30.9.10

Arroz verde con bacalao. Arroz con ajetes y espárragos trigueros.

Es un arroz verde por lo que lo cubre, en este caso ajetes y espárragos trigueros. Y necesitaremos también un filete de bacalao fresco y unas 4 gambas gordas por persona .
En una sartén freímos unos filetes de bacalao fresco, sin piel, que reservamos, con muy poca sal. Se fríen lo justo, sin pasarnos.
Con las pieles del pescado y con unas cabezas de gamba refritas en un poco de aceite hacemos un caldo corto de pescado, cociendo todo con un gajo de cebolla, algo de sal y media pastilla de concentrado de pescado, como unos 15 minutos. Ya tenemos el caldo y el bacalao preparados para el arroz.
En una paellera ponemos 6-8 ajetes tiernos y verdes y una docena de espárragos trigueros, todo cortados en trozos de unos 3-4 centímetros. Sirve también esas bolsas congeladas para revuelto de ajetes, trigueros y gambas. Refreímos la verdura verde y al final (unos 5 minutos) añadimos las gambas que hemos pelado para con las cáscaras hacer el caldo corto. Seguimos refriendo un poco y añadimos el arroz para darle dos vueltas en la paellera.
A la verdura y el arroz añadimos en ese momento el doble de cantidad de caldo que de arroz y dejamos cocer unos 20 minutos. También según gustos, se le puede añadir en vez de todo caldo, unos 100 cc de vino blanco y el resto caldo de pescado.
Cuando lleve unos 15 minutos cociendo el arroz, añadimos el bacalao desmigado en trozos medianos, como moneda de euro, para que no se deshaga mucho en el final de la cocción. Trascurridos los 20 minutos, dejamos el arroz fuera del fuego y tapado con un trapo de cocina, unos 5 minutos para “que sude” un poco, y a servir.

26.9.10

Auténtica receta de arroz A Banda, arroz aparte.

El arroz A Banda es un arroz de la zona baja de la Comunidad de Valencia, que hacían los marineros en el propio barco con los pescados que no servían para vender. Sencillo de hacer pero que en los últimos tiempos se ha convertido en todo menos en un arroz A Banda real. El arroz A Banda es un arroz sin añadidos, sin nada de tropezones en el plato, nada que no sea arroz, pues su nombre lo indica claramente, a banda, aparte. Los pescados se sirven aparte del arroz, en otro plato, bien antes del arroz, bien después. Yo recomiendo después.
En una olla freímos dos dientes de ajos picados y un poco de cebolla. Cuando tome color añadimos una patata por persona o plato, limpia, pelada y troceada y dejamos cocer junto con la carne de una o dos ñoras. Añadimos sal. Cuando la patata lleve unos 10 minutos cociendo, añadimos los pescados con sabor, tipo morralla, más una cabeza de merluza, algo de congrio o de rape, unos mejillones limpios, unos langostinos, etc. Cuando más y mejor pescado pongamos, mejor saldrá el arroz A Banda. Dejamos cocer unos 10 minutos.
Ya tenemos la base y el pescado y patatas que serviremos aparte.
En una paellera ponemos a sofreír con una cucharada sopera de aceite, un par de ajos picados finos y el arroz. El arroz debe sofreírse bien, y aquí está parte del truco o secreto, pues el arroz debe tomar color de caramelo, color tostado, y para ello hay que tenerlo en el aceite un buen espacio de tiempo, sin parar de darle vueltas para que no se queme más por un lado que por otro. Esta operación es la más importante de todas. Repito, el arroz debe dorarse en la paellera.
Cuando esté en su color, se le añade como en todo tipo de paellas el doble de caldo que de arroz. En este caso el caldo colado de la sopa de pescado y patata que hemos hecho antes. Mucho cuidado al añadir el caldo, pues el arroz está muy caliente y puede saltarnos al hervir. Se le deja el mismo tiempo que a todo tipo de arroz, unos 20 minutos. Rectificar de sal.
Se sirve con una salsa de ali oli, para que quien quiera lo mezcle con la salsa o se lo tome sin salsa. Los pescados y las patatas se sirven caliente en una fuente aparte, después de tomar el arroz.

