30.12.11

Cebolla caramelizada y queso de cabra

Me han pasado una simple receta de unas tapitas de pan tostado con queso de cabra sobre cebolla caramelizada. Muy sencillos de hacer para estas fechas tan de quedar bien.

Ingredientes:
• Tostadas redondas (por ejemplo de la marca de Bimbo con los arándanos ya integrados, hay a la venta en paquete transparente y cuestan 1 €).
• Cebolla caramelizada (si no la quieres hacer, la hay también en bote en la zona de las mermeladas).

Preparación:
• Se unta la cebolla caramelizada sobre la tostada de pan y a continuación se coloca encima de la cebolla el queso de cabra en rulo cortado a rodas.
• Se mete en el horno cuando está caliente y se deja que se funda el queso un poco.
• Se saca y se sirve caliente.

Para hacer cebolla caramelizada necesitaremos como un kilo de cebollas para unos 150 gramos finales. La cortaremos fina y la pondremos a freír en una sartén junto a 4/5 cucharadas soperas de aceite de oliva. La iremos friendo poco a poco con fuego no muy fuerte, dando vueltas casi constantemente hasta que vaya tomando color. Primero algo tostado y luego café con leche hasta convertirse en color marrón. Hay que cuidar de que no se nos quemen trozos de cebolla, no vale que salgan trozos de cebolla quemada y otros trozos blancos, si es así es que no se han dado las suficientes vueltas sobre el fuego. Cuando ya está la cebolla bien tostada se añaden dos cucharadas soperas de agua y se sigue dando vueltas hasta que los azúcares de la cebolla se vayan disolviendo con el agua y la verdura. No hay que añadir ni azúcar ni sal. Solo aceite, cebolla y al final agua. Todo el proceso de caramelización durará unos 20 minutos mínimo, así que paciencia.

28.12.11

Marrón glasé, castañas con 3000 años de historia

Los marrón glasé es una delicia de postre de otoño e invierno. Que por cierto en Navidad se emplean también como un complemente para los turrones. En realidad son castañas confitadas que ya se conservaban hace miles de años en miel como unos bombones sin chocolate efectivamente, desde épocas griegas, castañas que se trataban al igual que se hacía también con dátiles o higos.

El sistema de cocinar las castañas es lento y cuidadoso. Se pelan tras darles unos cortes en la piel y poner en agua hirviendo para escaldar las castañas y poder pelearlas con cuidado tanto de la piel gorda como de la fina. Tras estás ya peladas se pone agua a cocer con azúcar o miel o una mezcla de ambas (al 50% de agua y azúcar o miel) y se echan las castañas a cocer 5 minutos. Se retiran del fuego y se deja enfriar y se vuelve a cocer otra vez, así hasta entre 4 y 6 veces.

Al final se glasean con un almíbar sobre el que se bañan las castañas, mezcla de azúcar y un componente añadido para darle un sabor avainillado o de canela o de anís. Y efectivamente, si los compramos, salen caros, pero hay que reconocer que es una delicia de receta ancestral, que se saborea si no se sabe el coste que hemos tenido que pagar. Incluso sabiéndolo.

27.12.11

Cocido castellano, completo y con tres vuelcos

El otro día encontré esta nota tan amplia sobre los componentes de un buen cocido, que incluso dicen, es recomendado por la Asociación Gastronómica de España. Su sopa de cocido algo desgrasada para no comenzar excesivamente contundente, sus garbanzos regados con aceite de oliva extra virgen con patata y zanahoria, su berza, repollo o grelos, y todas sus carnes al completo. Desde codillo de jamón a huesos de caña con su tuétano para untar con pan, sus costillas de ternara para dar sabor, su morcillo de vaca vieja, su chorizo para saborear, su tocino para espachurrar en un coscurro de pan, su bola o relleno de pan para recordar los tiempos viejos y su gallina vieja. Para ir picando y dejar pasar bien al cocido, nada como unas piparras para los suaves y unas guindillas para los fuertes de estómago.

24.12.11

Menú Nochevieja en el hotel Ritz de Madrid. Baratito oiga.

En Nochevieja también podemos optar por un menú selecto, en un lugar escogido entre los mejores locales de Madrid. ¿Les apetece despedir este mal año 2011 desde los salones del Hotel Ritz de Madrid? Veamos qué se nos ofrece y qué nos puede costar la decisión.

