31.12.12

Trucos y consejos para unos huevos fritos bien hechos

En días o noches de gran dispendios gastronómicos como la de hoy,  nada  como recordar pequeños lujos maravillosos, sencillos y espléndidos, si se saben hacer con mimo.

Un simple huevo frito es una maravilla pero necesita sus pequeños trucos.
Yo prefiero un aceite de girasol para que no enmascare sabores simples y suaves. Pero reconozco que una mezcla de oliva y girasol encaja muy bien o incluso un aceite de oliva no muy potente entrega unos huevos fritos más contundentes.
El huevo, la materia prima fundamental, deben ser de corral si queremos elevar a la gloria el pato sencillo de unos huevos fritos. Se pueden conseguir huevos de corral, más complicado es lograrlo de gallinas alimentadas de cereales, maíz y sobras de comida. Pero todo es cuestión de tener conocidos por los pueblos. Y eso si, el huevo debe ser fresco, con no más de una semana de puesta y gordo para disfrutar más del plato.
El aceite debe estar muy caliente, casi humeante. Al poner el huevo en el aceite hay que lanzar sobre el aceite desde la sartén con una cuchara de madera para que la clara quede bien cuajada en la totalidad, la yema totalmente líquida y puntillas crujientes en los exteriores del huevo frito.
Un rociado suave de sal tras depositarlo en un plato algo caliente para que no se enfríe el huevo frito en su periodo de degustación, termina (o casi) el conjunto del milagro.
Dos factores quedan para completar el éxito. Si rociamos todo con un poco de trufa negra rallada, se puede aplaudir. Si lo acompañamos de chistorra frita o de unos filetes de jamón pasados rápidamente por la sartén también. El huevo es lo último que hay que hacer y en el aceite limpio.
Y ya para finalizar dos elementos importantísimos. Un pan crujiente y de pueblo aunque esté hecho en tu ciudad enorme. Y un vino tinto con agallas pero también con sabor y madera.

En la imagen hay unos huevos fritos de verdad y otra cosa hecha con huevos. Está claro ¿no?

27.12.12

Ensalada macerada de tomate rallado y queso

Un queso con tomate puede sonar a raro como maridaje para una ensalada básica, sin olvida que los italianos hacen queso con tomate seco añadido a la pasta hasta hacer un queso rojo o que el queso en una ensalada vegetal marida muy bien todo a trozos o que incluso queso rallado encaja bien en algunas ensaladas. 

Pero ahora se trata de otro tipo de plato. Queso a cubos con tomate rallado.
Vamos a rallar con ralladora tres tomates bien maduros, del tipo pera si es posible y si no, que sean de sabor potente y calor rojos. Convertidos en puré los reservamos en un bol. Que no lleve pieles, por favor.
Añadimos un poco de sal y una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva, según gustos. Ponemos luego unas hojitas de romero (si es fresco mejor) o de tomillo. Y añadimos unos 150 gramos de queso tipo manchego, roncal,  gruyere, etc. Quesos que pueden ser de una sola clase o de varias, quesos curados y cortados en cubos de un centímetro de lado más o menos. Lo añadimos a la salsa anterior y para terminar le ponemos media docena de nueces limpias y a trozos.
Dejamos macerar todo como un par de horas y los servimos como una ensalada de tomate rallado con queso, junto a unas medias endivias o unas escarola o unos cogollos de lechuga.

26.12.12

Patisson, calabazas o pepinos amarillos y novedosos

Llegan a los mercados nuevos productos y sabores, para delicia de los que nos gusta conocer y saborear algo diferente. Ahora le toca a una hortaliza tipo a los pepinillos, el patisson, que se puede hacer rellena de carne si es una hortaliza de tamaño grande o se puede encurtir en vinagre como los pepinillos, si es pequeña. 

El patisson es una hortaliza de forma aplastada y pequeña si es para encurtidos, de carne muy fina, de la familia de la calabaza, tiene un color blanco o amarillo y un sabor más suave que el pepinillo. No es habitual en los mercados europeos, siendo una hortaliza más de Asia y Rusia. Su tamaño grande se emplea también para ser contenedor de carnes picadas, y guisos de carne, quitando parte de su zona alta, vaciando su interior y sirviendo como pequeña cazuela natural. En estos casos, con hortalizas grandes de más de 12 centímetros, no se come la misma. Su saber dice que recuerda un poco a la alcachofa o incluso a algunos frutos secos.

Originario de América llegó a Europa en el siglo XVII y hoy, curiosamente es muy aceptado en la gastronomía rusa. Y desde allí han pensado una empresa española que podría ser una buena incorporación a su larga y variada oferta de encurtidos y sacarlo a la venta, primero y a modo de prueba en algunas zonas en donde hay supermercados de la cadena Mercadona, para ver como es aceptado por el cliente español.

El patisson saltará al mercado en los próximos días, envasado en tarro de cristal y junto a su producto estrella, el pepinillo. El objetivo es convertirlo poco a poco en habitual en nuestros tentempiés, aperitivos o ensaladas.  Se lanza inicialmente en estos supermercados «con la idea de comprobar su nivel de aceptación ya que es un producto totalmente desconocido en nuestro país», advierte Rafael González. «El patisson encaja bien con el pepinillo agridulce».

Su sabor es suave, agradable e invita a repetir. Su aspecto también atrae, es claro y contrasta con su compañero de envase. Ese sabor nuevo, un producto nuevo con el que el grupo 'Rafael González' y Mercadona afrontan el reto de conquistar el mercado.

25.12.12

Logroño, otra capital gastronómica de las tapas

Logroño es una gran ciudad de tapas, su calle Laurel y alrededores el ejemplo más habitual para ir tomando vinos de Rioja con tapas de muy diverso diseño, que siempre encantan. Mezcla la tradición del cercano País Vasco con la contundencia de Navarra, La Rioja y Aragón en los pequeños platos. 

Dos tapas destacan sobre todas, por tradición una y por novedad convertida en tapa la otra. Pero hay decenas de pequeños cuadros a la vista y a las sensaciones.
La clásica tapa de champiñones a la plancha, con una torre de 3 champiñones sin pie que terminan con una gamba y unas gotas de una salsa propia tiene años pero se mantiene en lo más alto, sobre todo para los que frecuentan menos Logroño.
La novedosa y contundente se llama “los rotos” y basándose en los muy conocidos huevos rotos la han adaptado a tapa. Sobre un coscurro de pan o un panecillo pequeño vaciado de miga ponen unos huevos rotos mezclados con patata panadera tipo a la que se hace para las tortillas de patata a la que le añaden según los gustos del cliente desde gulas a chistorra, bacalao o setas, morcilla o pollo al ajo.
Delicias y pequeños manjares puedes encontrar de todo tipo, desde cazuelas varias a orejas de cordero rebozadas y con pimientos verdes, matrimonios de anchoas con pimientos, crepes o foie con queso de cabra, multitud de presentaciones con setas y carnes, las clásicas papas bravas o los pimientos rellenos, terminando con rollitos de queso en pasta brick con verduras pochadas y gambas. Visitas obligadas que no es posible conocer del todo, excepto que pases varios días en Logroño.

Y recordar, es casi obligado tomar vino tinto de Rioja. Encaja perfectamente, es barato y  estás en la tierra del Rioja.

