20.7.11

Wasabi para macerar pescados crudos

El wasabi es un producto que estamos conociendo desde la cocina japonesa y se emplea como condimento japonés. Es extraído de una raíz de la planta llamada wasabi, denominada con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, de la misma familia del repollo. Tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar dentro el sushi, en una proporción de una parte de pasta de wasabi por cuatro de salsa de soja. Aunque algunos añaden más wasabi si ya lo conocen. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne por su color verde claro.
Su fuerza a la hora de tomarlo, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los pimientos chiles. El Wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín.
El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor producido de las pimientas o similares (ají, chile, jengibre, guindilla, etc.). Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.
Por eso se ha empleado también para conservar los pescados y hata aquí quería llegar.
Si mezclamos un pescado tipo salmón, atún, pez espada o similares, cortado en cuadraditos con una salsa realizada con una cucharadita pequeña de wasabi y la misma cantidad de mostaza más el zumo de tres limones y una cebolla picada fina, y dejamos macerar toda la mazca durante media hora en la nevera o 15 minutos en la cocina, tendremos un buen plato de pescado crudo pero macerado para tomar, una vez que retiremos el caldo que haya formado entre los ingrediente y el limón y lo sirvamos con unas gotas de aceite de oliva más unos golpes de sal gruesa sobre un plato guapo.

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