un caldo bien caliente, preparado para hacer el plato.
Reogaremos un par de ajos y media cebolla muy finamente picada junto a alguna verdura (solo una) que sea la que sirva para darle nombre al risotto.
Espárragos, setas, alcachofas, col, calabaza. Encaja también algo de jamón o panceta más una verdura.
Reogada la verdura añadimos el arroz y poco a poco iremos añadiendo caldo sin dejar de remover el arroz de vez en cuando. Cada minuto una vuelta con la cuchara, para que se rompa ligeramente el grano y suelte el almidón. Junto al caldo (algunos, en vez de caldo ponen sólo vino blanco o cava) añadimos medio vaso de vino blanco para darle más cuerpo. Otro añaden el vaso de vino blanco al principio y continuan luego con el caldo.
Seguimos pues añadiendo caldo con algo de vino y dando vueltas al arroz, hasta los 20 minutos de rigor, como en la paella. Pero moviendo el arroz y añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar que se seque.
Cuando falten unos 2 minutos añadiremos al plato un buen puñado de queso parmesano rallado y una cucharadita de perejil picado y daremos las últimas vueltas, para dejarlo reposar.
Debe quedar cremoso.
Algunos en los últimos minutos añaden leche o nata en vez de caldo. Es cuestión de probar para coger el gusto particular de cada uno.
Un blanco o rosado con burbujas le va estupendamente. El lambrusco si es bueno (que los hay) va perfectamente.

29.5.09

La calidad del vino a granel es muy mala

A principios de los años 80 se dejó de vender vino a granel en España, entendiendo como tal, el que se vendía al por menor en vinaterías, sin envasar. Quedan algunas, pero muy pocas.
Nuevas normas para vigilar la calidad sanitaria acabaron con un buen servicio, que cuidaba la calidad porque dependía de unos clientes fijos que sabían lo que compraban.
Ahora se venden el vino a granel, en garrafas de plástico de 5 litros, con una calidad muy inferior a la deseada y con una pérdida del consumo elevado, por ofrecer un producto malo, que no se conserva nada bien, que sabe a química más que a vino sencillo.
En Francia el vino a granel se comercializa en garrafas de 3 y 5 litros, en plástico blando, dentro de unas cajas de cartón, sin que le dé el aire ni la luz, y con la ventaja de que según se va sacando el vino del recipiente, el plástico se pliega, evitando que entre aire que es el que oxida al vino. Algunas bodegas españolas también venden vino a granel en estos recipiente, pero son los menos.
Hoy es muy complicado encontrar un vino a granel aceptable, salvando las cooperativas que lo ofrecen en sus locales. O mejoran el producto o tendrán que ir pensando en tirar ese líquido extraño a la basura, y que no se pregunten porqué no se consume, porque la respuesta es muy sencilla.

28.5.09

Gin Tonic con pepino


Hablábamos hace muy pocos días de la forma de preparar una Gin Tonic, y ahora nos anuncian en la tele una tónica no con limón, sino con una rodajita de pepino normal.
Pues es cierto, el pepino, sobre todo una clase de pepino amargo de la zona de la India, se ha utilizado antes que el limón o la lima para reforzar el sabor de la tónica.
En Francia a la tónica no se llama agua tónica, sino Indian Tonic, en recuerdo a que en realidad es una bebida puesta en moda por los ingleses desde la India.

26.5.09

Camarón cocido o a la plancha. Un marisco no muy conocido.

El camarón es un marisco muy apreciado sobre todo en Galicia, aunque el que encontramos congelado en los mercados suel ser del Caribe.
Si tenemos la suerte de encontrarlo fresco o incluso vivo, se debe hacer a la plancha con unas gotas de aceite suave.
Si lo queremos cocer, en agua de mar y media hoja de laurel, cuando esté al agua hirviendo añadimos el camarón y cuando rompa a hervir de nuevo, retiramos del fuego y sacamos el camarón pues con el propio calor se termina de hacer.
En la imagen hay camarones congelados, y no se asusten de la cabeza negra, que en este marisco es propio de algunos ejemplares, sin que denote que está en mal estado de conservación.
Es un marisco distinto, con una cabeza muy sabrosa, que muchas veces lo comercializan con huevas entre sus patas y que es muy sabroso.
Aun con todo, como el de Galicia, no hay ninguno.

