Cómo se cuecen y se cocinas las madejas aragonesas

Las madejas (producto de casquería maravilloso de cordero o de lechal mejor) es sobre todo un aperitivo muy típico en Aragón, más en Zaragoza, que tuvo sobre todo un gran auge hace unas décadas en los comienzos de las tapas y raciones de sobremesa en los bares, con el crecimiento del poder adquisitivo de los españoles pues no es un producto muy barato. En otras zonas de España se llaman con otro nombre y tienes diversas variantes como las chiretas o zarajos.

Tienes que ser unas madejas de cordero tierno y compradas en un sitio de confianza, pues el éxito en gran medida depende de su limpieza a la hora de hacerlas. Son los intestinos delgados del cordero, del ternasco, enrollados (como una madeja de lana) sobre unos trozos de ajete y otros de grasa del animal. Pero normalmente es un producto muy cuidado y vendido con todas las garantías de limpieza.

Se compran crudas y hay que hacerlas en casa con una receta sencilla pero que lleva un par de fáciles pasos y un poco de tiempo.

Se pone a cocer en una olla un litro de agua con sal (dos cucharadas de café por litro de agua) junto a unas verduras que tengas por casa. Algo de cebolla, un poco de pimiento verde, un diente de ajo partido, algo de puerro, apio, perejil, etc. Lo que tengas en la nevera junto a unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel. Nada es imprescindible, excepto tal vez el ajo y la cebolla.

Cuando esté hirviendo este caldo corto, añade las madejas y la dejas entre 15 y 20 minutos cociendo. Las sacas del caldo y las secas del agua sobrante pues ahora hay que freírlas. A partir de aquí hay dos maneras de continuar la receta.

Una es freírlas enteras en freidora a fuego fuerte y la otra es cortarlas en rodajas gruesas y terminar de hacerlas a la plancha o en una sartén con poco aceite y ajos laminados. En ambos casos deben quedar tostadas y crujientes por fuera. Una vez fritas (en el caso de las enteras las cortas en rodajas gruesas una vez fritas) se rocían con una majada de aceite de oliva, perejil y ajo muy picado, para servir en el momento.