18.12.11

Receta salmorejo codobés para una mañana andaluza

El salmorejo es una crema espesa que se toma de aperitivo o de primer plato en Andalucía, sobre todo en la zona de Córdoba y Sevilla. Pero que sin duda, ya es un plato nacional y casi internacional.

Es un plato antiquísimo pues su sencillez lo ha convertido en un recuerdo etnológico que pasa de generación en generación, considerándose que muy bien puede ser un plato con miles de años de vida, incluso ser un plato gastronómico básico antes de que la historia nos haya dejado datos de nuestras formas de cocinar. Sin duda en aquellos años sería un salmorejo blanco pues no podría llevar tomate, mezclando pan viejo triturado con agua salada, un ajo para darle sabor y vinagre. Los árabes le añadieron aceite de oliva para darle el sabor más cercano al actual salmorejo blanco.

Se basa en triturar miga de pan (mejor si es de mollete, un pan amacerado típico de esta zona andaluza) junto a ajo, tomate, aceite y sal. En algunas recetas se le añade también unas gotas de vinagre. Plato parecido al gazpacho, no es lo mismo ni en sabor ni en textura, pues el salmorejo es más espeso y el pan en un ingrediente más importante.

La receta es muy sencilla. En una batidora, mejor si es de vaso tipo americana, se pone media barra de pan duro que habremos mojado en agua (mejor en tomate triturado) para ablandarlo, se le añade un kilo de tomate bien maduro y sin piel (natural o de lata), como un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra pero suave de sabor, un ajo pelado, sal suficiente (rectifica al final si es necesario) y un poco de vinagre. Se bate todo muy bien hasta dejar una salsa muy espesa y se deja reposar un par de horas en nevera para que tome más cuerpo y sabor. Se sirve en platos o tazones en donde pondremos por encima unas lonchas o un picadito de jamón serrano, un poco de huevo picado o incluso unos trozos de bacalao ahumado o salmón. Y un ligero toque de aceite de oliva para darle brillo.

El salmorejo debe quedar muy fino, no debe contener trocitos de nada, es una crema, una pomada, una salsa donde están totalmente integrados todos sus ingredientes. Y no hay que colarla para evitar sus trocitos, simplemente hay que batirlo muy bien y que los tomates casi no contengan semillas. Es cuestión de batidora, de moler bien sus ingredientes y de que estos se integren, se emulsionen unos con los otros. Y al servir, los trozos de jamón o huevo deben flotar por encima, si se hunden es que está claro y hay que añadirle más pan.

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