24.12.12

Comida de Navidad tradicional de un bloguero cocinillas

Para la comida de Navidad nada como empezar la reunión familiar con una contundente y caliente sopa de marisco. Si para la cena de Nochebuena hemos preparado un pastel de pescado, con el agua de cocer los pescados ya tenemos una excelente base para añadir al gusto un poco de tomate frito, unas almejas, una nécora y dejar cocer junto a un poco de puerro y media zanahoria como unos 15 minutos hasta lograr un excelente caldo de pescado. A partir de aquí hay varias posibilidades. Desde picar finamente la carne de la nécora, la gambas y las almejas y añadirlas a la sopa que se sirve sola sin pasta. O bien no añadir nada del pescado cocido y poner una lluvia fina de pasta. O incluso pasar por la batidora el puerro y la zanahoria y hacer una ligera crema.

De disfrute para la novedad, unos patés de pato, algo de falso caviar del baratito, una crema tipo paté de pimientos del piquillo, otro paté tipo antipasto italiano de berenjena, tomate y aceitunas para terminar con unas anchoas en salmuera de las de Gerona muy bien limpias de sal y puestas con una chorradita de aceite de oliva y unas gotas de vinagre muy suave. Junto a todo ello, una buena representación de diferentes panes para servir con los paté.

Para terminar, y como estamos en tiempos de crisis económica, hay que recurrir a un plato barato que nos traiga algunos recuerdos familiares. Unas simples codornices escabechadas con olivas de Caspe partidas y fuertes, para darles un sabor de campo. En mis tiempos de niño se vendían en los mercados tordos con sus plumajes y mi madre los hacía guisados con aceitunas que junto al sabor de la carne del ave que contenía ese sabor fuerte del tomillo y de las aceitunas que comía, le confería un contundente sabor que no había que preparar mucho pues con un simple guiso sencillo de tomate muy diluido ya bastaba para lograr un plato muy sabroso.

De postres nos dejamos llevar por las sobras de la Nochebuena.

Menú de Nochebuena tradicional de un cocinillas bloguero

Es noche buena es Nochebuena para casi todos, noche de gran cena familiar siempre que se pueda, con grandes diferencias entre zonas de España.

Es casi obligatorio que cada uno vayamos pensando ya en trabajar en este menú para los que más queremos. ¿Y qué va a preparar este blog para los suyos?
Pues de entrada un poco de cardo con almendras, en una bechamel un poco pintada con pimentón dulce. El cardo hay que cocerlo en dos aguas para que pierda el sabor fuerte y a nosotros nos gusta blandito, bastante cocido, que con la bechamel dejamos cocer otra vez más (la tercera) pero solo 5 minutos.
Para continuar una cigalas a la pancha y unos langostinos cocidos. Simple plato pero tradición desde hace unos años. Como los langostinos cocidos son un plato muy normal en estos años, se intenta buscar un langostino grande o listado tipo tigre.
A continuación viene la novedad del año, una tabla de ocho quesos internacionales, en donde como es lógico hay dos españoles básicos (Cabrales y Roncal), los hay suizos, franceses, holandeses y alemanes. Se intentará presentar quesos algo diferentes como un queso con pesto rojo con pimientos y tomates secos junto a la pasta del queso, o un queso con trufa).
Para finalizar vamos a presentar un pastel de merluza con salmón ahumado finamente cortado y mezclado entre las migas de la merluza. Cocemos merluza junto a gambas y algunos mejillones, picamos el pescado muy finamente y añadimos el salmón ahumado (un sobre) y a toda la mezcla de pescado añadimos rimero 3 yemas batidas, luego como tres dedos de pan que hemos remojado bien en leche, una cucharada sopera de nata para cocinar, después las tres claras batidas a punto de nieve, se rectifica de sal y se le añade unos golpes de pimienta blanda o negra. Con todo bien mezclado, lo ponemos en un bol y lo metemos al horno al baño maría (metemos el bol con el pescado dentro de otro recipiente con agua) en un horno a unos 180 grados como entre 45 y 60 minutos. Se puede servir frío o caliente, con una salsa mayonesa o con una salsa caliente de tomate. Se adorna con gambas o se decora con lechuga picada.
Vino de Borja rosado y tinto de Somontano. Cava catalán y turrones tradicionales. Este año solo de tres clases. Un guirlache aragonés, y un Jijona y otro Alicante de los de toda la vida.

17.12.12

Consejos para comprar un buen cava barato o no muy caro

En Navidad se consume un gran número de botellas de cava. Lógico pero que vamos a analizar un poco aquí, para separar polvo y pajas.

Los precios del cava de una cierta calidad puede ir desde los 2 euros a los 40 euros. No hablo de champán, hablo de cava. No hablo de vino gasificado, hablo de cava. Increiblemente hay algunos cavas del precio bajo muy aceptables y cavas de 6 euros que son peores.

Para muchos de nosotros la diferencia entre un cava de 4 euros y uno de un precio muy superior es mínima en el paladar. En cava es importante elegir la marca, el tipo de fabricación, que sea en verdad cava y realizado con métodos tradicionales, que no tenga un exceso de azúcar añadida, que sepa mantener la burbuja bien, etc.

Personalmente me gusta el brut o el brut nature, y en el otro extremo odio los semi dulces. Para un cava dulce están mucho mejor los vinos catalanes semi dulces sin burbujas, que están encantadores.

En los vinos es mucho más sencillo encontrar los aromas, los matices de sabor, los sabores diferenciados de la mezcla de uvas, del tiempo de cosecha, de su juventud, del tipo de barrica, etc. en los cavas esto es mucho más complejo y sutil.  Por ello los precios son un valor relativo para asegurar un buen disfrute de la bebida, pues hay que entender de cava para valorar el precio pagado.

Es muy complicado saber en qué momento se ha realizado el degúelle, lo correcto es que sea unos dos a tres meses antes de la compra, pero es algo casi imposible de saber. En la etiqueta debería indicarse en que fecha se realizó el degüelle, pero no siempre lo indica. El corcho debe hincharse nada más abrir la botella, indicándonos que es una botella con poco tiempo de haberse llenado, bien para la segunda fermentación, bien para vender.

Paté o crema de bacalao al pil pil para untar

Es tiempo de aperitivos rápidos para mesas entretenidas y curiosas. Navidad cada vez en aumento, es un periodo de comidas entretenidas y simpáticas, de experimentos que salen bien o mal, de sorprender y de jugar.

Un simple paté de bacalao es un plato simpático y rápido. Con 250 gramos de bacalao desalado podemos hacerlo de forma rápida. Sobre una cucharada sopera de aceite de oliva caliente pero no mucho ponemos a freír, casi a cocer, el bacalao con la piel sobre el aceite. Vamos moviendo hasta que se vaya haciendo casi como si fuera al pil pil, mezclándose la gelatina del pescado con el aceite. Dejamos enfriar.
En una batidora ponemos el bacalao muy desmigado junto a dos cucharaditas de nata de cocina, un diente de ajo grande picado, 4 almendras sin piel y un poco tostadas y el caldo que hemos conseguido en la sartén con el aceite y el bacalao.
Se bate todo hasta hacer una pasta tipo paté, que serviremos sobre un platito para untar en pan tostado.
Se puede añadir un poco de pimienta blanca molida. Y si queda muy claro el paté, muy blandito, se le puede añadir un poco de pan tostado o frito, machacado y pasado por la batidora para mezclarlo y espesar el paté.

