12.5.10

Un 'restaurante' para 1.200 clientes diarios

Es uno de los restaurantes más grandes de Zaragoza: con 1.200 comensales fijos diarios; ofrece hasta 40 menús distintos según las necesidades de cada persona; en él trabajan 200 personas. "En la cocina del Hospital Miguel Servet, la organización tiene que ser perfecta. La complicación es la variedad de los menús, según el estado de cada paciente. No hay otro sitio igual", asegura Ángel Peñalver, subdirector de Asuntos Generales del Hospital Miguel Servet.
La jornada empieza a las 7.00 en la cocina del Servet. Dos horas más tarde las bandejas de desayunos están en las habitaciones. Pronto comienzan a llegar los camiones de los proveedores. "Consumimos lo más fresco posible. La comida es de una calidad extraordinaria y los volúmenes son espectaculares. Cada semana, se consumen 450 kilos de merluza fresca, 600 pollos, 850 kilos de ternera, 4.500 kilos de fruta, 3.500 litros de leche y 14.000 yogures o lácteos", enumera Peñalver.
A las 11.00, se encienden los fogones. La comida tiene que estar lista y caliente para las 13.00. Hoy toca arroz a la cubana y pechugas en salsa con brócoli. Éste es el menú básico que comerán el 60% de los pacientes. Para el resto, hay hasta 40 variantes, en función del estado de salud o las necesidades de cada uno: hay dietas sin sal, astringentes, hipocalóricas, para celíacos, para personas con problemas hepáticos, dietas adaptadas para los musulmanes (sin cerdo)...
Los niños también tienen menú especial. "Se les da a elegir lo que más les gusta. Para ellos hacemos mucho más macarrones que verduras. El hospital no es el sitio para enseñarles a comer, sino para que se recuperen. Está demostrado que una buena alimentación puede mejorar la recuperación de un enfermo", subraya el subdirector de Asuntos Generales del Miguel Servet.
A partir de las 12.00, la cocina es un ir y venir de platos, bandejas, carros, cocineros y pinches. Todo funciona con una sincronización perfecta. Dos cocineros fríen 1.500 huevos. En varias cazuelas hierven 75 kilos de arroz y comienzan a organizarse las cintas de emplatados.
"Es la industrialización absoluta de la restauración. Nuestras dos cintas de emplatado, de 16 metros de largo, son únicas en España. Cada bandeja lleva una tarjeta identificativa de su menú. No nos podemos equivocar", afirma José Miguel Vera, jefe del servicio de Hostelería.
En 30 ó 40 segundos, una bandeja está lista para ser llevada a la habitación. Mientras, María Pérez, encargada de higiene alimentaria, controla la temperatura de la comida con un termómetro láser y toma muestras para congelar. "¡Cuidado, viene una dieta alérgica al plátano y al pescado", avisa la primera trabajadora de la cinta.
Los pacientes comen a las 13.00. A las 13.45 empiezan a funcionar los túneles de lavado, un enorme lavavajillas con un canal de eliminación de residuos. En menos de una hora está todo limpio. A las 17.00 es la merienda y hay que empezar a preparar la cena, para las 20.00.

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