Muchos españoles no conocen el congrio seco, el congrio como pescado seco que se venden en pocas tiendas de España, y que es un producto gallego que curiosamente en la zona donde más se consume es en Zaragoza, Soria o Barcelona, lugares bien alejados de Galicia, en Muxia que es de donde viene.
Al congrio grande nada más llegar al puerto, se abre y se limpia, se le practican unas rajas en los laterales y lomos y se pone a secar al aire, colocado sobre unas espadas de madera durante 15 días, tiempo en el que no se pueden retirar del secadero natural, llueva o nieve.
La explicación a este consumo tan alejado de Galicia es por el intercambio comercial que entre las zonas de Calatayud en Zaragoza hacían del cáñamo muy empleado en la construcción de barcos en Galicia y que eran pagados con pescado seco por los siglos de la conquista de América.
Una forma muy sencilla de cocinar el congrio seco es a la bilbilitana. Con huevos escalfados.
El congrio seco se desale y se rehidrata durante 24 horas al agua como si fuera bacalao. Una vez rehidratado se trata muy parecido al clásico bacalao seco. Se enharina y se fríe en aceite de oliva. Se retira a una cazuela, a ser posible de barro.
En un almirez se machacan unos ajos junto a una docena de piñones junto a un poco del aceite en el que hemos frito el congrio. Se añade este majado junto a un vasito de vino rosado (o blanco, pero recomiendo el mismo vino que luego se pondrá en la mesa) sobre el pescado.
Añadimos entonces un bote de tomate natural o unos tomates naturales sin piel, se rectifica de sal y se pone a hervir como media hora.
A medio tiempo de cocción se añade un picado de perejil y hierbabuena y cuando falten pocos minutos se añaden unos huevos por encima a escalfar, hasta que queda la clara dura y la yema jugosa.
Para acompañar nada como un buen rosado de Calatayud o Tarazona o Borja. Incluso de Ainzón o del Somontano. Pero un rosado le encaja de maravilla.