10.12.12

Tapa de palomitas trituradas de diferentes sabores

Todos disfrutamos de unas buenas palomitas a la sal o a la mantequilla, en una velada de cine agradable, con CocaCola o con cerveza. Pero hay más maneras de tomar palomitas, diferentes a las habituales, que sorprendan, que resulten más agradables para una entrada de comida simpática, servidas como una tapa y que puede sorprender.

Hacemos las palomitas como siempre. Las que venden ahora en paquetes cerrados para microondas funcionan muy bien y no fallan nunca.

Una vez hechas y tras dejarlas un poco que se enfríen las trituramos en un vaso de batidora tipo americano, de los de vaso alto y grande con las aspas en el fondo. Hemos convertido las palomitas en un producto totalmente roto, nunca polvo sino como un panrallado blanco y algo más grueso.

Este producto triturado nos puede servir perfectamente como sustituto del pan rallado para hacer rebozados, pero vamos a emplear estas palomitas para otra presentación.

A estas palomitas trituradas (sin pasarnos para que no se conviertan en polvo sino en trozos muy pequeños) les podemos añadir desde pimienta blanca molida, pimentón picante o dulce, cebolla seca triturada, ajo molido, unas hojas de menta muy picadas, cebollino finamente picado, etc.

Mezclamos muy bien y servimos en cucuruchos de papel o en vasitos junto a unas cucharillas y un buen vermut casero. Así de sencillo para sorprender.

8.12.12

Es temporada de trufa negra en Teruel. Ojo con los engaños

Aragón recoge el 60% del total de trufa negra que ese recoge en España. Hay que avisar que nada tiene que ver la trufa negra con la trufa blanca, ni en precio ni en sabor u olor. 

La trufa negra se recoge en invierno y la trufa blanca se recoge en verano. 

Pero incluso existen otras variedades de trufa con muchísimo menos valor gastronómico, que no tienen ni de lejos el mismo potente sabor. 

Hay que saber que la mejor trufa es —con diferencia— la llamada  “Tuber melanosporum vittt” o trufa negra, seguida de la "Tuber aestivum vitt” o trufa blanca, y que el resto de trufas que se venden nunca deben tener un precio ni parecido a estas. 

Debe figurar el nombre de la trufa en latín, impreso en la etiqueta de venta, si se compra en supermercados, mercadillos o tiendas especializadas en comida de calidad.

La trufa, hongo que crece bajo tierra y que es muy apreciado por sus prestaciones gastronómicas, no está sintiendo la crisis. La meteorología ha hecho que este año 2012 la producción haya sido más escasa, la demanda la tiene garantizada y, por tanto, la cotización sube, a unos precios que oscilan entre los 800 y 1.000 euros el kilo.

La localidad turolense de Sarrión celebra anualmente la feria de referencia del sector trufero nacional. Su última edición tiene lugar estos días. Hasta el próximo domingo, productores y compradores se dan cita en un certamen en el que la trufa se está pagando a una media de entre 800 y 900 euros el kilo. Eso sí, los productores aseguran que está justificado: además de haber menos cosecha que otros años, las trufas que se venden en esta feria son las mejores que se han recolectado.

Teruel es una auténtica potencial mundial en la producción trufera. Concentra el 11% del terreno dedicado en todo el mundo a obtener este preciado hongo, y el 20% de la producción mundial. En España hay 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, que requiere de unas condiciones climáticas y de unos terreno muy específicas. De esas 10.000 hectáreas, 6.000 están en Aragón: 4.500 en Teruel, 1.000 en Huesca y 400 en Zaragoza.

Desde la página web de la trufa de Teruel, nos dan estos consejos para conservarla.

Si fuera posible, la trufa deberá mantenerse con la tierra que lleve adherida. No debe limpiarse sino en el momento justo antes de su preparación para el consumo.
Hay que conservarla en frigoríficos que no resequen demasiado y en su parte inferior. La temperatura de refrigeración no debe superar los 3º C .
No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.
Para guardarla es conveniente utilizar cestería, o recipientes porosos, por ejemplo de barro.
La trufa no debe guardarse en recipientes de plástico.
Para cubrirla es bueno hacerlo con un trapo con cierta humedad.
A la hora de limpiar la trufa, antes de su consumo, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.

¿Una receta?, muy simple. Huevos fritos con patatas y trufa. Fría unas patatas en abundante aceite. A tiras finas o en rodajitas. Fría un par de huevos de gallina en el momento de servir, a ser posible de corral y con puntillas. Coloque los huevos encima de las patatas, ponga un poco de sal y ralle por encima trufa negra al gusto. Es una delicia diferente totalmente a todo los huevos fritos que haya comido nunca.

7.12.12

TuHuesca, organiza la jornada 'Huesca la Magia de la Gastronomía'


La sociedad de turismo de la provincia de Huesca, TuHuesca, organiza el 10 de diciembre la jornada 'Huesca la Magia de la Gastronomía' para promocionar los recursos gastronómicos del Alto Aragón. 

La jornada contará con dos estrellas Michelin, el restaurante Lillas Pastia y Las Torres; con el recién nombrado 'Mejor Restaurante de Aragón', el restaurante Flor de Barbastro y con el crítico gastronómico del diario El País, José Carlos Capel

4.12.12

Mejorar patatas fritas chip con pimentón y vinagre

Vamos a mejorar unas patatas fritas chip, de las de bolsa, de una manera muy sencilla y rápida. 

Vamos a emplear las patatas fritas lisas, de las de siempre, de las del tipo churrería. Las vamos a extender en una fuente amplia para que no estén amontonadas.
En un colador ponemos una cucharada pequeña de pimentón dulce (el picante también sirve, pero sin el vinagre que indicamos con posterioridad). Dando pequeños golpecitos sobre el colador, por encima de las patatas fritas chip, iremos rociando con ligeros toques de pimentón las patatas fritas de bolsa.
En un plato hondo ponemos una buena chorrada de vinagre suave. Mejor de manzana.
Con la mano bien limpia (se supone que siempre está muy limpia) mojamos los dedos en el vinagre y vamos soltando una gotas muy finas sobre las patatas. Poca cantidad, seamos sutiles y suaves.
Y a servir las patatas fritas con nuestro toque de aliño, agrupando un poco las patatas extendidas sobre la bandeja para que los dos toques hayan llegado al máximo de ellas.
Si no nos gusta el vinagre, se puede cambiar por zumo de limón.

3.12.12

Es tiempo de chocolates y bombones. Hoy recomiendo Lindor

El otoño y cuando se acerca Navidad, son tiempos para ver nuevos bombones en los escaparates, de grandes marcas que solo venden en periodos de frío para que se conserve en todo su esplendor los sabores que crean, cada vez más sofisticados. Hoy presento Lindor, pero hay varias marcas que emplean la misma forma de comercializar este producto al que cada vez más, se le está cuidando mucho su calidad final.

