27.3.12

Ensalada de arenques en vinagreta agridulce

Se venden unos botecitos de cristal con arenques alemanes o suecos, depende de las tiendas, algunos ahumados, otros con diversas salsas de especies, pero otros con diferentes vinagretas con cebolla y especias. Vamos a centrarnos en estos.

Hacemos una ensalada agradable a la vista, con rúcula, hojas de roble, endivias picadas, canónigos, escarola, cogollos de lechuga, etc. elegir un par de lechugas diferentes para dar color y sabor. Añadir un poco de zanahoria rallada, algo de cebolla que no pique en láminas, un poco de tomate picado no grande y si es posible sin piel y rociar todo con aceite de oliva y sal. El aceite de manera generosa.

Ya tendríamos una ensalada normal. Ahora abrimos una latita de arenques en vinagreta, que suelen ser incluso algo dulces o agridulce. Servimos para dos o tres servicios los filetes de arenque por encima de la ensalada y regamos toda ella con la vinagreta del frasco de cristal de los arenques. Servir también las especias que lleve el arenque, sea cebolleta, eneldo, granos de pimienta, etc.

Mejorará mucho la ensalada pero sobre todo habréis logrado una mezcla de sabores diferentes, entre la acidez del vinagre casi siempre algo o bastante dulce, el aceite de oliva y las verduras de la ensalada. Muy sencillo de hacer, muy agradable y muy diferente. El frasco de la imagen está comprado en IKEA por 0,99 euros y da perfectamente para dos servicios de ensalada.

26.3.12

Tartar de salmón ahumado con salmón crudo

El tartar es un plato de carne o pescado crudo junto a diversas salsas, especias, verduras avinagradas, etc. Hoy vamos a plantear un tartar de salmón muy sencillo y fácil de comer aunque no te guste la carne o pescado crudo.

Vamos a picar muy fino unos 200 gramos de salmón ahumado del que compramos en sobres. Y lo vamos a juntar con unos 120 gramos de salmón fresco también muy finamente picado. Efectivamente, si queremos estar seguros de que no hay anisakis debemos tenerlo antes congelado unas 24 horas, pero bueno, personalmente me gusta el riesgo a veces.

Una vez juntos los dos tipos de salmón le añadimos una cucharada de cebollino picado (o de cebolla muy picada junto a un golpe de perejil) más dos cucharadas de eneldo fresco, sal a gusto y unos golpes de pimienta molida.

El eneldo debería ser fresco, tanto tallos como semillas u hojas, picadas finas. El eneldo de herboristería seco yo no lo recomiendo. En caso de no poder disponer de eneldo fresco cambiar por un poco de perejil y unas gotas de limón junto a unas ralladuras de la piel del limón pero sin la parte blanca, pero sabrá diferente.

Mezclar todos los ingredientes y servir en una copa sobre la que pondremos un par de gambas cocidas y una cucharada de sucedáneo de caviar.

22.3.12

Menú para recuperar la "Memoria de la cocina aragonesa"

Un restaurante con “nombre” de Zaragoza ofrece un menú cerrado por 50 euros, para recuperar la memoria de la cocina aragonesa. Lo de menos es el nombre del local o incluso el precio, tal vez un poco elevado para un menú cerrado, por mucho que lo sirvan con 5 copas de vino diferente, una por cada plato. Tal vez lo más curioso es conocer qué platos sirven para conocer un poco más la cocina aragonesa más moderna, sin perder sus sabores y productos de siempre. Encantados estaríamos de poder hacer una crónica final del servicio y de los platos, pero nuestras posibilidades económicas no nos aconsejan estos dispendios. Una pena sobre todo para nosotros.

1/ Terrina de verduras asadas con sardina de cubo y lentejas fritas con una copa de Gewürztraminer Viñas del Vero. Excelente vino y curiosa la mezcla sencilla de verduras asadas junto a la sardina de cubo o “guardiaciviles”

2/ Bacalao al ajoarriero con copa de Core Blanco Chardonnay. Sin duda el bacalao al ajoarriero incluso avisando que es versión 2012 es un gran plato.

