29.1.12

Roscones de San Valero, con sabores variados

Hoy en Zaragoza se celebra San Valero, nuestro patrón religioso, que nos lleva a una comida familiar con roscón incluido en los postres. Postre casi ancestral aunque no es tan antiguo.
 
Todos sabemos lo que es un roscón, pero tras soportar desde hace unas décadas que nos lo llenaran de nata (antes eran sin relleno que no fuera el juguete de regalo), ahora les ha dado a algunas pastelerías con aplicar experimentos de I+D+i, hasta lograr “otra cosa”. Siguen siendo redondos y con agujero, pero puñetas, hay cosas que casi es mejor no “menealas”.

La masa del roscón debe ser masa de roscón, con su agua de azahar y su peculiar textura suave, casi de bollo. Debe tener frutas escarchadas en láminas por encima decorando el roscón y no añadir almendra picada en vez de las frutas. Y sobre todo no sé, pero la trufa o la crema como relleno es una gran novedad pero desvirtúa el roscón. Que sí, lo admito, los gustos están para comprarlos y consumirlos. O no. Pero casi con asuntos tan viejos y metidos dentro del recuerdo de cada uno, jugar con cambiar los sabores joroba.

Uno no se compraría nunca un roscón de crema que estuviera adornado con frutos secos, pero si vas de invitado tienes que decir —Muy bueno, diferente, exquisito, qué curioso. Pero para crema ya tenemos las maravillosas brevas.

Y pensar que algunos experimentos, casi, casi, es mejor con las magdalenas o con las tortas abizcochadas. O con el desempleo, que peor no pueden irnos las ideas que planteamos. Os dejo una imagen con exceso de frutas escarchadas por encima, para compensar el bizcocho duro con almendras que me han dado hoy.

25.1.12

Entrañas argentinas, corte de carne de vacuno, adobado y asado

La entraña es un corte de carne de vaca y ternera, específico de la zona de Argentina, que se suele hacer al horno, macerado con hierbas empleadas en la salsa chimichurri más aceite con lámians de cebolla y servida una vez asada con una salta del mismo tipo chimichurri.

Es importante que sea una carne sin muchos nervios, con poca grasa, sabrosa y más con el añadido de su salsa y adobo. Es una carne que su forma mejor de asado es al fuego directo o a la parrilla para que se mantenga crujiente por dentro pero a la vez esté jugosa por dentro. En horno convencional, si la dejamos sacar, sale una carne saca y dura. Hay que mantener la carne lejos del fuego directo y durante mucho tiempo, dando según los entendidos dos vueltas para que no se seque. La grasa de la carne debe derretirse al fuego y envolver la carne, nunca quemarse pues perderá su jugosidad. La sal se añade en el último momento del asado.

La entraña es un corte de carne que corresponde a la porción periférica del diafragma del animal. Es en realidad un músculo que para entender donde se encuentra, es la parte que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo. 

Hay dos tipos de músculos entrañas, porción que conocemos como entraña, que se conocen como entraña fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor. La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne más dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca cocción. Si es carne dura se emplean diversos sistemas para ablandarla, desde congelarla hasta añadirle polvo de papaya o frotarla con la fruta de la papaya pues tiene un componente que ablanda la carne.

21.1.12

Bacalao a la llauna sobre cama de hummus de monchetas

En un restaurante catalán y en menú del día de precio muy normal me sirvieron el otro día un bacalao enharinado y frito con una capa exterior crujiente y un interior muy jugoso, servido sobre una cama de hummus de monchetas y unos golpes de pimentón algo picante (mitad y mitad) por encima, acompañando unas láminas de ajo tostado y tieso y unas delicadas líneas de aceite de oliva para darle más sabor al hummus de judias blancas en vez de garbanzos.

Plato muy sencillo pero sublime en su conjunto. El punto de cocción de los pescados es fundamental y para ello tanto la temperatura como el tiempo de cocción se mide en segundos de diferencia o en grados. 

Si le ponemos un pimiento rojo riojano simplemente pasado por la sartén o unos nachos pinchados sobre el hummus o unas cebolletas caramelizadas, tenemos una excelente muestra de que lo sencillo, en este caso un bacalao a la llauna, es un plato maravilloso. Es fundamental que el trozo de bacalao sea amplio, grueso, limpio de espinas y del lomo. Y en su justo punto de sal, para que no nos quedemos como a veces sucede en restaurantes no muy duchos, soso de sal y por ello insípido de gracia.

18.1.12

Mejorar embutidos de manera sencilla y en casa

Una manera para sacar mejor provecho de algunos embutidos, incluso baratos y de calidad muy normal, es dejarlos secar algo más en casa. Desde hace algunas décadas, en algunos pueblos en los que ya no se crían cerdos para hacer matacía por problemas de costo o legales, se compran piernas enteras de cerdo que curan en sus casas para seguir con la tradición. Pero en muchas casas esta costumbre se ha cambiado por comprar jamones ya curados, pero normales, a los que someten a un secado en sus propias bodegas o rincones secos y oscuros durante unos meses hasta conseguir un producto muy diferente al primero, mejorado con las semanas o meses de secado extra.

