31.3.10

Bacalao a la vizcaina, bacalao en salsa de tomate

Los lomos de bacalao se deben desalar durante 24/36 horas en agua que cubra el pescado, con 3 cambios de agua en estas horas. El grosor de los trozos de bacalao es el que nos marca el tiempo de desalación. Si no es verano o hace mucho calor, se puede dejar fuera del frigorífico, pero si hay más de 20 grados deberemos meter en la nevera el bol con el bacalao que se está desalando psra que no fermente el agua y el pescado.
Es bueno no tirar toda el agua de la desalación en cada cambio, pues si ponemos siempre agua totalmente nueva se pierde algo de sabor del pescado. Es mejor que sea el agua la que penetre en el pescado por tiempo y no que el agua totalmente nueva se lleve la sal pero también el sabor del bacalao.
Ahora a cocinar.
Secamos bien el bacalao de agua y pasamos por harina.
En una sartén con bastante aceite (un vasito al menos) no muy caliente se fríen tres ajos enteros o laminados hasta dorarlos. Se retiran y se añade el bacalao pasado por harina ligeramente, hasta que empecen a tomar algo de color. Como un kilo de bacalao para 4 personas. No hay que pasarse con la fritura. Se reservan los trozos en un plato.
En el mismo aceite (si hay mucho retirar algo, pero sin quitar nada de los restos que haya dejado el pescado en la sartén) se fríe una cebolla laminada y cortada. Cuando esté pochada añadir un kilo de tomate maduro (mejor natural, pero si no tenemos, puede servir una lata de tomate natural. Nunca de tomate frito de cajita). Añadir también la carne de dos pimientos choriceros (yo recomiendo de la que ya venden en frasquitos, por su facilidad) y dejamos que todo se haga como 15 minutos al fuego. Si son pimientos secos choriceros, escaldarlos en agua hirviendo, y rascar su carne con un cuchillo con cuidado.
Cuando esté toda la salsa ya bien frita, la pasamos por un presapurés o batidora para que esté fina y la volvemos a poner al fuego. Le añadimos los ajos enteros retirados y los trozos del bacalao. Dejamos el pescado como unos 10 minutos con la salsa, moviendo la cazuela casi constantemente para que se ligue la slasa con lo que suelta el pescado. El caldito que el pescado ha dejado en el lugar en donde lo hemos reservado es fundamental añadirlo a la salsa.
Yo prefiero añadir un trozo de guindilla al tomate, para que sin picar mucho, tengo un punto de picante suave.

30.3.10

Onigiri. Un plato japonés muy sencillo de hacer en casa

El onigiri es un plato japonés muy sencillo de hacer y que se puede adaptar al sabor occidental muy fácilmente. En realidad es una bolita más pequeña que una croqueta de arroz cocido con hierbas o especies, a veces incluso dulces o picantes y que al formarse, se pone en su centro un pequeño relleno. que queda escondido al cerrarse la bolita.
Caviar, algo de pescado cocido tipo atún o salmón, un poco de paté, un mejillón, una oliva o incluso una ciruela, un dátil, o aquello que se os ocurra u os guste.
Si en la cocción del arroz se la añaden asegún qué especias, cambia de color o queda el arroz mezclado con trocitos muy finos de esos condimentos. Existen unos sobres con esas especias ya preparadas para la cocción del arroz.
La bolita se puede formar con la mano o envolviendo en plástico el arroz y cerrar este presionando, hasta formar una bolita y luego abrir el paquetito.

28.3.10

Sopas de ajo (sopas de pan) aragonesas

En las sopas de ajo hay siempre una pregunta ante una gran duda. ¿Se debe freír el pan antes de añadir el caldo o no se debe freír?

Yo las prefiero con las lascas del pan algo fritas así que os pongo la receta con las sopas de pan fritas. Hago un caldo con huesos de jamón, algo de pollo, etc. Un caldo sencillo pero con algo de sabor. El clásico caldo de cocido pero en suave, no en un cocido de verdad. Si lo queréis rápido, algunas cajas de caldo sirven perfectamente. Otras no.