Se nos recibirá en la mesa con un aperitivo Ritz para ir haciendo boca y sentirnos agradables nada más sentarnos.
Continuaremos con un salmón “Keia” con caviar y manzana verde
A continuación se nos ofrecerá unos raviolis de hígado de pato con caldo de trufa negra.
Seguiremos con un lomo de mero —del mar el mero y de la tierra el carnero, se dice— con pulpo ala parrilla y verduras salteadas en mantequilla blanca de yemas de erizos de mar y pimentón de la Vera. Un buen plato, sin duda.
Para cambiar de gusto en boca de cara a las carnes, les servirían —yo no puedo ir por agenda— un sorbete de mandarina al vodka.
Un solomillo de ternera con salsa castellana de verduras junto a unos churros finos de patata, serás las carnes de la cena.
Mouse de chocolate junto a una semiesfera crujiente de merengue y un sorbete de cítricos darán por terminada la cena, hasta la llegada del cotillón.
Los caldos serán champagne, un blanco Marqués del Riscal de Rueda y un tinto Regina Vides 2006 de Ribera del Duero.

El precio de la cena junto al cotillón es de 700 euros por persona con el IVA incluido. Pero hay un precio especial si desea tomar alojamiento en una habitación Classic del hotel (la más normalita). Por 1.595 euros la noche puede alojarse en habitación doble con la cena para las dos personas y desayuno buffet. No intente reservar habitación, pues está todo ocupado. Tal vez el próximo año.

22.12.11

Tres menús de Navidad, iguales, desde 11 a 116 euros por persona

Preparar un menú de Navidad puede resultar muy caro o aceptable. Incluso planteándose un menú casi idéntico en todos los casos. Nos hemos ido a un gran centro comercial y hemos revisado precios para preparar unos menús de Navidad típicos. Y aquí están los resultados, de un menú de NAVIDAD para 4 personas, según nos vayamos a productos y tiendas de alto precio o a viandas mucho más normales y a precios más básicos. Puedo asegurar que las diferencias de gozo entre el menú de 11 euros por persona y el de 116 euros por persona son pequeñas y en ningún caso más de 10 veces superiores.
Un cardo, un plato de marisco cocido y plancha y ternasco asado, más vinos y turrones.

Menú 1 (normal) 18 euros por persona
Cardo con chirlas. 1,5 kg., de cardo tienda barrio (1,8 €) más medio kilo de chirlas (4,5 €)
Marisco selección. Gamba a la plancha 0,5 kg., CI, (6 €), cigala congelada DIA 1 kg., (10 €), langostino cocido normal CI, 0,5 kg., (4,5 €)
Ternasco asado. 1,5 kg., de ternasco para asar CI (21 €)
1 botella cava Bach brut nature (3 €) primeros platos
1 botella Rioja Faustino VII, (3,99 €) tinto para carne
1 botella cava Codorniu Extra (6,8 €) postres
3 tabletas turrón comercial de 300 gramos (9 €) duro, blando y chocolate


Menú 2 (caro) 116 euros por persona
Cardo con almejas. 1,5 kg., de cardo Corte Inglés (4,5 €) más medio kilo de almeja (12,5 €)
Marisco selección. Gamba gorda plancha 0,5 kg., CI, (27,5 €), cigala CI gorda 1 kg., (85 €), carabinero CI 0,5 kg., (40 €)
Ternasco asado. Cuatro paletillas pequeñas de ternasco lechas (48 €)
1 botella cava Juve Camps brut nature (14 €) primeros platos
1 botella Rioja Faustino I, (37,5€) tinto para carne
1 botella champán Moet Chandon (38,5 €) postres
3 tabletas (300 gramos cada una) turrón pastelería con nombre (40 €) duro, blando y chocolate