24.9.10

Shepherd's pie, empanada de carne o empanada del pastor. Plato de la cocina inglesa

Vamos a emplear medio kilo de carne picada de ternera, aunque lo lógico sería de carne de cordero, pero entonces hay que comprar la carne y pedirle al carnicero que nos la pique. A vuestro gusto, entre lo fácil y lo correcto.
Ponemos en una sartén la carne picada desmenuzada, a freír con una cucharadita de aceite, cuando cambie de color añadir una cebolla entera muy finamente picada, tres zanahorias ralladas, tres ajos muy picados, un pimiento verde picadito, sal y un golpe de pimienta negra. Añadimos un poco de orégano y algo de tomillo.
Refreímos hasta que se mezcle todo bien y empiece a cambiar de color la cebolla.
Añadimos entonces dos cucharadas soperas de tomate triturado. Refreímos un minuto.
Añadimos 100 cc de vino blando y damos vuelta. Añadimos 150 cc caldo de carne o pollo (mejor si es natural, pero sirve de caja o de cubitos o de polvo). Refreímos un minuto.
Añadimos un par de chorrada de Salsa Perrins y dejamos reducir todo hasta que la carne haya evaporado casi todo el caldo. Debe quedar la carne casi seca.

Preparamos un puré de patata, igual da si es natural o de sobre, pues hacer la carne ya nos ha llevado un buen tiempo.
En tarteras o cuencos ponemos una capa de carne guisada y cubrimos todo con el puré de patata. Poner algo más de carne que de puré de patata. Espolvoreamos queso rallado y metemos a gratinar unos minutos, justo hasta que el queso cambie de color.

Es un plato de la cocina inglesa e irlandesa. En EEUU se hace con carnde de ternera y añadiendo a la mezcla de carne, guisnates y maiz.

20.9.10

Langostinos guisados con tomate y picantes

En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos un poco los langostinos, simplemente cambiarles el color y salamos mientras se hacen. Los reservamos en una cazuela, cuando ya estén todos calentamos ligeramente una copa de brandy, lo encendemos y con una cuchara vamos flambeando los langostinos para que tomen sabor.


Preparamos una salsa de tomate con una lata de tomate triturado de kilo, poniendo antes a freir dos ajos laminados, añadiendo un vasito de vino blanco cuando los ajos estén dorados, sal, unos golpes de pimienta blanca, un poco de azúcar para que el tomate no esté tan ácido, y dos guindillas cayenas enteras (no cortar pues no habría quién se los comiese de picantes).

Una vez preparada la salsa, añadir los langostinos reservados y darles un hervor de un par de minutos. Y ha disfrutarlos con un botella de sidra asturiana o con un vino rosado del Campo de Calatayud o del Somontano o Ribera del Duero.

19.9.10

Nos deja vacíos, José Antonio Labordeta

Hoy no toca hablar de gastronomía, hoy es un día triste para Aragón pues ha fallecido un (su) lider social. Un hombre de la cultura, de la sociedad, de la poesía, de la política. Un auténtico líder social. Ha fallecido José Antonio Labordeta, lleno de ganas de seguir trabajando.
La última vez que estuve con él, fue hace un año en Huesca, sobre una mesa con cervezas. Ya estaba enfermo, pero confiaba en vencer pues era un hombre de batallas. No ha podido ser José Antonio. Pero queda toda tu inmensa obra, tu pensamiento, tus ganas de luchar y de ganar. Hasta siempre.

14.9.10

Unos entremeses diferentes para comenzar una comida

Un poco de escabeche sobre tostada y con unas gambas encima
Una batida de jamón serrano con mayonesa
Una batida de queso fresco con salmón
Un rulito de salmón ahumando con unas gotas de limín
Un pimiento de piquillo relleno de morcilla
Una tostada con pimiento, chistorra y un huevo frito de codorniz
Un huevo cocido con aceituna
Un tomate relleno de cous cous con menta, maiz, pimiento rojo picado y cebolleta en vinagre

