25.11.10

Porrusalda, sopa contundente y espesa de puerro con variables

La porrusalda es una sopa espesa y contundente o un guiso de verduras con pescado. Sentado esta base principal entenderos mejor la complejidad de un plato muy sencillo, de gran sabor pero con muchas variantes según quien hable o en donde se toma. Siempre el puerro es la base principal de la purrusalda.
No es la porrusalda un plato vasco aunque lo parezca y se asegure. Es un plato de campo, de pescadores, del interior de Castilla incluso o de la costa levantina.
En una olla pondremos un litro de agua a hervir y añadiremos un par de minutos unos trozos de bacalao desalado. Lo tendremos un par de minutos cociendo y lo retiraremos para reservar, quitando las pieles que las volveremos a añdir al caldo. En el agua (o ya caldo) pondremos a cocer una cabeza de pescado con unas raspas o en caso de no tener pescado de sabor añadiremos unas partilla de caldo de pescado.
Unos minutos de cocción y apagar.
Cortamos en trozos pequeños dos puerros (recordar, la base de la porrusalda) bien limpios de tierra. La zona tierna pero verde de los puerros también se puede añadir. Ponemos los puerros en una olla junto a una cucharada de aceite de oliva y media de mantequilla. Pochamos los puerros con algo de sal, con fuego lento y tapado para que el puerro sude y quede suave y blandito. A los 10 minutos de refreír el puerro, añadimos una zanahoria cortada en láminas finas y seguimos dando vueltas. A continuación una patata del tamaño aproximado a la zanahoria cortada en trocitos pequeños.
Añadimos entonces el caldo de pescado que hemos hecho antes y dejamos cocer todo unos 20 minutos. Rectificar de sal.
Cuando falten unos 2 minutos añadir el pescado desmigado y remover todo.
Se puede añadir junto al pescado un par de dientes de ajos cortados muy finos, refritos en un poco de aceite y con un golpe de pimentón. Pero para ello te tiene que gustar el ajo.
Hay una variable que es sin pescado. El caldo se hace con una carcasa de pollo en vez de con sabor a pescado, pero el resto del plato es igual al anterior.
Se puede cambiar la patata por unos granos de arroz o incluso añadir también col de hoja finamente picada. Pero en todas las variables el puerro debe ser el dominante en el plato.

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