3/ Pollito de corral rustido al chilindrón con borrajas crujientes con copa de rosado “L” de Ayles. Si es pollito es de verdad de corral, de los de estar sueltos por la paja y los desperdicios de la casa, será una maravilla, seguro.

4/ Paletilla de ternasco caramelizada con su lomito a la sardalesa y patatas de remolacha con copa de tinto Anayón cosecha 2006. La mezcla de trufa con el cordero asado garantiza un buen final.

5/ Cañas de Remolinos con mousse de guirlache y toffé de café con leche con copa de moscatel de Alejandría.

Huevos a la piamontesa, receta del año 1899

Los huevos a la piamontesa tiene varias recetas muy diferentes entre ellas. La que os presento es de un recetario de 1899 y me ha parecido bastante sencilla, con algunos muy pequeños cambios para convertirla en más sencilla.

En una fuente para horno y sobre una gotas de aceite de oliva, ponemos láminas finas de queso suizo Gruyère, sabroso e idóneo para este tipo de platos. Encima de cada filete de queso poner un huevo abierto que no sea muy grande y muy fresco para que no se salga del filete de queso. Se sazona con sal y unos golpes de nuez moscada y pimienta blanca. Encima del huevo añadimos con una cuchara una mayonesa muy espesa o una crema bechamel. Añadir queso rallado por encima y meter al horno caliente durante 10 minutos para que se haga el huevo.

Las láminas de queso Gruyère se deben poner una junta a otra y luego cortarlas para servir. Otra forma es hacer este plato en pequeñas e individuales fuentes de barro para que el huevo se mantenga más fijo encima del queso. Todo lo demás sería igual a la receta básica.

20.3.12

Menú del día completo en Madrid a 9,5 euros el servicio

Los menús del día, si sabemos buscar bien los locales, pueden ser muy baratos y agradables. Con fijarnos en el tipo de clientes que sobre las 14 horas pueblas sus comedores, sabremos si aquellos que nos prometen en el cartel de la entrada es verdad o un disfraz de comida.

Aquí os dejo un menú del día de un restaurante de Madrid, a 9,5 euros el servicio, en una de las ciudades donde todavía se pueden encontrar precios y servicios muy correcto. Este restaurante está muy cerca de la Plaza mayor, pero NO en la Plaza Mayor. Hay que recordar que en las calles laterales se encuentran mejores lugares y a mucho mejor precio en todas las ciudades importantes del mundo mundial.

Una paella “madroño” o un caldo gallego o un pastel de cabracho o unas croquetas caseras o unas patatas guisadas con rabo para entrar en calor.

De segundo un churrasco de ternera al grill o unos traseros de pollo al horno o unos huevos rotos de corral con picadillo o una ventresca de bonito a la plancha. Pan, postre, bebida y una copa de “madrileñito” por 9,5 euros. ¿Se puede pedir más?

19.3.12

Menú a la carta en tasca española y madrileña

No es fácil escapar ante las tentaciones de algunas cartas de restaurantes, sean elegantes o sencillas tascas de nuestras ciudades españolas.
Cecina de León y queso manchego de leche cruda de oveja.
Parrillada de verduras con ensalada de ventresca de atún o bonito.
Gambones “gorditos” al grill.
Huevos del corral de Zamora con patatas fritas.
Pimientos de padrón con jamón de Grijuelo.
Lomo de buey “sanabrés” fileteado del que avisan que es pura mantequilla.
Rabo de toro estofado, seguro que con sus patatitas.
Cabrito lechal recién asado para que no resulte estadizo.
Bacalao rebozado o lubina de verdad al grill.
Para postres unas filloas o unas torrijas caseras.
¿Alguien se puede resistir ante tanta gula, tanto vicio, tanto sabor junto?, como dicen en el cartel del pequeño restaurante casero; “para salir dando palmas”.

18.3.12

Los mejillones de Supermercados Simply de Zaragoza

Nadie estamos libres de ser engañados, timados, sisados. Ayer compré en el Supermercado Simply —marca Sabeco— de mi zona un kilo de mejillones para una receta. El precio era de 2,4 euros el kilo.