12.9.10

Cata y prueba de Minute Maid, "Todo naranja", para desayunar un domingo

Hoy hemos hecho una cata de Minute Maid “Todo naranja” en sus dos variables comerciales. Que se note la pulpa y que no se note la pulpa al tomar el zumo. El producto es comercializado por CocaCola y su precio varía en establecimientos entre 1,60 y 1,80 euros la botella de litro.
Sin duda es un zumo diferente, más en el caso de la botella que ellos llaman “notarás la pulpa”. Ambos son zumos espesos, potentes en sabor, algo ácidos pero muy bien resueltos para compararse al zumo recién exprimido, con un amargor justo, tal vez más conseguido en el caso del zumo “notarás la pulpa”.
Sin duda es una buena elección para desayunos en los que se desea o necesita complementar con un zumo. Si no te molesta la pulpa en boca (lo que nosotros llamamos “pispajos”) el zumo con la pulpa sin convertir en puré, es perfecto, pues su tamaño es homogéneo y muy pequeño, ofreciendo una apariencia muy natural.
La diferencia está en cómo mezclan al 86% de zumo un 14% de pulpa y extracto. En un caso como puré y en el otro como pulpa molida pero muy bien conseguida de tamaño para no molestar. Sin duda es un excelente producto, tal vez con la única excepción de su precio, aunque sin duda durante la mayor parte del año es más caro comprar naranjas y hacer su zumo natural en casa. Ligeras reservas por el precio en el caso del “Todo naranja sin que se note la pulpa”, pero perfecto para el caso de “notarás la pulpa” pues es totalmente distinto a todos los demás zumos del mercado, tal vez algo más dulce y que creo engañaría a la mayoría de catadores.

Primera cata del vino celtibérico elaborado con métodos del siglo III a.C.

El sumillier Raúl Igual realizará la primera cata del vino elaborado íntegramente con métodos celtibéricos del siglo III a.C., en el lagar de Segeda, en el que se ha producido vino de garnacha vieja, uva procedente de una viña situada en la misma ciudad celtibérica de Segeda, próxima a la actual localidad de Mara (Zaragoza).
Esta cata de vino se enmarca dentro de las actuaciones que desarrolla el Proyecto Segeda, que se inició en 1998 bajo la dirección del catedrático de Prehistoria de la Universidad de Zaragoza en el campus de Teruel, Francisco Burillo.
Desde la institución académica han explicado que la importancia que tuvo el consumo del vino entre los segedenses se observa en que, independientemente de su nivel social marcado por las dimensiones de las viviendas, todos ellos adquirieron copas de barniz negro, procedentes de Italia para beber el vino 'a la itálica'.
El hallazgo más importante, en lo que al vino respecta, fue el descubrimiento de un lagar celtibérico en las excavaciones arqueológicas realizadas en el año 2004 en la ladera de la acrópolis de Segeda, que demuestra que los segedenses producían y consumían su propio vino.
El Programa Segeda Vitivinícola se centra en la investigación de todas las evidencias vitivinícolas descubiertas, reconstruir los procesos que los celtíberos seguían para la elaboración del vino, para lo cual se ha construido un lagar y una bodega, que en sí mismas configuran la primera zona musealizada de Segeda.
También se ha puesto en marcha el Programa Segeda Didáctica para que los menores puedan participar en la vendimia y en el pisado de la uva, como la mejor forma de comprender y valorar la cultura milenaria del vino.
Además, toda esta actividad debe servir de referencia e impulso en la comercialización de los caldos actuales, desde los más inmediatos de Mara, el Perejiles y la Comarca de Calatayud, a los que se desarrollan sobre la vertiente zaragozana del Sistema Ibérico, en otros tiempos habitada por los celtíberos, donde se sitúan las otras dos Denominaciones de Origen zaragozanas, la de Cariñena y Borja.

10.9.10

Crítica y crónica de una cena en Restaurante Palomeque de Zaragoza

Ayer cenamos en el Restaurante Palomeque de Zaragoza, en la calle Palomeque, en pleno centro de la ciudad, cerca de su Mercado Central y de su antigua Plaza del Carbón.
Un bar crecido a restaurante, con un tamaño pequeño para el servicio que da, lleno siempre e imposible de tomar mesa si no se reserva, pero con una atención en el servicio muy alta.
Solicitamos unas anchoas al hielo picado (maravillosas y presentadas de forma espectacular), unos mejillones de roca al cava (correctos), unas patatas Palomeque (con foie perfecto y láminas de jamón de pato, muy curioso y bien presentado), un solomillo de cerdo con patatas y pimientos piquillo (en su justo punto y perfecto de sabor y sal) y una degustación de postres (maravilloso el sorbete de menta).
Precio lógico para el tipo de comida que se sirve, sin abusar en los vinos pues solicitamos un Rene Barbie y resultó perfecto y sin abusar en cafés y copas.
El precio ronda los 30 euros por persona con cafés, lógico para una relación calidad precio muy buena.
Como negativo hay que señalar el excesivo ruido que se forma en el local en cuanto se llena de clientes, al estar junto la barra del bar y el comedor y no estar bien insonorizado. Una lástima para el tipo de servicio que se recibe, que es sin duda de los mejores de Zaragoza. Por cierto, es un local muy utilizado por la gente “importante” para sus cenas de disfrute con sus amigos o familiares.
Personalmente no llevo bien que en un restaurante con un precio como este, no se sirva con servilleta de tela. Son servilletas de un papel especial y grueso, suficientes pero que yo no admito con facilidad, pues la servilleta de tela ofrece una suavidad todavía no lograda por el papel. Es cierto que es un bar ampliado hace años hasta un local de alta gastronomía, pero hay cosas que se deben revisar para resultar más creíbles.
Sin duda un buen lugar para degustar platos y para salir con un buen sabor de boca.