En casa podemos hacer esto en plan más sencillo con chorizos o longanizas envasados al vacío. Si los retiramos del envoltorio y los dejamos secar al aire seco de un piso, al menos tres días, el producto mejora muchísimo en textura e incluso en sabor al orearse nuevamente. Si son chorizos o longanizas tiernas podemos darles una pasada en una sartén con aceite normal a una temperatura media hasta que se hagan por dentro sin freírse mucho por fuera y después conservarlos en el mismo aceite de freír unos meses incluso. Si al aceite de freír le hemos añadido unos ajos, un ramillete de orégano, tomillo o romero, el sabor todavía mejorará más. Es cuestión de probar sabores y quedarse con los que más nos apetezcan.

16.1.12

Congrio seco a la bilbilitana con huevos escalfados

Muchos españoles no conocen el congrio seco, el congrio como pescado seco que se venden en pocas tiendas de España, y que es un producto gallego que curiosamente en la zona donde más se consume es en Zaragoza, Soria o Barcelona, lugares bien alejados de Galicia, en Muxia.
El congrio grande, se abre, se le practican unas rajas en los laterales y lomos y se pone a secar al aire, colocado sobre unas espadas de madera durante 15 días, tiempo en el que no se pueden retirar del secadero natural, llueva o nieve.
La explicación a este consumo tan alejado de Galicia es por el intercambio comercial que entre las zonas de Calatayud en Zaragoza hacían del cáñamo muy empleado en la construcción de barcos en Galicia y que eran pagados con pescado seco por los siglos de la conquista de América.

Una forma muy sencilla de cocinar el congrio seco es a la bilbilitana. Con huevos escalfados. El congrio seco se desale y se rehidrata durante 24 horas al agua. Una vez rehidratado se trata muy parecido al bacalao. Se enharina y se fríe en aceite de oliva. Se retira a una cazuela, a ser posible de barro. En un almirez se machacan unos ajos junto a una docena de piñones junto a un poco del aceite en el que hemos frito el congrio. Se añade este majado junto a un vasito de vino rosado (o blanco, pero recomiendo el mismo que luego se pondrá en la mesa) sobre el pescado. Añadimos entonces un bote de tomate natural o unos tomates naturales sin piel, se rectifica de sal y se pone a hervir como media hora. A medio tiempo de cocción se añade un picado de perejil y hierbabuena y cuando falten pocos minutos se añaden unos huevos por encima a escalfar, hasta que queda la clara dura y la yema jugosa.

Para acompañar nada como un buen rosado de Calatayud o Tarazona o Borja. Incluso de Ainzón o del Somontano. Pero un rosado le encaja de maravilla.

Moscatelicos de Pastelerías Manuel Segura de Daroca

Los moscatelicos de las pastelerías Manuel Segura de Daroca, que se pueden comprar en varias de sus tiendas de Cariñena, Daroca o Zaragoza son unos pequeños pasteles o grandes bombones abizcochados, muy originales y realmente excelentes de sabor y textura.

Sobre una base muy delgada de bizcocho suave ponen una crema de avellanas y lo bañan con moscatel. Enrolla ese bizcocho hasta hacer como un puro grueso, luego lo cortan en rodajas y le ponen encima unas pasas maceradas también en moscatel. El pastelito resultando lo pasan por una máquina que lo cubre de un chocolate negro al 71% de cacao, para mantener su humedad durante un tiempo y que resulte jugoso y suave a la vez que contundente y distinto a todos los demás pasteles conocidos.

Los venden por unidades o en cajas de una docena al precio en este caso de 7,30 euros la caja en sus propias pastelerías. Perfectos para regalar, para un postre con un licor o con una copa de moscatel o para tomar un té a media tarde. Un postre muy aragonés, de una pequeña pastelería con más de 130 años de vida.

10.1.12

Sandía con caramelo balsámico y limón

En el libro “La comida de la familia” de Ferrán Adriá y su equipo, nos presenta un plato como postre de lo más sencillo y agradable, a la vez que original con unos productos de lo más sencillos.

Escurrimos tras exprimir bien un limón con jugo para una cucharada sopera al menos al que le añadiremos otra cucharada sopera de azúcar. En un bol cortaremos un par de tajadas gruesas de Sandía en tacos, a ser posible sin pepitas. Sobre la fruta, sobre la sandía rociaremos el limón con el azúcar y tras taparlo con un film lo dejaremos en reposo media hora al menos.

Machacaremos unos caramelos balsámicos, de esos trasparentes o blancos de menta, entre dos papeles de cocina gruesos, con la ayuda de un rodillo o un martillo de madera o similar. Incluso un almirez sirve para convertir los caramelos en trozos pequeños.