En una cacerola o sartén pongo unos ajos laminados a freír, cuando empiezan a dorarse los reservo y los distribuyo en unas perolas o tazones de barro que sean hondos y que es donde voy a servir las sopas.

En el mismo aceite (no mucho) frío unas láminas de pan del tamaño de una moneda grande junto a unos trocitos de jamón. Cuando el pan ha tomado algo de color lo distribuyo en los tazones o platos muy hondos.

En la misma cacerola en donde he frito los ajos, el jamón y el pan, pongo el caldo a hervir y en cuanto empiece añado medio huevo batido por persona y le doy unas vueltas suaves. En cuanto rompa a hervir de nuevo, reparto el caldo por los tazones y dejo que se empape bien el pan y se mezcle con el ajo y el jamón. Y a servir.

27.3.10

Hotel Augustus de Cambrils, junto a Salou (Tarragona)

El Hotel Augustus,  de Cambrils aunque junto al núcleo urbano de Salou es un hotel totalmente renovado, muy económico, con un gran servicio de comedor tipo buffet pero con plancha atendida por cocineros, habitaciones amplias más terraza y una atención incluso superior a un tres estrellas.
Se ha renovado todo su interior hace muy poco tiempo, con una decoración mucho más moderna que le otorga una imagen de cuatro estrellas.
Y lo mejor de todo es su precio sobre todo en fechas no de temporada alta. Pasar un día a pensión completa en una habitración doble sale por algo menos de 25 euros. Habitación, desayuno completo, comida y cena. Un precio increible teniendo en cuenta que se come muy bien en un bufett muy amplio y variado, que cambia totalmente cada servicio.
En ciertas épocas está lleno de viajes de autocares, lo que lo pueden convertir en algo bullicioso. Su ubicación es muy buena para visitar tabto Salou como Cambrils o Port Aventura.
Muy recomendable.

23.3.10

Algunos detalles novedosos de "Alimentaria 2010"

Una empresa de Girona, la firma Mas Parés, ha recurrido a la arqueología a la hora de construir unas suculenta pirámides de foie de pato, en cuyo interior se oculta un pequeño tesoro en forma de un bombón de jijona, que igual sirve como entrante que como postre.

También en forma de objeto precioso, la firma Membrillo Emily presenta una delicada carne de membrillo como si se tratara de un lingote de 200 gramos.

Para los amantes de las combinaciones arriesgadas, la empresa ERRE de Vic (Barcelona) lanza dos productos delicatessen, los untables Textura que mezclan jamón cocido y manzana, o jamón cocido e higo, mientras que la marca colombiana Doña Milagro ha dado a conocer una alternativa a las mostazas para acompañar las carnes: las salsas de café, que además de dar un toque diferente a los alimentos ayudan a neutralizar los radicales libres.

El grupo Mahou-San Miguel presenta, por su parte, un pan de cerveza, que se vende como "adecuado para todos", ya que no contiene alcohol, y que ha desarrollado con el gremio de panaderos de Lleida.

Tampoco lleva alcohol el mojito que comercializa la firma Rives bajo el nombre Lemon Margarita Mix, "ideal para los que quieren disfrutar de un rico cóctel sin preocuparse del alcoholímetro".
Dentro de los postres, Turrones Manuel Picó quiere facilitar el consumo de estos productos a aquellos que teman por sus dientes con un turrón untable, que quiere introducirse además como un ingrediente más para posibles platos de nueva cocina.

Y tras el postre, los cafés. Una posibilidad es el café verde soluble y antioxidante de Nestlé, que también se revela como un gran protector contra los radicales libres y el envejecimiento de las células.

Una 'Última Cena' para apóstoles con mucho apetito

Llevamos comiendo en exceso mediante el aumento paulatino de las porciones durante los últimos 1.000 años, según ha revelado un estudio estadounidense después de analizar más de 50 cuadros de la Última Cena bíblica. El estudio, llevado a cabo por un profesor de la Universidad de Cornell y su hermano, que es ministro presbiteriano y profesor de estudios religiosos, demuestra que los tamaños de las porciones y los platos en las obras de arte, que fueron pintadas durante el último milenio, se han incrementado gradualmente entre un 23% y un 69%.

