19.10.10

Croquetas españolas, croquetas de carne

La croqueta española ha sido de siempre de carne de cocido, hasta que la nueva gastronomía ha ido añadiendo nuevos sabores, nuevas presentaciones. Pero debemos recordar que la croqueta nace para dar salida a los restos de carne del cocido, y mantenerlos para una comida posterior.
En la actualidad hay típicas croquetas en las gastronomías de medio mundo, desde Japón a Francia, Holanda o Alemania.

Se hacían de carne de ternera, de cordero, de cerdo o de gallina. Se picaba muy fina, se refreía en sartén sobre manteca ligeramente y se apartaba del fuego en donde se añadía harina y se revolvía. Se ponía entonces leche y se volvía la sartén al fuego hasta logar que se mezclaran todos los ingredientes, con sal y sin grumos, refriendo la carne con harina y lecha hasta obtener una masa espesa, sin dejar de remover para que no se pegue y añadiendo al final una ramita de perejil muy finamente picada. Ahora la croqueta se sirve mucho más líquida pero en los inicios la masa era muy espesa, tanto que se debería quedar pegada en la cuchara sin que al levantar se cayera de la misma. Repito que hoy se sirve la masa mucho más líquida. Una vez terminado de cocinar la harina y la leche y ya fuera del fuego se añadía uno o dos huevos batidos para darle algo más de jugosidad.
Se dejaba enfriar, se formaban las croquetas con la mano (ahora con cuchara) y se pasaban por harina, huevo batido y pan rallado en este orden para freírlas luego en abundante aceite muy caliente.

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