Es el caso de la marca suiza Lindt, maestros chocolateros suizos desde 1845 según aseguran ellos mismos, que sobre todo con sus graneles Lindor ofrecen hasta 17 sabores diferentes que van ampliando año a año.
Se pueden comprar en sus propias tiendas durante todo el año (en España creo que hay cuatro, tres en Madrid y una en Bilbao), y en algunas grandes superficies aunque en estas solo en los meses de frío.
Recomiendo el de menta, el de canela, irish cream, stracciatella, el de vainilla y el de coco. Como recomiendo no romperlos en la boca sino dejarlos que se vayan deshaciendo poco a poco.
En España también tenemos grandes marcas de bombones, y grandes pastelerías que de forma artesanal hacen maravillas con el chocolate de gran calidad, texturas brillantes, chocolate que huela intensamente a cacao y tenga un gusto suficiente pero complejo, mientras se deshace en boca. Como en el buen vino hay que buscar y encontrar decenas de ligeros sabores que acompañan al cacao, que le dan personalidad al producto final. Recordar que el chocolate es un gran placer gastronómico que debemos degustar lentamente y recordar sus sabores y texturas.

30.11.12

Aceite de oliva con sabor a ceniza, a barbacoa

Ayer vi en televisión una receta muy curiosa para hacer aceite de cenizas, con sabor a cenizas para imitar el sabor de la barbacoa. Dicen que para un simple pescado o carne a la plancha encajan perfectamente para darle un toque que convierte a las viandas en un producto realizado en barbacoa, en hoguera de campo. No puedo asegurarlo todavía, pero avisaré si efectivamente funciona.

En un horno, puesto en función grill y colocando en la parte alta la bandeja, ponemos a tostar y quemar hasta convertir casi en cenizas las hojas sueltas de un puerro cortado por la mitad y separadas estas. Por encima podemos añadir media docena de guindillas cayena, de las pequeñas y secas. Todo lo ponemos con el fuego muy fuerte hasta que todo el conjunto se convierta en algo negro. La guindilla le añade un ligero toque de picante y es opcional.
Ya frías las hojas quemadas, las trituramos con la mano o con una batidora o molinillo. El caso es convertirlo en polvo de ceniza, negro y quemado.
En una botella de aceite de oliva virgen extra retiramos dos cucharadas soperas del líquido y añadimos las mismas dos cucharadas soperas del polvo de ceniza. Mezclamos todos y dejamos en maceración 3 semanas para que los sabores, se trasmitan al aceite.  

 A partir de estos días ya podemos emplear el aceite para poner unas gotas por encima de las verduras, pescados o carnes realizados en una plancha normal.

25.11.12

Salmón casi crudo con salsa de soja caliente

El salmón crudo es un pescado maravilloso por su grasa y textura en boca. Pero no a todos les gusta notar el material totalmente crudo en la boca. Los japoneses son unos artistas en cortarlo de una forma muy personal, en porciones pequeñas y aderezarlo con diversas salsas para resaltar sus sabores, de por sí no muy potentes.

Vamos a cortar un lomo de salmón crudo en trozos regulares y cuadrados de unos 2 centímetros de lado y un grosor fino de pocos milímetros (hoy casi todos los salmones son de piscifactoría y no debe haber problemas sanitarios con bichos o gusanos, se avisa).
En un cazo o sartén o bol de plástico pondremos dos cucharadas de aceite de oliva junto a otras dos cucharadas de salsa de soja (de la de calidad, de la fuerte, de las que venden las tiendas de chinos) y el jugo de medio limón. Llevaremos toda esta mezcla a punto de hervir, bien sobre el fuego de la cocina, bien en un horno microondas.
Bien agitada con un tenedor esta mezcla muy caliente, la añadiremos con una cuchara sobre el pescado, sobre el salmón, que ya tendremos dispuesto en unos platos tipo bandejitas. Un pat de minutos en la salsa y retirar para servir. Simplemente decoraremos con unos pocas huevas de sucedáneo de caviar, tipo arenque, mújol, etc. Y a servir con un buen vino blanco.

22.11.12

Trucos para una menestra de verduras, rápida, sencilla y barata

No debemos equivocarnos; una buena menestra de verduras tradicional requiere un tiempo de cocción lenta, unas verduras naturales de calidad y un poquito de “arte” a la hora de sacar sabores a estas verduras.

Pero hay otras maneras de intentarlo, más rápida, más sencilla, más barata incluso y a su vez casi con resultados similares.
Un buen sofrito con algo de cebolla, ajo, un puerro, pimiento verde y rojo y un tomate muy maduro finamente picado y sin piel, puede servir de base a la menestra de verduras. Algo de apio, un toque de pimienta blanca también pueden ayudar.
Si es complicado tener en plan barato verduras naturales y es muy latoso limpiarlas, podemos terminar el plato utilizando una bolsa de verduras congeladas. Que al menos sea de buena calidad es importante. No os de pena, se trata de hacer verduras rápidas y un plato sabroso y sencillo.
La olla exprés funciona muy bien si sabemos controlar sus tiempos. En cuanto suba el sistema de aviso, apagar el fuego si es eléctrico y con una cantidad en su interior para cuatro personas y dejar 5 minutos en la placa eléctrica. Si la cantidad es para dos personas dejar un par de minutos encima de la placa y luego apartar. En ambos casos dejar que la olla pierda gran parte de su calor interior antes de abrir.
Si es olla rápida en cocina de gas, dejar cocer uno o dos minutos y apagar. Abrir al bajar la temperatura y la presión. Ojo también en las ollas rápidas con la cantidad de caldo o agua que añadimos, pues hay que recordar que en una olla exprés las verduras sueltan agua pero en cambio no evapora en la cocción.
Pero el truco que mejor os puede diferenciar con otras menestras de verdura es añadir antes de cerrar la olla una cucharada sopera de paté de calidad, de cerdo tipo campaña o si es trufado os dará más calidad de sabor, y también una pastilla de sabor del tipo de legumbres. Con estos dos añadidos y si acaso una cucharada sopera de tomate frito de cajita, os saldrá una menestra para chuparse los dedos, de manera rápida y sencilla.

20.11.12

Conservas de pescado y marisco de alta calidad en España

Las conservas españolas son de gran calidad, no hay duda de esto. Como tampoco la hay en que las conservas de pescados, las pequeñas latas de mariscos en conserva se llevan la mayor nota de calidad.

Y que incluso son baratas en comparación incluso a su producto fresco, cuando es un producto cocina y de gran calidad y sabor. Pero esto no siempre es así.
Hay marcas casi artesanas, de un gran producto pero también de un precio diríamos “diferente”. Estamos hablando de 60 gramos escurridos a un precio alto.
La marca “Broto” de Conservera Bromar en Cangas de Morrazo ofrece unos berberechos en conserva por 17,25 euros, que si son gigantes llegan a los 21 euros. A 350 euros el kilo. Los precios son de tienda en provincias y no de fábrica.
Uno mejillones que pueden estar entre los 5,90 y los 8,85 euros por lata. Y unas navajas entre 8,85 y 15,20 la latita. Eso si, ofrecen una zamburiñas por un excelente precio de 1,8 euros. Muy ajustado y excelente para poder conocer la marca y su calidad.

16.11.12

Las albóndigas rápidas del Restaurante El Bulli de Ferrán Adriá

El otro día descubrí las albóndigas rápidas que hacían en El Bulli de Ferrán Adriá para sus propias comidas, como explican bien en el libro “La comida de la familia”. 