El estudio ha descubierto que, durante los últimos mil años, el tamaño de la comida principal se ha incrementado de forma progresiva un 69%; el tamaño del plato ha crecido un 66% y el del pan alrededor de un 23%.

La investigación, realizada con el hermano de Wansink, Craig Wansink, un profesor de estudios religiosos en el Virginia Wesleyan College, será publicada en la edición de abril de The International Journal of Obesity.


Una 'Última Cena' para apóstoles con mucho apetito · ELPAÍS.com

20.3.10

La receta de los chefs importantes para sortear la crisis

"La alta cocina no es rentable", asegura Dani García, el joven chef malagueño con una estrella Michelín al frente de Calima. "Nunca lo ha sido" y la crisis sólo ha venido a causarle "un poco más de daño".
Las cifras le dan la razón. Alguno de los locales regentados por cocineros de renombre, como el de Koldo Royo en Palma de Mallorca, se vieron abocados al cierre el pasado año y según José Luis Guerra, adjunto a la dirección de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), la facturación del sector se contrajo un 20% en 2009.
La situación actual de la economía ha reducido el poder adquisitivo de los clientes, fomentando la caída de los resultados. Pero además, el sector acarrea problemas estructurales, como la poca flexibilidad para bajar los precios y los elevados costes fijos, que dificultan la puesta en marcha de estrategias más competitivas.
"El producto que compras es muy caro y no puedes meterle un margen de beneficio muy alto", explica Paco Roncero, con dos estrellas Michelín por su labor al frente de 'La Terraza del Casino' de Madrid. "Se mantiene cierto tipo de productos por la imagen", afirma.
Para combatir los embates de la crisis, reconocidos nombres de los fogones españoles han optado por desarrollar nuevas estrategias de negocio abanderados por sus marcas de 'alta cocina'. Muchos cierran durante una temporada y se dedican a la asesoría gastronómica, editan libros o participan en cotizadas ponencias y congresos.
En este contexto han surgido los 'gastrobares': locales con un diseño distinguido y cuidado en los que se sirve una versión renovada de las tapas tradicionales pero con un coste algo superior al habitual.
Adrià fue también uno de los pioneros en este campo, al reinventar el concepto de 'comida rápida' con la apertura de 'Fast Good' en 2005. A él le han seguido nombres como Sergi Arola, con su 'Panino D'E' o Dani García, que inició en 2008 'La Moraga', su proyecto de 'alta cocina low cost'.
Se trata de hacer un "lujo accesible a todo tipo de público", explica García. También Paco Roncero se embarcó en una aventura similar con 'Estado Puro'.
Estos dos últimos coinciden en que los gastrobares constituyen un concepto de negocio muy diferente al de sus restaurantes insignia y afirman que son mucho más rentables. "Los márgenes de beneficio que se aplican sobre cada producto son más bajos en un gastrobar, pero el volumen de ventas es mayor y eso es lo que te hace facturar dinero", asegura Roncero.
Esta estrategia permite ofrecer al cliente precios más bajos y competitivos. Así, comer en 'Estado Puro' puede costar unos 25 euros, frente a los 135 euros que alcanza el menú degustación de 'La Terraza del Casino'.
También la plantilla marca diferencias. En la alta cocina el servicio es más personalizado y existen casi tantos trabajadores como clientes, con lo que, aunque la ocupación sea alta, apenas se superan los gastos fijos.
Dani García afirma que en Calima hay 40 empleados para atender a 50 comensales; la cifra se reduce a la mitad, 20 empleados, cuando se trata de 'La Moraga' de Puerto Banús, que tiene capacidad para acoger entre 150 y 200 personas cada día y que es, según sus gráficas palabras, "una máquina financiera".
Fuente elmundo.es

18.3.10

Aditivos y conservantes en un frasco de garbanzos

Acabo de abrier unos frascos de garbanzos cocidos para preparar un plato. En la etiqueta pone que contienen un conservante y un antioxidante. Y esta vez (aun sabiendo que es lo normal y habitual) hemos ido a buscar más información. Os la pongo abajo, para crecer las dudas sobre lo que realmente estamos comiendo.