9.9.10

El futuro del nuevo siglo para el restaurante El Bulli

El cocinero Ferran Adrià anunció en la Universidad de Harvard que su restaurante, El Bulli, será un laboratorio cuyas creaciones se difundirán diariamente por internet
«Algunos habréis oído decir que El Bulli cierra. No, El Bulli no cierra, El Bulli se transforma». Con estas palabras resonando en los pasillos de la Universidad de Harvard, Ferran Adrià desveló el martes (madrugada del miércoles en España) uno de los secretos mejor guardados sobre su mítico restaurante, que cerrará las puertas el 31 de julio del 2011 para convertirse en un nuevo centro de creatividad al servicio del arte culinario. A partir de ese día, El Bulli será, según anunció Adrià, un laboratorio de ideas que aprovechará todo el potencial de internet, pues colgará cada noche en la red los platos creados ese día para su difusión global, al modo de una gran enciclopedia virtual del saber gastronómico del siglo XXI.
«Viendo vuestras caras seguro que pensáis que estoy loco», anunció en la Universidad de Harvard, tras lo cual dijo estar «muy ilusionado» con esta nueva aventura porque «ayudará a que la cocina siga evolucionando».
«Estoy a favor de lo orgánico», afirmó Ferrán Adrià, quien lamentó que se siga manipulando y se confunda lo bueno con lo sano y con ello a la opinión pública. «¿Qué tiene que ver el vino con la uva? ¿O la oliva con el aceite?. Nada, ni el gusto, ni el color ni la textura. Es todo química».

6.9.10

La morcilla como prueba de que nuestra gastronomia es muy variada

Pocos productos de nuestra gastronomía son tan auténticamente españoles como las morcillas de arroz. Tú invitas a cenar a un inglés o a un ruso y que no estén muy viajados, y ofréceles para cenar unas morcillas recién hechas. Fritas y desgrasadas para no complicar la cena.
No les digas lo que es el producto. Déjales que las degusten.
Y para rematar la faena o la noche explícales que son sangre de cerdo con cebolla, grasa y arroz cocidos, todo metido dentro de la tripa del intestino grueso del cerdo y atado con una cuerda.
Tienes asegurado el recuerdo de aquella noche en la memoria del visitante, y para toda su vida.
Si acaso las criadillas rebozadas, los caracoles con sus mocos a la llauna y las almejas crudas con limón. podrán competir en asco para el debutante en la cocina curiosa española Por cierto platos maravillosos.

Una cocina china rural y sencilla

Os dejo una imagen del gran fotógrafo prmorgan en donde se ve parte de una cocina china con sus recipientes para servir el arroz cocido con sus palillos.
Es una simple imagen que acompañaría bien a la gastronomía de oriente.
Recordar que el arroz para que se parezca un poco al oriental lo podemos cocer con una cucharadita de vinagre y una de azúcar, que a falta de sake o licores similares le pueden dar un cierto sabor especial y sobre todo muy al alcance de cualquier momento pues vinagre blanco y azúcar tenemos en todas las cocinas.

Nabemono o nabe, al estilo occidental. Un plato japonés tipo cocido castellano.