Serviremos la sandía en un plato y sobre ella rociaremos un poco del polvo y trocitos de los caramelos balsámicos, dejando en un platito el resto de los caramelos para que cada comensal se sirve lo que crea conveniente. Muy sencillo y diferente.

9.1.12

Arroz mejicano, picante y con fríloles o judías rojas

Un arroz a la mejicana debe tener un punto de picante y también maíz y unos frijoles. Pero nos hemos propuesto hacer un arroz a la mejicana sencillo y fácil de hacer en España, así que vamos a copiar algunos conceptos, adaptándolos.

Picamos un cuarto de cebolla junto a un puñadito de cilantro o en su defecto de perejil, en una batidora junto a un poco de agua hasta hacer un puré clarito. Reservar.

En una olla preparamos un caldo de pollo. Si no tenemos tiempo podemos emplear caldo de pollo de caja o incluso en su defecto caldo de pastilla. Cuanto mejor y más natural sea el caldo mejor saldrá el arroz, pero todo sirve.

Preparamos un puñadito de judías verdes descongelas y ligeramente cocidas y un puñado de judías rojas, pintas o frijoles cocidos, de bote de cristal para que el plato nos salga rápido.

En una paella o sartén grande picamos dos dientes de ajo y ponemos a refreír junto al arroz para 3/4 personas. Cuando el arroz esté muy ligeramente tostado añadimos el puré del cilantro o perejil y la cebolla, y refreímos un poco junto al arroz. A continuación añadimos el caldo de pollo. Recordar que debe ser el doble de caldo que de arroz.

Dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Añadir las judías verdes y una guindilla cayena desmenuzada con los dedos tras el caldo de pollo.

Cuando lleve 15 minutos de cocción, añadir los granos de maíz y los frijoles o judías pintas, rectificar de sal y terminar de cocer hasta los 20 minutos. Llegados a estos minutos el plato ya está terminado y el arroz tipo paella en cuanto a textura. Poner un poco de mantequilla por encima y dejar reposar dos minutos todo.

4.1.12

Poncho, ponche o vino caliente para días de invierno

Para los otoños e inviernos fríos, para las zonas en donde la nieva es una constante, nada como un buen vino caliente para entrar en calor. Bebida que aunque creemos alemana, se consume en muchas zonas de Europa. Incluido por ejemplo en Aragón.

Vamos a poner a cocer 250 mm de agua junto a 100/150 gramos de azúcar, la peladura de un limón y una naranja sin que tenga parte blanca para que no amargue, tres cucharadas soperas de uvas pasas, una cucharada sopera de orejones o higos secos y una manzana pelada y cortada a trozos más un palito de canela junto a unas estrellas de anís o algo de nuez moscada. Tenemos todo cociendo unos 15/20 minutos hasta formar una especia de jarabe suave. La cantidad de azúcar varía según gustos. También se puede cambiar por miel.

En un bol grande a ser posible de barro poner dos botellas de bien vino (que no nos engañen, cuanto mejor sea el vino que ponemos, mejor saldrá el vino caliente). Añadimos todo el jarabe anterior y ponemos a calentar al fuego todo dando vueltas para que se mezclen los sabores y olores. Aquí ya, no hay que dejar que el caldo resultante cueza, solo hay que calentar como 5 minutos todo el conjunto, pero sin que llegar a hervir. Servir caliente y colado, aunque algunas personas se sirven unos trocitos de las frutas con el vino.

En algunas zonas no se cuece por separada las frutas con el azúcar en agua, sino que se disuelve lentamente todo al calentar el vino, tras haber estado toda una noche en maceración. En lo que si coincidimos todos es en que nunca la temperatura del vino al calentar debe subir por encima de los 75 grados de temperatura, para que no se evapore el alcohol al hervir este.

1.1.12

Sopa depurativa para días de excesos gastronómicos

Para días de grandes comidas, las cenas deben ser muy suaves y a ser posible, depurativas. Nada mejor que una sopa, un caldo de verduras suave, que nos de energía y nos limpie un poco de excesos gastronómicos.

Ponemos en un litro de agua un tomate grande muy rojo cortado en trozos, un pimiento verde, media cebolla, un diente de ajo, una zanahoria, un poco de apio, algo de calabacín, un poco de perejil, algo de vegetal verde tipo lechuga o en su defecto col, un poco de sal para darle un ligero sabor y dejar cocer todo unos 20 minutos. Luego pasar por la batidora, colar en un colador de agujero algo grueso y tomar con calma.

Si nos falta algún ingrediente es igual, lo importante es tomar un caldo de verduras algo espeso, y con eso irse a la cama. No he añadido patata para no cargar de hidratos el plato, pero si no tienes problemas con la glucosa puede encajar para espesar un poco la crema.

No hemos refrito nada ninguna verdura, no buscamos un sabor potente sino un plato más bien suave que nos ayude a depurar un poco el sistema digestivo.
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