Menú 3 (barato) 11 euros por persona
Cardo con almendras. 1 kg., de cardo tienda barrio (1,2 €) más 100 g de almendra pelada (1 €)
Marisco selección. Gamba a la plancha 0,4 kg., supermercado, (4 €), cigala congelada DIA 0,8 kg., (8 €), langostino cocido normal, 0,4 kg., (3 €)
Ternasco asado. 1,2 kg., de ternasco para asar supermercado (14,4 €)
1 botella Alarnés rosado (1,5 €) primeros platos
1 botella Abadía Aragón, (1,5 €) tinto para carne
1 botella cava Bach brut nature (3 €) postres
3 tabletas turrón marca blanca de 300 gramos (6,5 €) duro, blando y chocolate

18.12.11

Receta salmorejo codobés para una mañana andaluza

El salmorejo es una crema espesa que se toma de aperitivo o de primer plato en Andalucía, sobre todo en la zona de Córdoba y Sevilla. Pero que sin duda, ya es un plato nacional y casi internacional.

Es un plato antiquísimo pues su sencillez lo ha convertido en un recuerdo etnológico que pasa de generación en generación, considerándose que muy bien puede ser un plato con miles de años de vida, incluso ser un plato gastronómico básico antes de que la historia nos haya dejado datos de nuestras formas de cocinar. Sin duda en aquellos años sería un salmorejo blanco pues no podría llevar tomate, mezclando pan viejo triturado con agua salada, un ajo para darle sabor y vinagre. Los árabes le añadieron aceite de oliva para darle el sabor más cercano al actual salmorejo blanco.

Se basa en triturar miga de pan (mejor si es de mollete, un pan amacerado típico de esta zona andaluza) junto a ajo, tomate, aceite y sal. En algunas recetas se le añade también unas gotas de vinagre. Plato parecido al gazpacho, no es lo mismo ni en sabor ni en textura, pues el salmorejo es más espeso y el pan en un ingrediente más importante.

La receta es muy sencilla. En una batidora, mejor si es de vaso tipo americana, se pone media barra de pan duro que habremos mojado en agua (mejor en tomate triturado) para ablandarlo, se le añade un kilo de tomate bien maduro y sin piel (natural o de lata), como un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra pero suave de sabor, un ajo pelado, sal suficiente (rectifica al final si es necesario) y un poco de vinagre. Se bate todo muy bien hasta dejar una salsa muy espesa y se deja reposar un par de horas en nevera para que tome más cuerpo y sabor. Se sirve en platos o tazones en donde pondremos por encima unas lonchas o un picadito de jamón serrano, un poco de huevo picado o incluso unos trozos de bacalao ahumado o salmón. Y un ligero toque de aceite de oliva para darle brillo.

El salmorejo debe quedar muy fino, no debe contener trocitos de nada, es una crema, una pomada, una salsa donde están totalmente integrados todos sus ingredientes. Y no hay que colarla para evitar sus trocitos, simplemente hay que batirlo muy bien y que los tomates casi no contengan semillas. Es cuestión de batidora, de moler bien sus ingredientes y de que estos se integren, se emulsionen unos con los otros. Y al servir, los trozos de jamón o huevo deben flotar por encima, si se hunden es que está claro y hay que añadirle más pan.

14.12.11

Menús de Navidad económicos, desde 7 euros por persona

No es fácil preparar un menú de Navidad por 7 euros por persona, pero es posible. Mercazaragoza nos enseña cómo, con productos frescos y con las recetas preparadas para realizar los platos. Las indicaciones al final de la entrada.

Menú de 7 euros:
Tempura de langostinos y calamares
Ensaladilla Bella Ana
Lomos de merluza con espinacas

Menú de 9 euros:
Cucharita de mejillón con huevo codorniz
Alcachofas rellanes de bogavante
Ragout de rapa, langostinos y almejas

Menú de 12 euros:
Langostinos con salsa
Ostras gratinadas
Rodaballo con salsa de almendras

Podéis bajaros las recetas e indicaciones en esta dirección.

13.12.11

Té Yogui o Té Chai, nueva moda para tomar el té

Cuando los ingleses, asentados en la India, deciden crear sus propias plantaciones de té para evitar el monopolio de China, crean una forma particular de beber esta bebida, añadiendo al té diversas especies típicas de India, originando el que hoy se conoce como Té Yogui o Té Chai, que se está poniendo de moda en locales y teterías o tras sesiones de prácticas orientales de gimnasia, de meditación o relajación.
Podemos utilizar té negro o té verde, pues no es una sola clase de té el que vamos a emplear. Y podemos emplear como especies desde clavo, anís verde o estrellado, cardamomo, regaliz, canela, pimienta negra, vainilla o jengibre en polvo o en rodajitas. Incluso en algunos casos se puede añadir azafrán, almendras, hojas de flores, hinojo, etc.