Simplemente a unas butifarras catalanas tipo longanizas crudas o salchichas de carnicería de las gordas, nunca secas, se les quitan la piel abriéndolas con un cuchillo y van formando pequeñas bolitas que pasan por harina y fríen en aceite. Luego una simple salsa de tomate más o menos historiada o unas verduras asadas o en sofrito tipo pisto, sirven de acompañamiento al plato.
Estas bolas tipo albóndigas son rápidas de formar y de preparar. Pero se pueden convertir en algo más sofisticados si además le añadimos algún componente en la masa de la carne de las butifarras o salchichas gordas.
Un toque de nuez moscada, de canela, de manzana picada fina y pasada por el microondas un par de minutos, de unos piñones algo fritos, de unas gotas de salsa de soja, de un picado fino de unas rodajas de chorizo tipo Pamplona, de un filetito de jamón serrano, de unas gotas de miel líquida, de algún producto picante tipo guindilla o un poquito de wasabi o pimienta verde machacada, pueden complementar la carne dispuesta para hacer bolitas.
Hay que descubrir nuevas posibilidades de un producto sencillo muy capaz de transformarse en otro.

14.11.12

Cuatro trucos para hacer buenas y atractivas ensaladas

Las ensaladas dan un juego tremendo en una mesa en la que deseamos quedar bien pero ni tenemos mucho tiempo ni somos unos expertos en cocina. Cuatro pequeños trucos y podemos quedar de maravilla

Truco 1. Ahora venden bolsas de ensalada variada de muy diversas composiciones. Mezclan diversas lechugas, canónigos, rúcula, endivias, escarolas, etc. con diversas texturas y colores. Baratas y siempre frescas. Y ya cortadas.
Truco 2. Debemos añadir a estas ensaladas variadas de bolsa algún componente “diferente”. Por ejemplo unos frutos secos, un poco de salmón ahumado deshilachado, unas frutas rojas, algo de patata cocida, un poco de pasta cocida, algún arroz salvaje, unas flores comestibles, algo de queso en láminas recién cortadas, escabeche de calidad, unas anchoas, un poco de cebolla roja, etc. Cada ensalada debe ser temática y saber mezclar bien es el mayor de los trucos posibles. Debe prevalecer algún producto, nunca pongas un exceso de diversos productos. Aquí el minimalismo funciona muy bien. Si pones tomate dale un corte diferente. Si pones cebolla, que no pique. Si pones olivas o aceitunas, mucho mejor sin hueso. Incluso cebolla seca crujiente o unos coscurros de pan frito encajan bien en algunas ensaladas y mal en otras, como unas lámians de ajo muy fritos pero sin quemarse.
Truco 3. Debes tener una serie de salsas vinagreta amplia en tu propio catálogo. Aceite mucho. Vinagre poco. Sal un poco abundante, recordar que es para una enSALada. Y ahora tus “toques” privados. Mostaza, canela, menta, pimienta verde, un licor aromático, salsa de soja, yogurt, pepinillo muy picado.
Truco 4. Una ensalada no es un “montón” de productos sobre un plato. Presentar bien sobre el plato lo ingredientes, con gusto para que resulten atractivo a la vista, es fundamental. Y la salsa poner en el último momento, por favor.
Cuatro simples trucos, que hacen de las ensañadas un buen plato muy sencillo.

11.11.12

Receta sencilla del Cous Cous de cordero y ternera couscous marroquí

El cous cous es el plato más conocido de la cocina de Marruecos. Es como un cocido castellano, con sus variables particulares, pero hay que pensar precisamente en esta comparación, para entender mejor su forma de hacer, presentar y servir.

En nuestras casas no podemos con facilidad repetir los mismos sistemas de cocción, así que nos adaptaremos a nuestras cocinas modernas, y los resultados serán muy parecidos. Podemos emplear olla rápida, tipo exprés u olla normal, los tiempos cambiarán como es lógico y también el resultado final, si no tenemos en cuenta algunos pequeños trucos. El primero es que es bueno hacer el cous cous un par de horas antes de servirlo. Luego calentar y terminar, a la hora de servirlo.

Vamos a realizar un plato de cous cous para cuatro personas. Cortamos en trozos pequeños —como del tamaño de una nuez con cáscara— un cuello de cordero o una pierna de cordero, según los presupuestos que tengamos para el plato de cous cous, más un trozo como de un palmo de carne de ternera y un muslo de pollo. Salamos y refreímos en la olla rápida en dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando la carne se haya refrito sin tostarse, añadimos un puerro cortado en trozos un poco más grandes que la carne, dos zanahorias grandes cortadas y peladas, dos patatas, medio calabacín —toda la verdura se cortará más grande que la carne para que la cocción no sea excesiva para las verduras y escasa para la carne— dos ajos picados finos, una cucharada sopera de tomate frito o natural y una cucharadita de café de especies Ras el Hanout (se pueden comprar en multitud de sitios). Unas vueltas en la olla y medio litro de agua.

7.11.12

Sopa nido oriental Knorr, con huevo batido

No es fácil conseguir sobres de sopa instantánea de calidad con presentaciones de sopas orientales, generalmente chinas, que es más fácil de comprar en supermercados en Francia u otros países europeos.

Las marcas más conocidas de sopas de sobre fabrican y comercializan distintas presentaciones, que en España a veces es posible encontrar en tiendas de productos orientales. Son productos diferentes, con sabores fáciles y agradables, que sirven para sorprender a los comensales con una sopa realmente bastante parecida a las que se toman en la cocina asiática.
En este caso es una sopa nido oriental, de la marca Knorr, fabricada en Filipinas pero comprada en España, muy ligeramente picante, pero muy poco, tal vez de un color poco habitual en la cocina española pues resulta una sopa bastante blanca. Ellos recomiendan añadir un huevo batido a mitad de cocción y la verdad es que encaja perfectamente.
Personalmente unos granos de arroz la complementan perfectamente y si molesta el color tan blanco, un simple cucharadita de tomate frito a la hora de cocer logra que cambie ligeramente el color, pero suficiente para que no nos moleste el blanco duro, si no estás acostumbrado a las sopas orientales.

4.11.12

Patatas fritas Lay's sabor a miel y mostaza

El mundo del aperitivo, del snack,  crece constantemente con nuevos productos, fruto de los deseos de los fabricantes por ocupar nichos de mercado con diferentes sabores y presentaciones.

La conocida marca de patatas fritas Lay’s presenta de vez en cuando nuevos productos para tantear el mercado, bien en edición especial, bien sacando en algunos mercados nuevos productos nuevos.
Hoy he tenido ocasión de probar las patatas fritas Lay’s sabor a mostaza y miel, que me ha traído un familiar, conocedor de mis aficiones a los sabores nuevos. No contiene miel sino aromas a miel, bien conseguidos aunque tal vez un aumento de su composición iría más todavía a reforzar esa diferencia con sus productos más comunes. La mostaza en cambio si que existe, según la composición, además de cebolla, pimentón, ajo, apio y algunas especies. Pero la mostaza sale peor en la cata de las patatas, pues queda muy diluida con la suma total de sabores.
Patatas fritas diferentes, con sabor agradable y su textura habitual en esta marca, que siempre es muy crujiente y correcta. Pero a la que aconsejaría que diera un paso más y se atrevieran con sabores más diferentes, que se alejaran algo más de las clásicas patatas fritas. Quien compra una bolsa con sabor a miel y mostaza espera notar la diferencia con claridad, sobre todo en un mercado con muchas presentaciones, marcas y sabores o armos diferentes.

