26.9.10

Auténtica receta de arroz A Banda, arroz aparte.

El arroz A Banda es un arroz de la zona baja de la Comunidad de Valencia, que hacían los marineros en el propio barco con los pescados que no servían para vender. Sencillo de hacer pero que en los últimos tiempos se ha convertido en todo menos en un arroz A Banda real. El arroz A Banda es un arroz sin añadidos, sin nada de tropezones en el plato, nada que no sea arroz, pues su nombre lo indica claramente, a banda, aparte. Los pescados se sirven aparte del arroz, en otro plato, bien antes del arroz, bien después. Yo recomiendo después.
En una olla freímos dos dientes de ajos picados y un poco de cebolla. Cuando tome color añadimos una patata por persona o plato, limpia, pelada y troceada y dejamos cocer junto con la carne de una o dos ñoras. Añadimos sal. Cuando la patata lleve unos 10 minutos cociendo, añadimos los pescados con sabor, tipo morralla, más una cabeza de merluza, algo de congrio o de rape, unos mejillones limpios, unos langostinos, etc. Cuando más y mejor pescado pongamos, mejor saldrá el arroz A Banda. Dejamos cocer unos 10 minutos.
Ya tenemos la base y el pescado y patatas que serviremos aparte.
En una paellera ponemos a sofreír con una cucharada sopera de aceite, un par de ajos picados finos y el arroz. El arroz debe sofreírse bien, y aquí está parte del truco o secreto, pues el arroz debe tomar color de caramelo, color tostado, y para ello hay que tenerlo en el aceite un buen espacio de tiempo, sin parar de darle vueltas para que no se queme más por un lado que por otro. Esta operación es la más importante de todas. Repito, el arroz debe dorarse en la paellera.
Cuando esté en su color, se le añade como en todo tipo de paellas el doble de caldo que de arroz. En este caso el caldo colado de la sopa de pescado y patata que hemos hecho antes. Mucho cuidado al añadir el caldo, pues el arroz está muy caliente y puede saltarnos al hervir. Se le deja el mismo tiempo que a todo tipo de arroz, unos 20 minutos. Rectificar de sal.
Se sirve con una salsa de ali oli, para que quien quiera lo mezcle con la salsa o se lo tome sin salsa. Los pescados y las patatas se sirven caliente en una fuente aparte, después de tomar el arroz.

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