Antioxidante E-385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2) Etilendiamino tetracetato disódico
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los más potentes entre los secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Además, tienen como ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues útiles en alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea ácido. Está autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos troceados y congelados. El aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.

Conservante E-224 Sulfito
Los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica (en la carne) está prohibida en muchos países, entre ellos en España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, ano representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

13.3.10

Manitas de cerdo (pies de cerdo) en salsa de tomate

Los pies de cerdo, las manitas de cerdo, ya las venden limpias y listas para cocer. Suelen estar partidas por la mitad y si no es así, hay que partirlas.
Se ponen en una olla rápida junto a una cebolla, un par de dientes de ajos, sal y una corteza de jamón o un hueso de jamón y añadimos dos manitas de cerdo (una por persona).
Se dejan cocer unos 30 minutos en olla rápida. Tienen que estar bastante cocidas. Las reservamos.
Hacemos una salsa de tomate. Ponemos a pochar media cebolla y medio pimiento verde o rojo, finamente cortado en una cucharada de aceite. Cuando esté pochada la verdura (puede llevar también algo de ajo), añadimos una lata de un kilo de tomate triturado natural y dejamos freír unos segundos. Añadimos sal, algo menos de azúcar para evitar la acidez del tomate y cayena. Pueden ser dos guindillas secas, algo de pimiento picante en puré, etc. El caso es que la salsa salga algo picante.
Añadimos las manitas de cerdo y dejamos cocer todo como unos 15 minutos al menos. Se trata de que la carne quede muy bandita y tome sabor con la salsa.
Servir con un rosado de Somontano o un tinto de Rioja o Ribera del Duero

10.3.10

Frutos secos en la gastronomía española

El número de frutos secos que se emplean en la cocina y gastronomía española es muy alto. Tenemos la suerte de disponer de un gran número de variadades de frutos secos, ahora ampliados con frutos secos que nos vienen desde los mercados americanos y que tanto para servir como aperitivos como para realzar los sabores de carnes, verduras, sopas, ensaladas o pescados, nos enriquecen las posibilidades de nuestros platos.
Unas nueces españolas (las americanas son mucho más bonitas y baratas, pero menos sabrosas) son el ejemplo de sabores recuperados para platos de verduras, ensaladas o carnes, en crudo o guisadas junto a las salsas.
Los piñones están volviendo a nuestros platos de caza, las castañas recuperan protagonismos en salsas y pures y las avellanas encajan perfectamente en pavos guisados.
Unos crujientes frutos secos como añadido final a una ensalada, junto incluso a fruta como la granada, da un toque distinto y muy sabroso.

5.3.10

Postres de pastelerías de Jaca (Huesca)

Dos muestras de la pastelería de Jaca (Huesca), unas ranas de chocolate blanco y unas llamadas "patatas de Jaca"
En España se cuida mucho la repostería y pastelería y hay ejemplos muy distintos en muchas ciudades de este país. Es un buen motivo para viajar y probar nuevos sabores.

4.3.10

Restaurante de calidad en Jaca (Huesca)

Sin ánimo de hacer publicidad sino de informar, he estado comiendo en un restaurante de Jaca (Huesca) que me ha sorprendido gratamente. Un menú de maravilla (en día laborable) por 14 euros, servido como si de un restaurante de 3 tenedores se tratara. Recoge migas, servicio de vino, cuatro clases de azúcar en el café, bombones y caramelos. ¡Guay del Paraguy!

Se trata del Restaurante "El Portón", en la plaza Marqués de la Cadena, en pleno centro de Jaca.

Tienen página web. www.elportonjaca.com
La ensalada iba con caviar español (sucedáneo, faltaría más). el salmón relleno estupendo. El conejo con caracoles algo mejorable pero muy abundante. Los postres perfectos a no ser por la temperatura algo frío de la cómpota de manzana asada con requesón, nueces y miel de caña. Las judías blancas con setas y papada sensacional. 
Para repetir.
Por cierto el recién reabierto Museo Diocesano, espléndido.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...