Esta entrada no ha sido recomendada, ni el producto entregado por la marca Lay's

2.11.12

Bolitas o stuzzichini sabor de queso de cabra y pimienta negra


Supermercados Carrefour ya comercializada desde hace un tiempo aperitivos que normalmente hasta ahora solo se podían comprar en Francia o Italia. Ya no solo son las clásicas patatas fritas con diferentes sabores, sino también pequeños hojaldres con queso o galletitas saladas con diferentes componentes.

Estas que dejamos como muestra, son las “Bolitas sabor queso de cabra con pimienta negra” que son unas clásicas stuzzichini o aperitivos italianos que se sirven junto al antipasto, como entrantes antes de los platos principales, junto a diversas clases de panes pequeños con tomate, queso o hierbas aromáticas.
Estas cajitas se fabrican en Francia para Carrefour y en este país vecino hace años que se vendían con el mismo formato que se hace ahora en España. Es un producto de muchas calorías, pero muy agradable, sobre todo las bolitas rellenas con alguna crema de diferente sabor.

31.10.12

Bolitas de salmón, receta de Leonardo da Vinci

El salmón de río era un pescado de reyes y nobles allá por los años en los que España descubría América. Europa preparaba un plato con el salmón que hoy además de sencillo es muy capaz de sorprender por su facilidad y parecido con la cocina actual, aunque sea una receta del siglo XV.

En una olla grande ponemos dos litros de agua a cocer, junto a unas hojas de laurel, una cebolla troceada, una docena de gramos de pimienta blanca una cucharada de vinagre blanco y sal.
Cuando hierva el agua ponemos una cola de salmón y dejamos cocer unos 4/5 minutos, según tamaño. Sacamos el salmón, enfriamos, desmenuzamos bien y lo limpiamos de pieles y espinas.
En un bol ponemos el pescado desmenuzado, le añadimos dos huevos batidos, tres cucharadas soperas de pan rallado viejo, una rama de perejil muy picado, sal a gusto y unos golpes de pimienta recién rallada.
Hacemos con todo unas bolas que rebozaremos en más pan rallado y que freiremos en abundante aceite bien caliente.
Las serviremos junto a unos palitos de nabo cocido y frito o unas cebollas hervidas o asadas. Incluso encaja muy bien con un queso blando, tipo cabra o mozzarella.

26.10.12

Menú sidrería sencillo, en Valladolid, por 11 euros

Este menú es del año 2012, de hoy mismo. De una sidrería de Valladolid a un precio muy ajustado y un servicio de calidad más que suficiente, sobre todo por el precio que cobran.

Arroz negro con sepia
Alcachofas con jamón
Pasta con chorizo
Coctel de gambas y palito de cangrejo
Ensalada mixta con espárrago

Lacón a la gallega con sus patatas
Filetes rusos con tomate asado
Pollo encebollado al Pedro Ximénez
Lomo con pimientos verdes a la plancha
Merluza a la plancha con patatas
Bacalao a la riojana

Con postres sencillos, pan y bebida, 11 por persona. Precio acorde con los tiempos de crisis que corren.

22.10.12

Concuso de maravillosas tapas españolas en Huesca

Veamos la composición de las tapas ganadoras en el II Concurso de Tapas de Huesca. Por los nombres adivinaremos algo de su composición e inventiva. ¿Estamos convirtiendo a las tapas en unos platos mucho más complicados que los tradicionales y por ello más costosos? Cuidado, pues morir de éxito también es posible.

Chipirón rellano de longaniza de Graus con salsa salmorejo
Crujiente de trucha sobre queso fresco de Senz
Galleta hojaldrada con berenjena, queso de cabra e higo caramelizado
Migas con chocolate y maíz, con carrillera de ternera y pera asada
Jabalí, patata y bruma del Gállego
Cilindro japonés de pollo al chilindrón con crujiente de pistacho
Gamba tricíclica
En la imagen, una tapa mucho más sencilla, de unas lonchas de jamón de Teruel sobre un queso de cabra y una tostada de pan chapata, con una salsa de perejil y aceite.

21.10.12

Caldo con leche para enfermos y resfriados

Esta receta es como poco del año 1830, de un tratado aragonés de cocina. Hoy curamos los enfriamientos y gripes con pastillas, pero entonces se tenían que emplear otros métodos.

Se hacía un caldo de ternera de los clásicos, con pierna de ternera cortada en trozos pequeños para que suelte el sabor y la sustancia, unas verduras del huerto tipo apio, puerro, zanahoria y acelgas, un puñado de arroz y una patata.

A las dos horas de cocer, cuando el agua haya reducido a la mitad, se exprime todo con una cuchara de madera, se revuelve bien todo el resultado y se cuela dejando que pase algo de la sustancia de las verduras, en un colador de agujero grueso. Se añade la sal y se deja reposar como poco un par de horas.

Sería un caldo clásico que ahora convertiremos en un caldo para enfermos.

Antes de echar la sal al caldo de cocido se retira a un perolo como media taza del caldo a la que se le añadirá doble cantidad de leche de vaca y una cucharada sopera de azúcar, para revolver bien todo para que se mezcle la leche el caldo y su grasa con el azúcar.

Es agradable y muy buena para enfermedades de pecho y tos, según dicen.

19.10.12

Cómo hacer retacía, bebida espirituosa para levantar los ánimos

La retacía es una alcohólica propia de ciertas zonas de Aragón sobre todo de la ribera del Jiloca. Es una bebida antigua que según dicen nace en el siglo XVIII con el Padre Fray Miguel de Berbegal, fraile franciscano que habitaba en el convento de Calamocha. 

Fray Miguel era profesor de teología y viajaba por Europa dando clases a misioneros antes de partir a sus destinos, lo que le permitió conocer diversas bebidas medicinales y que levantaran los ánimos. Al llegar a su convento de origen una de sus bebidas que con más éxito distribuía a los enfermos de ánimo de su zona era la retacía, pues levantaba la moral y curaba toda enfermedad de la pena.

Su fórmula era un secreto que guardaban las paredes del convento hasta que con la desamortización de Mendizábal tuvieron que cerrar sus puertas y con ello y la separación de sus miembros, se iba a perder la fórmula secreta de la bebida. Así que optaron por lo contrario. Contar a cada vecino de Calamocha la fórmula secreta de esta bebida espirituosa para que la siguieran haciendo en sus casas.

Hoy cada casa de Calamocha guarda su particular fórmula mágica de la retacía, que trasmiten de padres a hijos y que no cuentan a nadie más. Pero algo se ha ido transmitiendo y vamos a dar en este blog.

Vamos a mezclar un litro de anís seco con un litro de anís dulce en un bote de cristal grande, de esos de boca ancha. Añadimos dos docenas de guindas sin los rabitos y media docena de nueces verdes sin la cáscara exterior. Y aquí paramos a explicar.

Se puede hacer con cerezas, pero quedará más dulce y menos ácido. Se puede hacer con nueces secas y maduras, pero volverá a quedar menos áspero y ácido. Lo correcto pues sería hacer la retacía al principio del verano, cuando los guindos están en su puntos y las nueces verdes. Continúo.

