25.1.12

Entrañas argentinas, corte de carne de vacuno, adobado y asado

La entraña es un corte de carne de vaca y ternera, específico de la zona de Argentina, que se suele hacer al horno, macerado con hierbas empleadas en la salsa chimichurri más aceite con lámians de cebolla y servida una vez asada con una salta del mismo tipo chimichurri.

Es importante que sea una carne sin muchos nervios, con poca grasa, sabrosa y más con el añadido de su salsa y adobo. Es una carne que su forma mejor de asado es al fuego directo o a la parrilla para que se mantenga crujiente por dentro pero a la vez esté jugosa por dentro. En horno convencional, si la dejamos sacar, sale una carne saca y dura. Hay que mantener la carne lejos del fuego directo y durante mucho tiempo, dando según los entendidos dos vueltas para que no se seque. La grasa de la carne debe derretirse al fuego y envolver la carne, nunca quemarse pues perderá su jugosidad. La sal se añade en el último momento del asado.

La entraña es un corte de carne que corresponde a la porción periférica del diafragma del animal. Es en realidad un músculo que para entender donde se encuentra, es la parte que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo. 

Hay dos tipos de músculos entrañas, porción que conocemos como entraña, que se conocen como entraña fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor. La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne más dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca cocción. Si es carne dura se emplean diversos sistemas para ablandarla, desde congelarla hasta añadirle polvo de papaya o frotarla con la fruta de la papaya pues tiene un componente que ablanda la carne.

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