11.3.12

Secretos de una buena tortilla de patatas, tortilla española

Hablamos hoy de los secretos de una buena tortilla de patatas, la clásica tortilla española, algo que de no haberse inventado sin duda habría que intentarlo con urgencia. Hay cientos de formas diferentes de intentarlo, casi todas con gran éxito, pero a los que nos gusta la tortilla de patatas sabemos lo complicado que resulta encontrar dos iguales. Si no ha probado la tortilla de patatas del Sylkar nunca podrá decir que usted es un buen catador de tortilla. Más de cien tortillas de patata al día preparan en este pequeño restaurante cafetería de Espronceda, un pequeño pueblo navarro, una receta familiar instaurada en 1970 —cuando se abrió el local— y que ahora desarrollan Alfredo García y su hermana Carmen. El plato tiene unos cuantos secretos que, si consigue poner en práctica, triunfará en casa. Como es lógico no todos nos cuentan, para que vayamos a degustar a su casa la que se considera una de las mejores tortillas de patatas de España.

Nos dicen que compremos patatas del tipo “monalisa” por su especial sabor y tras pelarlas que las cortemos muy finas. Que batamos muy bien la clara de los huevos antes que las yemas para que suba más la tortilla al hacerse, pues el aire dentro de las claras ayuda a emulsionar mucho mejor todo. Se nos insiste en que hagamos la cebolla y las patatas en sartenes separadas, ya que "nunca sabemos la dureza de la patata ni la cebolla" y nunca debe quedar dura ni la una ni la otra. Y por último se nos avisa de que sólo tiene que darse una vuelta a la tortilla: la clave es que quede no muy hecha la patata, que esté medio cocida en aceite con unas gotas de agua, insistiendo el cocinero en que los ingredientes deben estar «templados y no calientes» antes del último paso, el de mezclar la patata con el huevo, para que no se cuaje el huevo al hacer la mezcla.

Alfredo García, que utiliza siempre para hacer la tortilla de patata una sartén calentada previamente con aceite que luego retira, precisa el tiempo exacto para darle la vuelta a la tortilla: cuando ésta "suelte ocho o diez fumarolas", esas burbujitas visibles en la superficie como pequeñas chimeneas. Aproximadamente un minuto por cada cara de la tortilla.

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