Se añade al bote y entera la flor de un clavel rojo, dos palmos de una rama (palo) de zarzamora con sus pinchos cortada en 4 trozos (no es broma, es fundamental esta rama sin hojas de la zarza), una docena de granos de café, 3 granos de anís estrellado, media ramita de canela, algo de espliego y de hierba maría luisa, una ramita de tomillo y otra de menta.

Se cierra al bote de cristal y ahora viene el gran truco. Se deja al aire y sol del verano, en el tejado o al aire libre, cuidando de que no te lo vayan a robar si lo dejas en una zona muy a manos. Llegado noviembre el licor está listo para ser colado, probarlo por si hubiera que añadirle algo de azúcar y servir durante el invierno para animar enfriados, decaimientos o penas varias.

14.10.12

Vinagreta semi dulce y picante para ensalada de rúcula

Vamos a realizar una vinagreta algo especial para una ensalada de rúcula o de cualquier otra verdura verde, canónigos, hoja de roble, endivias o lechugas variadas. 

En un vaso de batidora ponemos una cucharada sopera de mermelada o confitura de tomate (puede ser también de cebolla, de manzana, de frutos rojos, etc.) añadimos media cucharada sopera de vinagre no muy fuerte, tipo Jerez y dos cucharadas soperas de un buen aceite de oliva. Añadimos algo de sal. 

Batimos todo bien y reservamos en la nevera para que esté fría la vinagreta. 

Preparamos con algo de tomate y cebolla la ensalada junto a la o las verduras verdes. Rectificamos de sal, más bien de forma generosa y añadimos la vinagreta semi dulce por encima. 

Si no tenemos niños y queremos un sabor algo más contundente podemos añadir media guindilla verde muy finamente picada por encima. El contraste del picante con el casi dulce de la vinagreta nos entregará unos sabores muy nuevos y sorprendentes.

10.10.12

Ensalada semi dulce de judías verdes de lata

Es muy sencilla y para novatos de cocina que quieran sorprende con un primer plato muy fácil. Compramos una lata de kilo de judías verdes finas y redondas. Las escurrimos y las lavamos ligeramente para que pierdan los conservantes. Compramos una lata de medio kilo de frutas en almíbar de esas que van variadas, desde pera a piña pasando por melocotón o uva. Escurrimos y cortamos en trozos pequeños, del tamaño de garbanzos gordos. Mezclamos todo, las judías verdes y las frutas, añadimos una vinagreta suave, sal y un poco de pimienta blanca. Y sobre la bandeja rociamos todo con queso recién rallado, tipo gruyere o manchego o Roncal. Lo dejamos a gusto del cocinero, Semi dulce, diferente, muy sencilla de hacer y con color y sabor.

5.10.12

Inca Kola, bebida gaseosa y dorada del Perú

Quien haya visitado Perú o sea un aficionado a la gastronomía peruana, estará al tanto de la pasión que sienten los peruanos por la bebida Inca Kola. Una bebida gaseosa de color amarillo-dorado, sabor dulce y fórmula secreta, que ha sido capaz de batir a Coca-Cola en su propia América.

La rivalidad de Inca Kola con Coca Cola es casi tan antigua como su historia. Los orígenes de la marca peruana se remontan a 1910, cuando Joseph Robinson  Lindsey, se instala en Perú y funda una empresa orientada a la fabricación y comercialización de bebidas a la que llaman Fábrica de Aguas Gaseosas de la Santa Rosa. La primera Inca Kola se comercializa en 1935.

A partir de ahí, y a lo largo de los años, “se construye una imagen de marca vinculada a la identidad peruana”, y junto a la etiqueta y los colores nacionales en sus primeras unidades y una intensa publicidad que utiliza eslóganes como “La bebida del sabor nacional”, “El sabor del Perú” o “Celebra el Perú”, es una marca que se ve apoyada, además hasta que se convierte en una bebida “nacional, a disposición de todos los consumidores peruanos”.

Es una bebida que casa muy bien con la gastronomía peruana, mezcla de cocina asiática y americana indígena llamada “chifa” por su sabor dulce. En la composición entra la hierba María Luisa, aunque su fórmula es un secreto como el de otras marcas gaseosas.

Inca Kola también tiene presencia en Ecuador, además de Centro América, y algunos Estados de EEUU, desde donde se exporta a Asia y a Europa.

4.10.12

Pan, harina, trigo espelta en cultivo ecológico

La espelta (también conocido como escaña o escanda) es una variedad de trigo que se cultiva desde hace unos 7.000 años en todo el mundo (en España desde hace 5.000 años) y que está considerado como el cereal que da origen de todas las variedades de trigo actuales. En algunas regiones o países se conoce a la espelta como trigo verde y en otras como trigo salvaje debido a su aspecto más rústico y su sabor más intenso.

Tanto en el Antiguo Egipto como en China se usaba, además de cómo alimento, en la elaboración de la cerveza.

Al igual que con el trigo común, la espelta se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous, aunque es mucho menos conocido que el trigo común.

En forma de semillas germinadas se multiplican sus nutrientes con un sabor algo dulzón.

La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de agua), contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celíacos), la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos que el trigo común.

Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales. Esto es muy interesante para aquellas personas vegetarianas.

Su buen aporte de magnesio, potasio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B, Omega 3, Omega 6, Omega 9 y betacaroteno la hacen muy nutritiva. La espelta nos aporta mucha fibra, siendo ideal, pues, para el estreñimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra. También es muy rica en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y órganos.

El principal problema es su precio, pues los panes, al ser un producto minoritario, son más caros en el mercado. En los panes se utiliza mezclado con harina de trigo normal y harina de trigo integral. Su producción por hectárea es menor que el del trigo común y su cáscara es más difícil de retirar para hacer harina blanca. En cambio germina mejor que el trigo para hacer germinados en casa y soporta muy bien las enfermedades lo que no hace necesario los pesticidas.

2.10.12

Sobre el chocolate y su elaboración para que no haga daño

Elaborar el chocolate desde la plantación del cacao es una actividad compleja que lleva varios procesos industriales. A lo sumo sabemos hacer en casa un chocolate para tomar caliente, partiendo de unas pastillas de chocolate sólido preparado para ser convertido en bebida deliciosa. Pero detrás hay muchos procesos escondidos y muy poco conocidos.

El último paso es mezclar el cacao (la masa marrón sin la manteca) con azúcar y manteca de cacao.

 Saber mezclarlos y en una proporción correcta nos entrega los diferentes chocolates que compramos, solos o con añadidos de variado tipo, desde lecitina de soja, leche en polvo, edulcorantes, frutos secos, sucedáneos de grasa natural, especies, etc. 

Os dejo un texto del libro de Rafael Boira “El libro de los cuentos”

Para que no haga daño el chocolate, aun cuando la chocolatera sea de cobre y esté sin estañar.
Se toma el chocolate, y con un cuchillo se divide, corta y reduce á pedazos pequeños. Se tiene así algunos minutos en la ventana para que le dé el aire fresco de la calle ó del corral. Se espolvorea ligeramente con azúcar tostada, pero en muy pequeña cantidad; se deshace en un cocimiento de achicorias en vez de emplear el agua clara. Se tiene mucho cuidado de deshacerlo dando al molinillo de derecha á izquierda, en vez de darle de izquierda á derecha. Al chocolate se le han de dar tres hervores y se ha de revolver tres veces con el molinillo.
Después de estas operaciones tan sencillas se pone en la gícara, se pega con ella suavemente tres veces en el plato, y chocolate y gícara se arrojan por el balcón.
Y es probado que aunque el chocolate tenga cardenillo, no hace daño al que con tales precauciones no lo toma.