25.5.09

Restaurante Sakura, nuevo japonés de Zaragoza

El Restaurante Sakura de Zaragoza ha abierto un nuevo local cerca de la Audiencia, en pleno centro de la ciudad, en formato buffet libre, a un precio muy aceptable (10 euros en comidas laborables y 15 euros en cenas y festivos), en el formato de platitos pequeños que van apareciendo en una cinta sin fin, a modo de como ya sirven algunos japoneses de franquicia en Londres o Madrid, entre otras ciudades.

Puedes tomar además un buen servicio de platos orientales ya terminados y un elegido surtido de productos para hacer en el momento en una plancha ,muy bien atendida aunque algo lenta si hay mucha gente.
Las navajas, las almejas y las cigalas para hacer en la plancha no son de un servicio de 10 euros sino de mucho más, por su frescura y tamaño.
Hablo en la primera semana de servicio, pero mucho me temo que bajará en calidad en próximos días, pues me parece muy complicado seguir ofreciendo esta calidad por este precio.

Sin duda una excelente novedad a un buen precio que llenará en sus primeros meses.

Ensalada de bacalao, muy sencilla de hacer.

Medio tomate, unos canónigos, algo de lechuga, un poco de maíz y en trozo de bacalao desalado. Con todo esto se puede hacer una ensalada algo distinta, a modo de entremeses, sabrosa y muy sencilla.
Al tomate le va perfectamente un poco de salsa mayonesa o de yugurt.
A la enssalada verde y al maíz, algo de vinagreta o vinagre balsámico.
Al bacalao, simplemente unas gotas de aceite de oliva sabroso.
Marida esta vez con un blanco no muy seco o un rosado navarro.

24.5.09

Bocadillos para cenar. Bocadillo de atún con cebolla.

¿Queremos una cena rápida?.
Un bocadillo es una opción perfecta y barata.
Una lata de aatún en aceite o escabeche, con su propio jugo, y unas rodajitas de cebolla cruda que sea tierna y no seca, hacen un maravilloso bocadillo de cena para esos días en los que no hay mucho tiempo.
Las tortillas son otro sustituto. De todo tipo.
Pero hoy nos quedamos con el bocadillo de atún con cebolla, si acaso con un par de anchoas encima.

21.5.09

Las Pringles, condenadas a ser patatas fritas. Diferentes pero patatas.

Las Pringles sí son patatas fritas y eso le va a costar decenas de millones de libras a su fabricante, la multinacional Procter&Gamble.

El debate sobre la 'esencia' de este conocido 'snack' con forma de tubo se ha dirimido en los juzgados por cuestiones económicas, ya que su fabricante quería ahorrarse el IVA de este producto.

La Corte de Apelación británica ha dictaminado en favor de Hacienda, que mantenía que las Pringles son patatas fritas y, por ello, deben ser gravadas con IVA.

Los productos de alimentación están generalmente exentos de IVA, según la legislación británica, aunque una de sus pocas excepciones son las patatas fritas.

20.5.09

Besugo en escabeche del siglo XVI. Plato de cocina antigua.

Os dejo una receta de besugo escabechado, nada menos que del siglo XVI.
Cortamos en trozos grandes el besugo y lo freímos en aceite (no dice de qué tipo, pero me imgino que de oliva)
Una vez frito, lo retiramos y añadimos al aceite la misma cantidad de vinagre (yo recomiendo un vaso mediano de cada), el zumo de 2 naranjas grandes, dos cucharadas soperas de miel, como dos nueces de jenjibre pelado y cortado en láminas, dos golpes de azafrán, una docena de clavos (especie, claro) y cuatro hojas de laurel. Cuando empiece a hervir añadir el pescado y dejar en el fuego ya apagado hasta que vaya perdiendo temperatura. Comer al cabo de dos días, para que el plato tome cuerpo.

