19.11.11

Chanfaina, asadura o patorra. Plato rural y antiguo

La chanfaina es un plato muy antiguo, hoy casi inexistente en la cocinas modernas o incluso en las tascas con más sabor. Son las entrañas de los corderos o carneros, guisadas aunque antes fritas.
Las asaduras cocinadas, que en algunas zonas se les llama chanfaina y por otras patorras.

Se corta en pedacitos pequeños, poco más que alubias, el hígado del cordero, los bofes y tripas, el corazón y riñones y algo de la sangre de la matanza. A veces también se le añade algo de bajos del cordero, esa carne que está al final de las costillas, delgada y algo dura.

En una sartén pondremos un par de cebollas finamente picadas a pochar junto con 3 ajos picados más un puñadito de perejil que añadiremos al final de la cocción de la cebolla junto a una cucharadita de pimentón picante o dulce, según gustos. Cuando ya esté pochada la verdura pero no frita del todo, añadiremos una cucharadita de harina para que se tueste un poco y a continuación toda la asadura del cordero salpimentada para refreír todo junto.

Una vez refrita la asadura, añadiremos una cucharada sopera de tomate y un vaso de mitad vino blanco y mitad agua. Dejar cocer como media hora, añadiendo más vino y agua si se quedara seco el plato. Rectificar de sabor y comprobar que no deben estar otros 15 minutos más al fuego, pues depende de la edad del animal que salga más o menos cocida la carne con estos tiempos de cocción.

2 comentarios:

el señol javiel dijo...

buena pinta, pero mi suegra hizo la chanfaina (sigue siendo muy habitual allí y casi todos los bares la tienen en fines de semana) de salamanca y es un arroz con casquería de cordero previamente cocida y sangre. el comino le da un buen punto.

en mi pueblo (valverde, en huelva), las tripas del cordero se lavan muy bien, se hace un revoltillo con ellas y se anudan sobre sí mismas. se guisan con verduras, hierbabuena, papas y jamón. yo les echo más agua para hacerme un arroz (sin papa entonces) o garbanzos (la receta, aquí: http://cocinerojaviel.blogspot.com/2010/05/revoltillos-contundentes.html).

me apunto esta chanfaina pero... ¿de dónde es?

@eljaviel

glyco

Ajovin dijo...

Es cierto que la cocina de las entrañas es una gran historia en la España del hambre.

Este tipo de receta se da más en Aragón, en Soria.

Es un plato de trocitos pequeños, primero fritos y luego cocidos en una salsa muy sencilla, a la que se puede añadir también una hoja de laurel o una cayena.

Y si, las tripas deben estar muy bien limpias, al ser de cordero, no se pueden emplear para embutidos por ser pequeñas.

Gracias por leerme

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