El Nabemono (nabe= olla, mono=cosas) o más comúnmente llamado nabe, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses. Es más un tipo de plato de la cocina japonesa que una receta en si misma.
Las cazuelas suelen ser de arcilla que pueden mantenerse calientes durante un rato tras retirarse del fuego, o de hierro fundido grueso, que distribuye uniformemente el calor y son grandes y de unos diez centímetros de ancha.
Las cazuelas una vez hecho el plato, suelen ponerse en el centro de las mesas, para ser compartidas por varios comensales. El nabe se comienza a hacer en la cocina y luego se lleva a la mesa donde se sigue calentando a fuego de gas y se siguen añadiendo ingredientes para ir comiéndolos cuando estén listos.
La mayor parte del nabemono la forman estofados y sopas tomadas durante las épocas más frías. En el Japón actual, el nabemono se mantiene caliente en la mesa mediante hornillos portátiles.
Los comensales pueden tomar los ingredientes cocidos que deseen de la cazuela. Se come con el caldo o con un dip. El comer juntos de una cazuela común se considera una característica importante del nabemono. Es como una fondue pero en japonés.
Hay dos tipos de nabemono en Japón: el condimentado suavemente, principalmente con kombu, comoel yudofu y el mizutaki, que se comen con dip para disfrutar el sabor de los ingredientes solos, y el muy condimentado, típicamente con miso, salsa de soja, dashi y soja dulce, como el yosenabe, el oden y el sukiyaki, que se comen sin más aditivos. Los ingredientes varían mucho, aunque usualmente se encuentra en: col china, kuzukiri (fideos kuzu, transparente) de tofu , o itokonnyaku Shirataki (tallarines blancos konjac) Kinoko (setas), el pescado, las ostras , y finas rodajas de carne (res, cerdo). 


Una variable más occidental sería poner a cocer en una olla de barro y con un litro de agua, dos cucharadas de sake o vinagre dulce y un par de cucharadas de salsa de soja; patatas cortadas a trozos, trozos de col, medias cebollas y trozos de puerros, zanahorias y calabacín cortado grueso, junto a filetes pequeños y finos de ternera para que se haga rápido, unas setas y champiñones, filetes de cerdo, pechuga de pollo o pavo, salchichas, etc. e ir dejándolos cocer encima de la mesa o sobre un fuego en el campo o en la terraza e ir comiendo según veamos que se van haciendo los alimentos. Vamos comiendo primero las carnes hechas, las verduras, para terminan sirviendo en tazones el caldo restante. Como un cocido pero al revés. Todos ea por probar nevas formas de comer ¿no?

5.9.10

Tortas de chicharros castellanas

Soy en enamorado de las tortas de manteca o de chicharros (o chicharrones); esas tortas planas que contienen en su masa trozos de chicharrones o de manteca gruesa frita, que quedan duros entre la masa.
Se hacen y venden en Castilla, sobre todo entre Soria y Burgos.
Pero si de entre ellas tengo que elevar una sobre otras, las que venden en Burgos, hechas en "El Obrador Artesano" que se pueden encontrar en los mercados de Burgos, son mis preferidas. Aquellas que ellos llaman "con anís", conservando un casi profundo sabor de anis mezclado con el de los chicharros de manteca.
Para gustos están las tortas de chicharros.

El pan en España es excelente, comercializándose muchos tipos de pan

Hoy en casi todas las panaderías españolas se nos ofrece un buen número de tipos de pan bien distinto entre ellos, permitíendonos elejir, probar y decidirnos al final por el que más nos gusta. Pan mucho más elaborado que hace un par de décadas, cuando en cada panadería a lo sumo se ofrecían dos tipos de pan diferente y además más normalizado entre distintas panaderías.
La entrada en las fábricas de fórmulas de masa de pan más rústico ha supuesto la ampliación de los servicios, pero también el conocimiento de masas de pan de otros territorios, lo que ha ampliado el muestrario de los diferentes panes que se venden.
Hay panes tipo francés, rústicos, gallegos, castellanos, amacerados, integrales, con frutos secos, etc. Hay que disfrutar del buen pan en las comidas como un complemente insustituible para reforzar el sabor de algunos productos. Es casi imposible tomar un buen queso sin un pan de calidad, un jamón o incuso un cocido o potaje. Con moderación pero con calidad.

4.9.10

Morcilla de Burgos, hecha en Burgos, es decir, auténtica

La auténtica morcilla de Burgos se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes de especies para darle sabor y personalidad. 
La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa» Y es cierto que al freirla deja un ligero tono rojizo en el aceite y en el plato.
No toda la morcilla de Burgos que se vende es realmente de Burgos y mantiene el sabor de la morcilla de la ciudad castellana, esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de comprarla en mercadillos o supermercados foráneos a los de la ciudad Burgos.
En los mercados de Burgos se venden diversas clases de morcilla de Burgos. Suelen ser morcillas de diferentes pueblos de la provincia, con ligeras variables de sabor pero muy interesantes para probarlos y hacer una cata en caa de diversas morcillas de Burgos. Para gustos están los sabores.
Y recordar a la hora de freirla, que algunas de ellas se deshacen en la sartén y que el mejor sistema para evitarlo es freirlas sin la piel, para que así mantengan todas las morcillas su forma.
Un vino tinto encaja perfectamente, pero un blanco potente y un rosado de Navarra o Borja también.