30.9.12

Huevos rellenos de la cocina árabe española antigua

Cueces media docena de huevos en abundante agua con media cuchrada sopera de sal. Los abres por la mitad, separas las yemas y las machacas junto a un poco de sal, un poco de pimienta blanca molida, media cucharadita de café de jengibre molido, igual cantidad de canela en polvo, un golpe de clavo y como una cucharada sopera de cilantro o perejil y hierbabuena o menta finamente picada.

Todo bien mezclado, lo empleas para rellenar otra vez las medias claras del huevo y los vuelves a cerrar hasta formar un huevo entero, poniendo un par de palillos para que no se separen.

Los rebozas en harina primero y en huevo batido después y los fríes en abundante aceite muy caliente hasta que se doren.

Los sirves calientes pero con una lluvia de canela en polvo por encima.

25.9.12

Apuntes sobre el cultivo del champiñón o setas en casa

Hace unas décadas en España, hasta los años 70 en según qué ciudades, los champiñones eran un producto de gran valor culinario por su novedad, que se empleaban sobre todo en mesas y cocinas de un cierto nivel.

 Fijaros incluso en el nombre en francés del champiñón del anjncio que presento, para darle más importancia al producto.

Y curiosamente al crecer el consumo y antes de que grandes empresas entraran en España a fabricarlos industrialmente, en muchos hogares se sacaban un sobresueldo criando en sus casas sacos de champiñones. Las empresas distribuidoras les entregaban los sacos con la tierra y el producto germinado.
Se necesitaba gran humedad en el local (entre un 70% y 90%) habitación o cueva, una temperatura entre 12 y 20 grados y una ventilación decente pues los grandes olores de los estiércoles de la tierra producían lo que era el gran problema para su cultivo. Estiércol de caballo pues debe ser de animales que no coman forraje verde.
Se anunciaba en aquellos años como un producto que se criaba en cuevas, cuando muchas veces se empleaban habitaciones oscuras con mucha humedad pues las familias que se dedicaban al cultivo vivían en grandes ciudades en muchos casos. Os dejo un anuncio de aquellos años promocionando los champiñones.
Si los sacos se mantienen a una temperatura fría cercana a los 12 grados, el champiñón va creciendo lentamente y permite que un saco dure hasta 8 semanas de cosecha, lo que permite un consumo o venta escalonada si se tienen muchos sacos. Si la temperatura aumenta, la cosecha es más rápida, en cuestión de días se agota tras crecer, toda la cosecha.

Si estás interesado en cultivar champiñón o setas en tu casa, puedes consultar en internet todo tipo de información al respecto. Necesitas un local adecuado y ganas. Pero podrás cultivar clses de champiñones y setas de muy variado tipo, algunas que no son fáciles de encontrar en tiendas.

23.9.12

Como limpiar y cocinar la borraja. Nunca se limpia con estropajo

Cansado de ver en programas de televisión el mismo gran error con la borraja, a la hora de cocinarla, hay que intervenir casi con urgencia en aras de dignificar esta maravillosa verdura aragonesa que hoy se ha ido extendiendo por toda España.

NUNCA, repito, NUNCA, hay que limpiar los tallos de borrajas con un estropajo para quitarles los presuntos pinchos. NUNCA. Ni es necesario ni es conveniente.

La borraja se limpia de hojas verdes con un cuchillo, se retiran las hojas verdes para dejar los tallos, pero no se limpian de esos pinchitos muy finos que efectivamente en crudo pueden parecer desagradables, pero que NUNCA molestan una vez cocida la verdura.

Y además quitarlos les resta sabor, textura y gran parte de su riqueza gastronómica y natural. Incluidos sus aceites naturales y gran parte de sus vitaminas.

Y no es necesario y es un trabajo añadido. Incluso en Aragón se comen las hojas verdes de la borraja, rebozadas, en un plato muy antiguo llamado crespillos.

Se quitan las hojas verdes de la borraja dejando los tallos y se cortan para poner a cocer con sal y agua más unas patatas en trozos pequeños para que se hagan a la vez que la verdura, en unos 20 minutos de cocción en agua abundante y sal. Se le peude añadir a la cocción unos trozos pequeño o medianos de patatas para cocer a la vez

Si la pones en una olla rápida, en el momento en que empieze a silbar, apaga el fuego y déjala allí.

Y una vez cocida la verdura (debe quedar blandita, NO crujiente), se sirve con aceite de oliva de sabor por encima y punto final. No es necesario nada más para disfrutar de esta suave verdura.

Efectivamente se puede tomar también con un refrito de ajo finamente picado, o con unas almejas añadidas o con unos langostinos pelados o unas gambas de Huelva. Pero simplemente con aceite de oliva está para disfrutar.

Ejemplos de menú degustación para hacer en casa


Veamos un ejemplo de menú degustación, para ver lo sencillo que es realizar en casa unas presentaciones que pueden sorprender para una fiesta familiar, un cumpleaños o una cena romántica. Efectivamente lleva un trabajo importante, pero la satisfacción de hacer algo diferente también es notable.
Empecemos con un aperitivo, una clásica tapa algo trabajada y acompañada con un pequeño cóctel de cava o un Martini. Un langostino pelado envuelto en becon y luego frito todo y servido sobre una lámina de pan tostado.
Después abrimos mesa con unos cogollos de Tudela partidos por la mitad o en cuatro según tamaño con una salsa tipo cesar o de yogurt y unos golpes de queso rallado tipo parmesano por encima.
Unos huevos rotos sobre unas láminas de bacalao desalado o ahumado, que descansan sobre un fondo de patatas fritas, sorprenderá. Si le añadimos unas láminas de trufa fresca, maravilloso.
Una merluza asada al papillote en el microondas con limón y unos toques de peladura de naranja sin la parte blanca sirve perfectamente para dar entrada a la contundencia.
Terminaría (si es comida) con una carne asada al horno convencional con romero y tomillo. Despacito, lentamente, con sabores y unos toques de vino tinto por encima, más bien algo salada que sosa y tostada por fuera.
Para postre nada como un hojaldre de la zona, con nata y miel o sin ella, suave pero bien decorado con unos frutos secos o unos frutos rojos. Un helado de pistachos encaja muy bien.
Cuidemos el pan, debe ser de calidad y un buen vino rosado de Navarra o dos botellas una blanco de Rueda y otro Somontano tinto.
Para los postres nada como un cava brut.

17.9.12

Tapa de beicon con langostinos

Esta tapa resulta maravillosa sobre todo por su sencillez y su novedoso sabor con muy poco trabajo e ingredientes muy sencillos.
Pelamos un langostino crudo dejando la punta de la cola. Lo enrollamos dentro de un filete fino de beicon ahumado dejando fuera la parte de la cola con cáscara y lo sujetamos todo con un palillo. Lo freímos en una sartén o en freidora, lo justo para que se haga el langostino por dentro en su punto.
Sobre una pequeña tostada de pan ponemos encima el frito y añadimos unas gotas pequeñas de vinagre de Módena. Así de sencillo y rápido.