12.8.12

Arroz a lo señorito, con carnes en conserva

En Valencia se conoce a los arroces que todo lo que llevan en su interior es comestible, sin tener que limpiar o retirar cáscaras o huesos, como “arroz del señorito” y hoy os voy a presentar uno sacada de una receta de la zona de Rubielos de Mora en Teruel, cerca de la comunidad valenciana.
Hacemos un caldo de cocido de los de verdad, con sus huesos, su morcillo, su gallina, su cebolla y zanahoria, su poquito de apio, sus bajos de cordera, etc. Un caldo como lo hagáis en vuestra casa. Y lo reserváis colado y caliente.
Ahora vamos al arroz. Pochamos en una paellera o similar un puerro cortadito si vamos a realizar un plato para cuatro comensales. A la vez añadimos el arroz para que se vaya refriendo junto al aceite de oliva (una cucharada sopera) y el puerro picado. Antes de que tome color la verdura, añadimos cortado a trozos pequeños medio chorizo, media longaniza y un filete de lomo por persona, sacados de la olla de conserva. Son estas carnes que por Castilla, Aragón u otras zonas se refríen con ajos y hierbas aromáticas y se conservan en una olla dentro de aceite, semanas o meses.
Bien, volvamos a la receta de arroz del señorito. Hemos añadido las carnes y tras ello pondremos el caldo que teníamos reservado. Como va a resultar un arroz algo caldoso, poner como 3 veces la cantidad de caldo que de arroz. Dejar cocer sin revolver pero moviendo la paellera de vez en cuando, durante unos 18 minutos. Cinco minutos antes de terminar la cocción añadimos un puñadito de judías blancas cocidas, bien de frasco para simplificar el plato, bien de cocción lenta y como dios manda.
Tras los 18 minutos, dejamos tapado el arroz un par de minutos para que sude un poco, para que se sosiegue y se pose y a servir con un buen tinto.

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