7.4.10

Presa de cerdo ibérico

Me preguntan por cómo hacer una pieza de presa de cerdo ibérico. Un tipo de carne de cerdo que se está separando ahora del animal, y que antes se utilizaba para hacer embutido por ser grasa.
Yo lo haría en una sartén a fuego bien fuerte, poco antes de comerla, con muy poco aceite. Cuando esté la sartén bien caliente, pon la carne en filetes gruesos hasta que se dore por una cara y luego le das la vuelta a la otra cara. 
Sólo una vuelta por cara. 
Y cuando ya esté hecha a gusto, le añades por encima una copita de algún licor. Da igual de cual, y dejar reducir y servir en el acto. 
No te importe si por dentro queda algo roja. El cerdo debe hacerse bien, pero este tipo de carnes permite que esté jugosa. Y lo de hacerse bien es una manía vieja de cuando los cerdos podrían tener enfermedades, pero ahora están muy controlados por los veterinarios. Poco a poco se va comiendo el cerdo más en su punto para conservar cierta jugosidad.
Se puede servir con un puré de castañas, de patata y zanahoria, de patata y calabaza amarilla. También con una ciruelas secas rehidratadas y cocinadas con un vino moscatel hasta reducir. Al cerdo le va muy bein los sabores dulces, sin pasarse.

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