También podemos emplear leche en todas sus variables (incluida la leche condensada o la leche de soja) o no emplear leche. Como se ve, será la forma de hacer el té, la que nos marque este Té Chai o Yogui, pues sus componentes son muy variados. 

Vamos a poner en una olla pequeña medio litro de agua a hervir a la que añadiremos las especies que deseemos, según gustos y posibilidades. No hay nada marcado para ello. Esas especies las vamos a dejar cocer en el agua entre 15 y 30 minutos. La leche la pondremos a cocer con las especies. Trascurrido este tiempo añadimos el té verde o negro y el azúcar o la miel, dejando todo reposar 5 minutos antes de tomarlo. Colamos todo y servimos en la taza o en la tetera.

También es posible dejar cocer el té (sobre todo si es verde) en el agua junto a las especies, pero yo no lo recomiendo, prefiero el té como infusión.

12.12.11

Queso Gouda verde, al pesto

No todos los quesos son amarillos, cremas o más o menos blancos. Os presento un queso verde que resulta excelente de sabor y bien distinto. Es un Gouda holandés que se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Al queso Gouda se le añaden en algunos casos ciertos alimentos para darle un sabor peculiar o se le añade algún tipo de ahumado para darle personalidad. Siempre es un queso sabroso y con un punto de sal más elevado que otros quesos.

En este ejemplo es una mezcla de leche con pesto para conferirle este color verde al queso Gouda, tan curioso. También se vende un Gouda rojo al llevar en su composición pimentón.

10.12.11

Ensalada italiana de rúcula y quesos

Las ensaladas nos ofrecen multitud de posibilidades, de presentaciones y salsas. Hoy os muestro una sencilla y diferente. 

Con una base de rúcula (o rúgula) que es un tipo de ensalada ligeramente amarga y muy utilizada en Italia vamos a realizar esta ensalada de queso. Si no hay rúcula puede servir canónigos o una mezcla de ensaladas, pero el ligero amargor de la rúcula encaja muy bien.

Sobre la rúcula ponemos una rabanetas en láminas pero puede servir una zanahoria rallado. Luego unos tomatitos pequeños para dar color y variedad y sobre estas verduras añadimos sal.

Ahora cortamos en trocitos dos clases de queso blando. Por una parte un queso tipo brie o camembert (tipo blando francés) y por otra un queso tipo feta o mozzarella o blanco fuerte. 

Ahora añadimos generosamente aceite de oliva, unas gotas de limón como elemento ácido en vez del vinagre y unos golpes de pimienta negra o de cayena molida. Si no gusta el sabor fuerte y picante, se puede añadir un golpe de hierbas aromáticas tipo perifollo, perejil, un poco de tomillo finamente picado, orégano o albahaca.

Tomar nada más emplatar, para que la verdura no se ponga pachucha.

8.12.11

Acelgas a la chilena, con zanahoria y patatas fritas

Las acelgas son una verdura un poco sosa, desustanciada, así que no está nada mal que conozcamos otras recetas de acelgas, llegadas desde otros países, en este caso típica de Chile. Acelgas a la chilena.

Vamos a picar en trocitos pequeños un kilo de acelgas, que antes habremos separado la parte verde de los tallos para picar por separado.
En poca agua pondremos a cocer la parte blanca de las acelgas con un poco de sal unos 5 minutos y pasado este tiempo añadiremos la parte verde durante otros 6 minutos más.
En una sartén pondremos a freír un par de patatas en cuadraditos pequeños.
Reservamos las acelgas por un lado y las patatas por otro.
En una sartén ponemos a pochar media cebolla muy finamente picada junto a una zanahoria igualmente picada muy pequeña. Cuando esté pochada añadimos un vaso pequeño con caldo de verduras (puede ser de pastilla) y medio vasito de leche para añadir a continuación las acelgas reservadas y cuando ya todo esté bien mezclado y algo más refrito añadir las patatas fritas, rectificar de sal y de pimienta negra si apetece, tener un par de minutos refriendo y servir.

