31.3.10

Bacalao a la vizcaina, bacalao en salsa de tomate

Los lomos de bacalao se deben desalar durante 24/36 horas en agua que cubra el pescado, con 3 cambios de agua en estas horas. El grosor de los trozos de bacalao es el que nos marca el tiempo de desalación. Si no es verano o hace mucho calor, se puede dejar fuera del frigorífico, pero si hay más de 20 grados deberemos meter en la nevera el bol con el bacalao que se está desalando psra que no fermente el agua y el pescado.
Es bueno no tirar toda el agua de la desalación en cada cambio, pues si ponemos siempre agua totalmente nueva se pierde algo de sabor del pescado. Es mejor que sea el agua la que penetre en el pescado por tiempo y no que el agua totalmente nueva se lleve la sal pero también el sabor del bacalao.
Ahora a cocinar.
Secamos bien el bacalao de agua y pasamos por harina.
En una sartén con bastante aceite (un vasito al menos) no muy caliente se fríen tres ajos enteros o laminados hasta dorarlos. Se retiran y se añade el bacalao pasado por harina ligeramente, hasta que empecen a tomar algo de color. Como un kilo de bacalao para 4 personas. No hay que pasarse con la fritura. Se reservan los trozos en un plato.
En el mismo aceite (si hay mucho retirar algo, pero sin quitar nada de los restos que haya dejado el pescado en la sartén) se fríe una cebolla laminada y cortada. Cuando esté pochada añadir un kilo de tomate maduro (mejor natural, pero si no tenemos, puede servir una lata de tomate natural. Nunca de tomate frito de cajita). Añadir también la carne de dos pimientos choriceros (yo recomiendo de la que ya venden en frasquitos, por su facilidad) y dejamos que todo se haga como 15 minutos al fuego. Si son pimientos secos choriceros, escaldarlos en agua hirviendo, y rascar su carne con un cuchillo con cuidado.
Cuando esté toda la salsa ya bien frita, la pasamos por un presapurés o batidora para que esté fina y la volvemos a poner al fuego. Le añadimos los ajos enteros retirados y los trozos del bacalao. Dejamos el pescado como unos 10 minutos con la salsa, moviendo la cazuela casi constantemente para que se ligue la slasa con lo que suelta el pescado. El caldito que el pescado ha dejado en el lugar en donde lo hemos reservado es fundamental añadirlo a la salsa.
Yo prefiero añadir un trozo de guindilla al tomate, para que sin picar mucho, tengo un punto de picante suave.

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