15.11.09

Menú de otoño en el Bulli

La misa de vísperas empieza sobre las ocho de la tarde con coctelería surrealista: una margarita que se sorbe de la hoja impregnada de un cactus mexicano, un mojito y una caipiriña también de succión, una nieve de gin-fizz, una galleta de Campari, de repente una esfera blanca de queso de Gorgonzola, cacahuetes que parecen cacahuetes, pero que no son cacahuetes, aunque están hechos de cacahuete... Para beber, Manzanilla Pasada Pastrana, otoñal. Es la amable acogida de la feligresía al templo. Kyrie eleison, Christe eleison.
A partir de ahí se entra en una secuencia abstracta en la que abundan los destellos provocativos (una flor a la que se estira el pistilo y cuyo néctar se sorbe, un cristal de parmesano que se astilla en el paladar o una esponja de coco que parece porexpan), hasta que estalla el Gloria en todo su esplendor: unas lentejas que no son lentejas, etcétera, un tartar de tuétano con ostras y una extraña hoja de planta holandesa que sabe a ostra, además de unas gambas dos cocciones y un consomé de paloma que es como beberse el otoño. Chablis 1er Cru de Fourchonne, 2005. Gloria in excelsis Deo.
El acto de proclamación de la fe se realiza de la mano de tres platos: la aleta de la tierra, que sabe a tiburón, aunque no es aleta de tiburón, sino cabello de ángel de calabaza con sabor a tiburón (por lo demás, qué rayos sé yo de cómo sabe el tiburón); la leche de soja con soja, variedades zen sobre el tema de la legumbre más de moda, y la rosa / alcachofa, que en este caso sí es una rosa, una de las pocas comestibles por más señas, procedente de Ecuador (el cultivador se la envió a Adrià), cuyos pétalos tienen una textura muy similar a la hoja de alcachofa, pero más aérea: se deshace en la boca como un soneto. Lírico. Credo in unum Deum.
El Sanctus ataca con unos boletos (cèpes) tratados con yogur, a lo que el Benedictus replica con algo muy serio: sesos de liebre à la royale, el rizo del rizo. El vino respeta la solemnidad de tan culminante momento: un Borgoña 2005 de Lucien le Moine. En tan buena compañía nos encaminamos hacia el Agnus Dei, un ejercicio espiritual, pues de momento no se come, sino que sólo se huele, mientras pasan otros platos. Se trata de una copa con láminas de trufa blanca del Piamonte que unos minutos más tarde irán a parar sobre unos gnocchi de boniato. La transubstanciación es simplemente gloriosa. Con el Dona nobis pacem del coro a plena voz, esto es con una festiva pirotecnia de postres, la celebración se encamina hacia su conclusión. Acompaña este último tramo un riesling de Rheingau (Auslese, 2007) que es como para salir bailando de la iglesia. La caja de chocolates final es un toque poético, como la casa de muñecas o el garaje de juguete que los niños se pasan horas mirando.

De elpais.es donde puede leer la noticia al completo.

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