7.12.11

Fanta más CocaCola igual a Funmix


Los japoneses son muy amigos de sacar bebidas refrescantes con sabores atrevidos y novedosos o productos mezclados para saber si los gustos de los japoneses responden a estos nuevos “inventos”. 

Nos llegan referencias de una bebida de Fanta, la casa de la CocaCola, que ha sacado Fanta Funmix, una mezcla de Fanta naranja más CocaCola. 

Ya de niños algunos mezclaban la CocaCola con bebidas de naranja buscando sus particulares cócteles sencillos y baratos. Más naranja y menos CocaCola era lo básico, para cambiar el color y darle un sabor más atrevido.

No la busquen por España, pues de momento solo se vende en Japón, aunque se han realizado algunos intentos parecidos en el mercado alemán.

4.12.11

Cóctel San Francisco sin alcohol, sano y muy sencilllo de hacer

Hay noches o tardes sencillas en las que nos puede apetecer un coctel sencillo y sin alcohol que además es muy sencillo de realizar en casa. Estoy pensando en El cóctel San Francisco. 

En una coctelera o si no la tenemos en un vaso muy grande se mezcla bien frío una tercera parte de zuma de naranja (mejor natural y colado, efectivamente), algo menos de una tercera parte de zumo de limón natural y completando hasta esa tercera parte con más zumo de naranja (para que no salga muy ácido) y otra tercera parte de zumo de piña de calidad. Se mezcla todo bien con una cucharita larga y se le añade una chorrada de licor sin alcohol de granadina o grosella.

En un vaso largo, de tubo, se pone boca abajo y se moja en granadina o grosella los cantos del cristal para pasarlos después por un platito en donde habremos puesto azúcar, para simular el granizado del vaso. Pondremos un cubo de hielo en el vaso y añadiremos la mezcla de zumos hasta un centímetro del final del vaso. Se toma con paja (o no) y se puede decorar añadiendo al canto del vaso una rodajita fina de limón o naranja.

El zumo de limón se puede cambiar por zuma de pomelo si lo deseas menos ácido. También se le puede añadir un poco de sifón o de gaseosa, como variantes de moda. Incluso hay gentes y locales que le añaden una clara de huevo (para gustos están los colores).

3.12.11

Adobo para hacer los asados de carne más blandos

Hace más de 200 años ya se decía que las carnes antes de ser asadas debía soportar unas horas un adobo que les restara algo de sabor fuerte de carne recién muerta y sobre todo para ablandarlas un poco pues por aquellos años se consumían animales de más edad, más duros y maduros.

Se picaba tocino blanco crudo y/o lo que ahora conocemos más como sebo y manteca de cerdo —ya sé que son elementos distintos— muy finamente en una cantidad suficiente como para luego dar una capa a la carne que se vaya a poner a asar. A esta grase se le añadía un buen majado de perejil picado, media docena de ajos picados para una ración de unos 4 comensales, pimienta negra y pimento rojo para dar sabor, más una cucharada sopera de vinagre de vino y dos cucharadas de aceite de oliva.

Todos estos ingredientes se mezclaban bien y se envolvía la carne con el majado para dejarla al aire libre —no había neveras, claro— entre 12 y 36 horas según la carne fuera joven o de mayor.
Con todo el majado se ponía a asar a fuego fuerte al principio y se iba rociando con los majados para el asado que se deseara según el tipo de carne que se ponía a asar.

2.12.11

La importancia de decorar los platos a la hora de servir

Recuerda que la decoración y presentación de un plato es media vida, pues ayuda a entrar por los ojos.
Poner un ligero golpe de color a modo de polvo rociado es una buena solución para acompañar un alimento sobre un plato blanco. Según lo que hayamos cocinado y vayamos a presentar tenemos diferentes posibilidades de color para darle un toque sencillo pero contundente.

El rojo del pimentón. El amarillo del curry. El gris de la pimienta. El verde del perejil muy picado. Otros verdes más oscuros del tomillo o el orégano.

Podemos hacer aceites que contengan un ligero puré de algún elemento que les entregue color. Desde el clásico verde perejil al negro de la tinta de calamar o el rojo remolacha o tomate. Batido con un buen aceite de oliva y dibujado en el plato una simple línea, ayuda a que el producto entre por los ojos.