18.5.09

La conservación en origen de frutas y verduras

Para mantener en buen estado el producto, "los métodos tradicionales consisten en someter a las frutas y verduras troceadas a una atmósfera modificada con C02 y nitrógeno, entre otros gases", se someten los alimentos "a altas presiones hidrostáticas", que permiten eliminar los microorganismos que actúan contra el producto. "Así pueden mejorarlo sin afectar a sus características de aroma, sabor, gusto y textura y sus propiedades nutricionales".
Muchos consumidores dicen que la fruta no sabe igual que antes.

¿Qué diferencias hay entre la recién cogida respecto a la conservada en frío? Habla Jordi Graell, ingeniero agrónomo y profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad de Lleida. "Es cierto que la fruta madurada en el árbol y consumida en temporada presenta una calidad excelente, si la comparamos con la que ha estado conservada frigoríficamente a lo largo de un tiempo más o menos prolongado", asegura este experto. Pero Graell dice que se pueden conseguir buenas frutas y verduras conservándolas en frío, siempre que se haga bien. Usar el frío "es una técnica segura, no tóxica para el producto, en la que se simula la conservación que tradicionalmente ha aplicado el hombre cuando guardaba sus alimentos en cavernas, cuevas o recintos con baja temperatura. Si, además del frío, se reduce la concentración de oxígeno en el aire, los frutos y hortalizas disminuyen su respiración y economizan más todavía sus reservas", dice este ingeniero agrónomo.

No todas las variedades de fruta conservada en frío aguantan igual. "Variedades como golden y fuji (en manzanas) o blanquilla y conferencia (en peras) se conservan muy bien hasta la primavera siguiente después de la recolección", dice Graell. El enfriamiento durante un tiempo excesivo tiene el riesgo de mermar la calidad. "Si se pretende alargar al máximo la conservación en frío, perderemos calidad en la fruta, a causa, por ejemplo, de disminución del aroma, de pérdida de acidez y de ablandamiento excesivo", añade Graell.

Pero hay variedades como "las manzanas gala o las peras limoneras, que deben comercializarse y consumir en temporada o tan sólo tras unos pocos meses después de la cosecha, si queremos que tenga la calidad suficiente", añade este profesor de la Universidad de Lleida.

La mejor época para consumir albaricoques, por ejemplo, es la primavera y el verano; para el aguacate, desde la primavera hasta noviembre; para la manzana, desde julio a enero, y para la pera, a partir de junio hasta final de año, según un calendario elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, junto a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), una guía con las fechas de consumo óptimo, ligado al tiempo de recogida.

Información de elpais.es

15.5.09

Cómo cenar en 3 restaurantes a la vez por 85 euros

La noticia está sacada de un medio de comunicación zaragozano. a veo cara pero interesante, novedosa, y por eso la dejo a modo informativo. Yo siempre he pensado que una buena comida requiere calma, tranquilidad, no viajes en taxi a toda pastilla. Pero bueno, las modas son las modas.