A llegar a casa me uso como siempre a abrirlos con una ligera cama de agua con un poco de vino blanco y algo de sal. Nada del otro mundo. No los limpio antes, pues la barbas y suciedades de los mejillones me gustan para dar más sabor de mar al producto. Pero sé que son manías.

Nada más depositar el contenido de la maya en la ola vi que aquello no encajaba pero no pesé el contenido comprado, lo cual luego me penó. Los mejillones eran todos de tamaño mínimo, como berberechos pero de color oscuro. Os dejo la imagen en donde se ve un mejillón del Simply y otro mejillón de los que venden ya cocidos y congelados en paquetes de medio kilo, para que observemos todos la diferencia de tamaño, sin que el congelado sea elegido por su superior tamaño.

Fue tal el desasosiego al ir limpiando de cáscaras los mejillones colgados, tanto el desaliento al ver que mi receta haría aguas por todos lados, que solo me quedaba la pataleta de hacerle una foto y publicarlo en mi blog. Eso y pesar el contenido en carne de mejillón del kilo de mejillones.

Y sorpresa maldita, el kilo de mejillones se convirtió en 102 gramos de carne de mejillón, una vez limpios de cáscaras, barbas, piedrecillas y agua de su interior. Me salió el kilo de carne de mejillón a 24 euros el kilo. Un mejillón oscuro de un tamaño exquisitamente ínfimo por no decir asqueroso. Ganas me dan de guardarles media docena a Simply y que sepan qué es lo que venden. Me dice mi señora que ellos ya saben lo que venden. Mejor que yo. Lo que venden y lo que compran. Por cierto, el congelado y grande es de Mercadona.

12.3.12

Té de Etiopía, "Black Lion"

En Etiopía, tierra maravillosa para el café —de donde se dice nace la costumbre de tomar el café como bebida energética—, es costumbre tomar también el té como una bebida casi insustituible, pensando que en muchas zonas el agua es bastante complicada de tomar tal y como se encuentra en pozos, al llevar bastantes gérmenes, mientras que al ser cocida para tomar el té, se evitan problemas sanitarios.

El té en Etiopía lo toman para desayunar y en algunas zonas frías para calentarse a media mañana. Los etíopes lo mezclan con especies; lo más sencillo es con canela y azúcar aunque hay otras variedades más completas que luego explicaré. Es una bebida que se hace en teteras grandes y se comparte entre todos los presentes. Incluso es una bebida que se les da a los niños cuando falta leche, pues es una bebida astringente que aumenta la energía y ayuda a las defensas de cada persona.

Otro modo de hacer el té es preparando antes una mezcla de especias que guardan en unas bolsitas y que emplean en el último momentos juntándolas en diferentes dosis con el té. Mezclan una cucharadita de semillas de cardamomo junto a otra cucharadita de canela —mejor en rama pero si no hay puede ser molida—, una pizca de nuez moscada rallada, un par de clavos y una punta de jengibre fresco. Todo esto bien molido se guarda en un recipiente pequeño o una bolsita hasta mezclarlo con las hierbas secas del té negro. A la hora de añadir al agua el té, se le pone también una cantidad pequeña de estas especies, que según gustos puede ir desde una pizca pequeña a la mitad de la cantidad de hierba de té que pongamos en la tetera.

También toman un té picante que ellos llaman “Belberre”, pues el picante en diferentes grados es una constante en la gastronomía etíope.

11.3.12

Secretos de una buena tortilla de patatas, tortilla española

Hablamos hoy de los secretos de una buena tortilla de patatas, la clásica tortilla española, algo que de no haberse inventado sin duda habría que intentarlo con urgencia. Hay cientos de formas diferentes de intentarlo, casi todas con gran éxito, pero a los que nos gusta la tortilla de patatas sabemos lo complicado que resulta encontrar dos iguales. Si no ha probado la tortilla de patatas del Sylkar nunca podrá decir que usted es un buen catador de tortilla. Más de cien tortillas de patata al día preparan en este pequeño restaurante cafetería de Espronceda, un pequeño pueblo navarro, una receta familiar instaurada en 1970 —cuando se abrió el local— y que ahora desarrollan Alfredo García y su hermana Carmen. El plato tiene unos cuantos secretos que, si consigue poner en práctica, triunfará en casa. Como es lógico no todos nos cuentan, para que vayamos a degustar a su casa la que se considera una de las mejores tortillas de patatas de España.

