15.12.10

Tartar de salmón sin que el pescado esté crudo

Un tartar es una presentación en crudo de pequeñas porciones de carnes o pescados, mezclado con salsas y vinagretas. Hay muchas personas que no tomarían un tartar en crudo, sobre todo si antes se len indica que está sin cocinar el pescado o la carne. Hoy les vamos a realizar un tartar que si podrán probar.
Vamos a cortar en trozos muy pequeños (como garbanzos) como medio kilo de salmón fresco, sin espinas ni pieles. Lo pondremos junto a 250 gramos de sal y otros 250 gramos de azúcar, todo revuelto y lo dejaremos como 15 minutos dentro de este adobo de sal para que se cocine un poco con ella (si quremos el pescado menos crudo podemos subir hasta 30 minutos esta operación). Pasado este tiempo lavaremos el pescado con un poco de agua para que se separe de la sal. Lo escurriremos bien y lo mezclaremos con 200 gramos de salmón ahumado cortado en trozos del mismo tamaño que el fresco. Ya tenemos la base de salmón al que si se desea se le puede añadir
unos langostinos cocidos, pelados y cortados en trozos pequeños.
Mezclamos el salmón con la carne blandita del interior de dos aguacates, una cucharada sopera de pepinillos picados finamente y la misma cantidad de olivas verdes o alcaparras o alcaparrones o cebolletas en vinagre. Añadimos después media cebolla dulce muy picada, el zumo de un limón y dos cucharadas soperas de salsa mayonesa o salsa a la pimienta verde o salsa tártara o salsa yogurt de la que ya se venden envasadas. Podemos añadir un par de cucharadas soperas de aceite si queda todo muy seco y sin agrupar. Y unas gotas de tabasco si queremos que pique un poco o incluso unas ralladoras de jengibre si queremos un sabor especial y o bien cilantro o bien perejil picado para decorar el plato. Si deseamos tener más cantidad por el mismo precio podemos añadir también unas endivias finamente picadas, pero yo no lo recomiendo.
Con toda esta masa formaremos —con molde o unas cucharas— una presentación compacta que adornaremos con más hojas de endivias o unos canónigos o unos brotes amarillos de escarola o unas lechugas rizada.

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