El día 26 del próximo mes de junio, viernes, tendrá lugar en Zaragoza (España) una iniciativa nunca vista hasta ahora, con la que se podrá conocer en una misma noche la oferta gastronómica de tres de los mejores restaurantes de la ciudad. Se trata de aplicar la fórmula del tapeo a la alta gastronomía con el fin de promover el conocimiento de la oferta culinaria entre los consumidores y para "tirar del carro en el sector frente a la crisis echándole ganas e imaginación", según el promotor de esta actuación, Juan Antonio Calvo Vela, propietario de la vinatería El Rincón del Arpa, ubicada en Tarazona aunque con muchos clientes entre los restauradores de la capital.
La propuesta es la siguiente: los clientes tomarán los dos primeros platos en uno de los restaurantes. Cuando terminen, un taxi les estará esperando en la puerta para llevarles a comer los dos segundos platos a otro de los establecimientos. Una vez dada buena cuenta de ellos, volverán a embarcar en taxi para terminar esta excitante experiencia con dos postres en el tercer establecimiento en el que terminen su periplo. Lo más difícil será sincronizar el transporte de los comensales entre los tres restaurantes.
La actuación se ha bautizado como 'Restaurantetres, Zaragoza 2009' y está limitada a 75 personas por motivos de aforo en alguno de los locales, que no puede acoger a más de 25 comensales a la vez. El precio definitivo aún no está cerrado, pero estará en torno a los 85 euros. Los restaurantes elegidos han sido invitados a participar por su prestigio. Bal d'Onsera obtuvo recientemente una estrella Michelin, siendo el único que posee esta distinción en Zaragoza. Novodabo y La Prensa fueron los grandes triunfadores en el último certamen gastronómico de Zaragoza y provincia.
Los vinos elegidos están al mismo nivel que los platos que se disfrutan en estos establecimientos. Para los primeros, se tomará un blanco verdejo Shaya 2008, de Bodegas Shaya (Rueda). Para los segundos, se ha elegido uno de los mejores vinos de Aragón, el Alto Moncayo 2006, de Bodegas Alto Moncayo (Campo de Borja). Los postres se maridarán con un gran vino dulce: Ordóñez nº 2, Victoria (Málaga).

13.5.09

Arte gastronómico. El Bulli de Ferrán Adriá.

El "arte" también se puede comer, incluso a veces tiene un precio parecido al de muchas peuqeñas obras de arte convencionales.
En El Bulli, en Gerona, Ferrán Adría nos puede ofrecer pequeñas muestras como las que mostramos en las imágenes.
¿Son pequeñas obras de arte gastronómico?

Cómo preparar un Gin Tonic casi perfecto

En un Gin Tonic intervienen muchos elementos.
Una copa grande, tipo balon es una buena elección.
El hielo dee ser industrial, mejor si es osmotizado.
Mejor lima que limón, mejor un trozo de cáscara que una rodaja, y según gustos, con la parte blanca de la fruta o sin ella.
Tanto la tónica como la ginebra deben estar bien frías.
Ponemos en la copa tres hielos grandes y un trozo de corteza de lima. Con una rodajita frotaremos el canto de la copa, para que sepa más a limón cuando bebamos.
Pondremos 3 segundos de una ginegra seca encima del hielo. La "London Gin" es perfecta. La "Larios" es barata". Es importante que no sea dulce.
Echaremos encima de la ginebra una tónica seca y fuerte, que sea capaz de aguantar las burbujas el mayor tiempo posible en la copa. La "Fever Tree" es perfecta, la "Schweppes" es mucho más barata y muy aceptable.
La tónica la pondremos sobre el vaso de manera suave para que no pierda el gas, aunque hay personas que prefieren un gin tonic con pocas burbujas.
Sobre gustos, hay mil.
Con una cucharita y suavemente, mezclaremos, pero no agitaremos.

10.5.09

Interior del Restaurante El Bulli de Ferrán Adriá.

Ayer en TVE2 nos pusieron un documental sobre el Restaurante El Bulli, con un debate posterior sobre gastronomía; ¿cultura o negocio?.
Les dejo dos imágenes del interior de El Bulli, para que veamos todos cómo es, ya que aprece imposible poder conseguir mesa.


