16.8.10

José Lamas García, redactor jefe de la Guía Michelín en España y Portugal responde

José Lamas ha concedido una entrevista a La Verdad de Murcia de la que entresacamos algunas preguntas más generales, para entender mejor su trabajo de inspección.

-¿No cree que es un poco llamativo cuando entra usted a un restaurante se sienta solo en una mesa y pone a su lado sus apuntes?
- Cada vez hay más solitarios y solitarias en los restaurantes y aprovechamos el momento para poner nuestras notas y agendas al día, ya no somos tan llamativos, lo es ver a un chef que cree que todos los solitarios son inspectores y cuando le coinciden tres o cuatro solitarios, su cara es todo un poema.

- ¿Cómo valora un plato que lleve un ingrediente que repugna?
- Puede agradarme más o menos, pero un ingrediente si gusta a una mayoría, con el tiempo dejará de no gustar. Hoy en día un ingrediente puede ser repugnante al entrar en la cocina, pero al pasar por la mano de un buen chef, este lo transforma en un bocado exquisito. En gastronomía debe pesar el paladar y no los prejuicios que se puedan tener sobre algunos productos comestibles, vengan de donde vengan.

- ¿Qué es más importante a la hora de valorar un restaurante? ¿El paisaje que se pueda vislumbrar fuera desde su interior o el que encontramos dentro del plato?
- Las estrella se conceden a lo que encontramos dentro del plato, todo lo demás entra en la calificación de uno a cinco cubiertos, con los que recomendamos el establecimiento en nuestra publicación que pueden ser de color rojo en casos particularmente agradables, la relación calidad precio es también muy importante. Una alta facturación también tiene que reflejarse en el plato y lo que es estrella en un restaurante más sencillo, a lo mejor no lo es en otro de alto precio.

- Dicen los cocineros que si los críticos gastronómicos hubiesen sido cocineros sabrían el trabajo que cuesta crear un plato y que no lo despreciarían de la misma manera.
- En primer lugar, no somos críticos, somos inspectores de la 'Guía Michelín', y todos los inspectores somos de la profesión, hemos trabajado en cocina y sala, entre cinco y diez años de experiencia; por lo tanto conocemos bien el oficio con sus sinsabores y alegrías. La profesión no tiene horario y lo sabemos bien; también visitamos algunos talleres en donde se gesta la creación de los platos, por todo ello profesamos el máximo respeto al profesional y jamás hacemos comentarios públicos sobre su trabajo, no es nuestra misión hacer críticas y crónicas gastronómicas, otras personas son las que tienen esa profesión y no el colectivo de inspectores.

- Quién cree usted que será el próximo Ferrá Adriá?
- Primero tendremos que saber cual será la cocina que marque tendencia en el futuro y después hablaremos. La cocina está viva y aún podemos tener sorpresas.

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