17.10.11

Receta tradicional, oficial y con Denominación de Origen de la paella valenciana

La Conselleria de Agricultura de Valencia ya ha dado el visto bueno a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia", una receta estandarizada que será presentada públicamente en las próximas semanas. Algo tremendamente complejo, pues no se nos puede olvidar que durante décadas ha sido imposible lograr una receta única para la paella española, pues son decenas si no centenares, las diferentes maneras de realizar la paella valenciana según los diferentes lugares de la provincia de Valencia —que no de la Comunidad— en donde se consulte.

Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana con D.O." con este nombre y apellidos, debería utilizar diez ingredientes básicos y no otros: aceite, pollo, conejo, "ferraura" que es una judía verde ancha, "garrofó" que es el grano de una planta parecida a las habas o a las judías blancas, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. 

Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico de Valencia y de España. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo picado. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".

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