6.5.09

El precio del vino en los restaurantes

La restauración debe empezar a pensar que si no modifican el precio de las botellas de vino en sus cartas, la crisis en su consumo irá más en aumento.
No hay derecho a que en una carta de restaurante te cobren 9 euros por una mala botella de granal que en tienda cuesta menos de un euro. Se está multiplicando po 10 el precio, algo que no se puede hacer con los platos servidos, en donde además de trabajo hay investigación y oficio.
Servir una botella de vino es muy sencillo, no requiere ningún trabajo y suenan los precios a impuesto extra que muchas mesas se saltan, más ahora en que no se puede beber si se conduce.
El día que los comensales vayan descubriendo que un agua no estropea una buena comida, se acabará el abuso del precio del vino, pero por la puerta de atrás.
Estoy de acuerdo en cobrar un precio lógico por botellas reserva y cuidadas en sus bodegas (aunque sean artficiales), pero me niego a pagar precios de atraco por vinos químicos que no acompañan sino que estropean la comida.
Depende de los consumidores que este abuso se acabe.
Por cierto, hay muchas comidas que con una cerveza se dejan querer con calma.

Croquetas de borrajas. De las hojas de las borrajas.

Las borrajas se están poniendo de moda, para pena de los aragoneses que las apreciamos desde hace siglos como una verduda maravillosa.
Nosotros en casa hacemos unas croquetas de borrajas que están maravillosas.
Con las hojas verdes, lo que normalmente se tira, a seleccionando las más brillantes y jóvenes, las picamos muy finamente.
Picamos también media cebolla muy fina que ponemos a pochar en unas gotas de aceite de oliva. Cuando la cebolla está trasnparente añadimos las hojas de la borraja y tras un par de vueltas en el fuego, añadimos la harina unos segundos y después leche apra hacer una bechamel o la clásica pasta de las croquetas. Añadir sal y unos golpes de pimienta negra.
El resultado es una masa (que debe quedar no muy espesa) que dejamos enfríar para luego poder formar las croquetas en forma de bolitas ovaladas, y que pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, en este orden.
Y a freir en aceite bien caliente.
La borraja no tiene un sabor potente, así que no hay que quedarse corto de sal ni de pimienta, pero eso si, sin pasarse y que ello enmascare la suavidad de la verdura.

3.5.09

Ras el hanout. Mezcla de especies árabes.

Es casi imposible hacer en casa una mezcla de especies para poder formar un auténtico Ras el hanout, si no eres árabe de familia.
Se compone de una mezcla muy personal de más de una docena de especies, que cada tienda conserva en su secreto sin decir ni cantidades ni tipo de especias.
Puede llevar comino, orégano, cilantro, curry (este ya es en sí mismo una mezcla de especies), cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, jenjibre, cardamomo y cayena.
Os dejo una receta de un blog gastronómico, apra que tengáis una idea.

Ras-El-Anohut - Receta de Miguel A. Román
  • 1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el anís ibérico como el estrellado)
  • 8 ó 10 semillas de cardamomo (dificil de encontrar fuera del zoco)
  • 12 ó 15 pimientas negras
  • 1 rama de canela
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 1 cucharadita de jengibre picado
  • 1 cucharada de sésamo (ajonjoli)
  • 1 cucharada de nuez moscada recién molida
  • 6 u 8 clavos de olor
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada)
  • 8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas)
  • 1 pellizco de pimentón

Todo majado hasta polvo. - Miguel A. Román de es.charla.gastronomia

Brocheta moderna o pincho moruno "antiguo" de carne

La cocina está redescubriendo los "pinchos morunos", ahora llamados brochetas, añadiendo a las carnes, algunas verduras o creando nuevas presentaciones, con frutas o pescados.
Los pinchos morunos deben ser algo picantes, de carne de cordero, ternera o pollo, aderezada con sus casi secretas especias.
Una buena carne de ternera o cordero no muy joven, cortada en trozos iguales para que asiente bien en la parrilla eléctrica, mezclada en el pincho con calabacín, pimiento rojo o cebolla y servido una vez hecho con una salsa picante es muy sencillo de hacer.
No tanto tener aderezada la carne previamente 4 horas, con la mezcla de medio vasito de aceite de oliva, el zumo de un limón, dos cucharadas de vinagre, sal, dos ajos machacados, una cucharadita de mostaza, otra de curry, media de pimienta negra e igual cantidad de pimentón.