Arroz tres delicias, muy sencillo de hacer en casa

El arroz tres delicias es un plato de la cocina china occidentalizada de lo más sencillo de hacer en casa. Cocemos un vaso de agua de arroz del largo, tipo Basmati en abundante agua durante unos 18 minutos y refrescamos para cortar la cocción para reservarlo.

Prepara unos 150 gramos de gambas o langostinos pelados pudiendo emplear también de los que venden ya cocidos. Si son crudos refreír ligeramente en una sartén con poco aceite. Hacer una tortilla de dos huevos batidos en una sartén grande para que quede muy fina. Cortar la tortilla en trocitos irregulares y de igual manera cortar dos lonchas de jamón cocido.

Estas son las tres delicias para el arroz. La tortilla, las gamas y el jamón cocido. Se le añade un vasito pequeño de guisantes cocidos (si son de lata no sale igual, pero es más rápido) e igual cantidad de zanahorias en dados pequeños. Estas verduras la puedes cocer en unos 10 minutos en un cazo pequeño con un poco de sal.

Mezclas todos los ingredientes en un bol y le añades un poco de sal, una cucharada sopera de aceite de oliva y la misma cantidad de salsa soja a ser posible de la más negra y fuerte.

La verdad es que este arroz es un arroz frío, luego no es un arroz frito. Para que sea más parecido al arroz frito auténtico debemos en un wok añadir en un poco de aceite las verduras más la tortilla picada, el jamón cocido y los langostinos, darles dos vueltas en fuego y añadir entonces el arroz cocido que refreiremos un poco y al que añadiremos la salsa de soja sobre el fuego. También se puede añadir a la hora de refreír las verduras unos brotes de soja e incluso una endivia cortada en tiras finas o un puñadito de maiz.

1.12.11

Precios de hace 18 años y en pesetas de algunos productos de alimentación

Llegó a mis manos un folleto de publicidad de unos grandes almacenes de alimentación, del año 1993 con sus precios en pesetas. Era un buen momento para revisar cuanto han subido los precios en alimentación en estos 18 años y si en realidad el IPC que se nos trasmite es el correcto, sabiendo que se toman en consideración muchos más factores que los productos de alimentación. Y sobre todo si con el cambio de pesetas a euros se han mantenido los precios de alimentación, sabiendo que en muchos otros consumos, el exceso ha sido abusivo.

Desde julio de 1993 a octubre de 2011 el IPC ha subido un 71,4% según el INE que nos permite sacar sus datos con suma facilidad. Veamos ahora los precios.

Un kilo de pera que costaba 79 pesetas, debería costar ahora 0,81 euros
Un kilo de mejillón que costaba 100 pesetas, debería costar ahora 1,03 euros
Un kilo de naranjas que costaba 50 pesetas, debería costar ahora 0,52 euros
Un kilo de trucha que costaba 263 pesetas, debería costar ahora 2,7 euros
Un kilo de pechuga pollo que costaba 680 pesetas, debería costar ahora 7 euros
Un kilo de queso normal que costaba 695 pesetas, debería costar ahora 7,16 euros
Un litro de aceite Koipesol que costaba 100 pesetas, debería costar ahora 1,03 euros
Una lata de KAS que costaba 33 pesetas, debería costar ahora 0,34 euros
Un sobre sopa Gallina Blanca que costaba 66 pesetas, debería costar ahora 0,68 euros
Un litro de leche Celta que costaba 67 pesetas, debería costar ahora 0,69 euros
Un frasco de cristal de judías blancas que costaba 66 pesetas, debería costar ahora 0,68 euros
Una botella de 1,5 litros de refresco Schweppes que costaba 100 pesetas, debería costar ahora 1,03 euros
Un kilo de chorizo de marca que costaba 699 pesetas, debería costar ahora 7,20 euros
Una docena de huevos 60/65 g. que costaba 119 pesetas, debería costar ahora 1,23 euros

A partir de estos datos, que cada uno saque sus conclusiones, sobre si los precios de los productos de alimentación se han mantenido según el IPC y el cambio de pesetas a euros o su por el contrario se han escapado del control.