Nos dicen que compremos patatas del tipo “monalisa” por su especial sabor y tras pelarlas que las cortemos muy finas. Que batamos muy bien la clara de los huevos antes que las yemas para que suba más la tortilla al hacerse, pues el aire dentro de las claras ayuda a emulsionar mucho mejor todo. Se nos insiste en que hagamos la cebolla y las patatas en sartenes separadas, ya que "nunca sabemos la dureza de la patata ni la cebolla" y nunca debe quedar dura ni la una ni la otra. Y por último se nos avisa de que sólo tiene que darse una vuelta a la tortilla: la clave es que quede no muy hecha la patata, que esté medio cocida en aceite con unas gotas de agua, insistiendo el cocinero en que los ingredientes deben estar «templados y no calientes» antes del último paso, el de mezclar la patata con el huevo, para que no se cuaje el huevo al hacer la mezcla.

Alfredo García, que utiliza siempre para hacer la tortilla de patata una sartén calentada previamente con aceite que luego retira, precisa el tiempo exacto para darle la vuelta a la tortilla: cuando ésta "suelte ocho o diez fumarolas", esas burbujitas visibles en la superficie como pequeñas chimeneas. Aproximadamente un minuto por cada cara de la tortilla.

5.3.12

Algas para sopas y ensaladas como complemento

Las algas tienen cada día más utilización en la cocina de cada hogar. Son un elemento fácil de comprar en seco, no muy caro y muy sencillo de utilizar. Se venden ya en bolsas preparadas tanto para ensalada como para sopas, en las dos utilidades más sencillas.

La Wakame (Undaria Pinnatifida) junto a la Noru (Pophyra) y la Dulse (Palmaria) son algas que en una pequeña cantidad y bastante troceadas saborean una sopa casera si se les añade a la cocción y ayudan por su alto valor en minerales y oligoelementos a tener una dieta más completa.

Pero estas algas son también muy buenas para añadir a ensaladas tras haberlas puesto en remojo con agua fría y limón durante unos 15 minutos. Normalmente vienen muy limpias pero siempre es bueno observar que no llevan algunos restos duros de conchas marinas.

Si podemos comprarlas frescas en nuestros mercados son unos productos deliciosos para añadir a sopas en trozos mucho más grandes, junto a miso y tofu. Pero en fresco hay en pocas ciudades.

4.3.12

Diversas formas de cocinar el boniato

Cada vez se van más en nuestros mercados una fruta o un tubérculo más bien, que parecía olvidado entre los recuerdos de nuestros padres o abuelos. Me refiero al boniato o batata, una especia de patata naranja, más dulce que esta, que se puede tomar en saldo o en dulce, dependiendo de la forma de cocinar y del tratamiento posterior.

Un par de boniatos medianos, del tamaño de un puño cerrado, metidos en una bolsa cerrada junto a unas gotas de agua, se pueden cocinar y cocer en un microondas durante entre 12 y 15 minutos, hasta que resulten blandos. Siempre quedarán más suaves y blandos que la patata asada o cocida. Pero también se puede asar de forma tradicional, freir, hacer a la parrilla o cocer en agua.

Una vez cocido el boniato, con unas gotas de aceite de oliva virgen, algo de sal y unos golpes de pimienta están muy agradables para acompañar una carne o un pescado. Pero si cocemos en agua los boniatos pelados y troceados con canela y azúcar podemos preparar postres de muy variada forma.

Es un producto que se está volviendo a consumir sobre todo solicitado por las personas que al venir desde Sudamérica a España la solicitan pues en estos países de origen se consume bastante, aunque la mayor producción en estos momentos es de África o China.

En algunos países se fríe, en otros se mezcla con queso, coco o piña o se hace confitura o incluso se emplea en compota para la alimentación de los niños al ser de fácil digestión y contener muchas vitaminas y minerales. Conocerlo y probarlo es el mejor camino para saber si encaja entre nuestros sabores.