31.10.12

Bolitas de salmón, receta de Leonardo da Vinci

El salmón de río era un pescado de reyes y nobles allá por los años en los que España descubría América. Europa preparaba un plato con el salmón que hoy además de sencillo es muy capaz de sorprender por su facilidad y parecido con la cocina actual, aunque sea una receta del siglo XV.

En una olla grande ponemos dos litros de agua a cocer, junto a unas hojas de laurel, una cebolla troceada, una docena de gramos de pimienta blanca una cucharada de vinagre blanco y sal.
Cuando hierva el agua ponemos una cola de salmón y dejamos cocer unos 4/5 minutos, según tamaño. Sacamos el salmón, enfriamos, desmenuzamos bien y lo limpiamos de pieles y espinas.
En un bol ponemos el pescado desmenuzado, le añadimos dos huevos batidos, tres cucharadas soperas de pan rallado viejo, una rama de perejil muy picado, sal a gusto y unos golpes de pimienta recién rallada.
Hacemos con todo unas bolas que rebozaremos en más pan rallado y que freiremos en abundante aceite bien caliente.
Las serviremos junto a unos palitos de nabo cocido y frito o unas cebollas hervidas o asadas. Incluso encaja muy bien con un queso blando, tipo cabra o mozzarella.

26.10.12

Menú sidrería sencillo, en Valladolid, por 11 euros

Este menú es del año 2012, de hoy mismo. De una sidrería de Valladolid a un precio muy ajustado y un servicio de calidad más que suficiente, sobre todo por el precio que cobran.

Arroz negro con sepia
Alcachofas con jamón
Pasta con chorizo
Coctel de gambas y palito de cangrejo
Ensalada mixta con espárrago

Lacón a la gallega con sus patatas
Filetes rusos con tomate asado
Pollo encebollado al Pedro Ximénez
Lomo con pimientos verdes a la plancha
Merluza a la plancha con patatas
Bacalao a la riojana

Con postres sencillos, pan y bebida, 11 por persona. Precio acorde con los tiempos de crisis que corren.

22.10.12

Concuso de maravillosas tapas españolas en Huesca

Veamos la composición de las tapas ganadoras en el II Concurso de Tapas de Huesca. Por los nombres adivinaremos algo de su composición e inventiva. ¿Estamos convirtiendo a las tapas en unos platos mucho más complicados que los tradicionales y por ello más costosos? Cuidado, pues morir de éxito también es posible.

Chipirón rellano de longaniza de Graus con salsa salmorejo
Crujiente de trucha sobre queso fresco de Senz
Galleta hojaldrada con berenjena, queso de cabra e higo caramelizado
Migas con chocolate y maíz, con carrillera de ternera y pera asada
Jabalí, patata y bruma del Gállego
Cilindro japonés de pollo al chilindrón con crujiente de pistacho
Gamba tricíclica
En la imagen, una tapa mucho más sencilla, de unas lonchas de jamón de Teruel sobre un queso de cabra y una tostada de pan chapata, con una salsa de perejil y aceite.

21.10.12

Caldo con leche para enfermos y resfriados

Esta receta es como poco del año 1830, de un tratado aragonés de cocina. Hoy curamos los enfriamientos y gripes con pastillas, pero entonces se tenían que emplear otros métodos.

Se hacía un caldo de ternera de los clásicos, con pierna de ternera cortada en trozos pequeños para que suelte el sabor y la sustancia, unas verduras del huerto tipo apio, puerro, zanahoria y acelgas, un puñado de arroz y una patata.

A las dos horas de cocer, cuando el agua haya reducido a la mitad, se exprime todo con una cuchara de madera, se revuelve bien todo el resultado y se cuela dejando que pase algo de la sustancia de las verduras, en un colador de agujero grueso. Se añade la sal y se deja reposar como poco un par de horas.

Sería un caldo clásico que ahora convertiremos en un caldo para enfermos.

Antes de echar la sal al caldo de cocido se retira a un perolo como media taza del caldo a la que se le añadirá doble cantidad de leche de vaca y una cucharada sopera de azúcar, para revolver bien todo para que se mezcle la leche el caldo y su grasa con el azúcar.

Es agradable y muy buena para enfermedades de pecho y tos, según dicen.

19.10.12

Cómo hacer retacía, bebida espirituosa para levantar los ánimos

La retacía es una alcohólica propia de ciertas zonas de Aragón sobre todo de la ribera del Jiloca. Es una bebida antigua que según dicen nace en el siglo XVIII con el Padre Fray Miguel de Berbegal, fraile franciscano que habitaba en el convento de Calamocha. 

Fray Miguel era profesor de teología y viajaba por Europa dando clases a misioneros antes de partir a sus destinos, lo que le permitió conocer diversas bebidas medicinales y que levantaran los ánimos. Al llegar a su convento de origen una de sus bebidas que con más éxito distribuía a los enfermos de ánimo de su zona era la retacía, pues levantaba la moral y curaba toda enfermedad de la pena.

Su fórmula era un secreto que guardaban las paredes del convento hasta que con la desamortización de Mendizábal tuvieron que cerrar sus puertas y con ello y la separación de sus miembros, se iba a perder la fórmula secreta de la bebida. Así que optaron por lo contrario. Contar a cada vecino de Calamocha la fórmula secreta de esta bebida espirituosa para que la siguieran haciendo en sus casas.

Hoy cada casa de Calamocha guarda su particular fórmula mágica de la retacía, que trasmiten de padres a hijos y que no cuentan a nadie más. Pero algo se ha ido transmitiendo y vamos a dar en este blog.

Vamos a mezclar un litro de anís seco con un litro de anís dulce en un bote de cristal grande, de esos de boca ancha. Añadimos dos docenas de guindas sin los rabitos y media docena de nueces verdes sin la cáscara exterior. Y aquí paramos a explicar.

Se puede hacer con cerezas, pero quedará más dulce y menos ácido. Se puede hacer con nueces secas y maduras, pero volverá a quedar menos áspero y ácido. Lo correcto pues sería hacer la retacía al principio del verano, cuando los guindos están en su puntos y las nueces verdes. Continúo.

Se añade al bote y entera la flor de un clavel rojo, dos palmos de una rama (palo) de zarzamora con sus pinchos cortada en 4 trozos (no es broma, es fundamental esta rama sin hojas de la zarza), una docena de granos de café, 3 granos de anís estrellado, media ramita de canela, algo de espliego y de hierba maría luisa, una ramita de tomillo y otra de menta.

Se cierra al bote de cristal y ahora viene el gran truco. Se deja al aire y sol del verano, en el tejado o al aire libre, cuidando de que no te lo vayan a robar si lo dejas en una zona muy a manos. Llegado noviembre el licor está listo para ser colado, probarlo por si hubiera que añadirle algo de azúcar y servir durante el invierno para animar enfriados, decaimientos o penas varias.

14.10.12

Vinagreta semi dulce y picante para ensalada de rúcula

Vamos a realizar una vinagreta algo especial para una ensalada de rúcula o de cualquier otra verdura verde, canónigos, hoja de roble, endivias o lechugas variadas. 

En un vaso de batidora ponemos una cucharada sopera de mermelada o confitura de tomate (puede ser también de cebolla, de manzana, de frutos rojos, etc.) añadimos media cucharada sopera de vinagre no muy fuerte, tipo Jerez y dos cucharadas soperas de un buen aceite de oliva. Añadimos algo de sal. 

Batimos todo bien y reservamos en la nevera para que esté fría la vinagreta. 

Preparamos con algo de tomate y cebolla la ensalada junto a la o las verduras verdes. Rectificamos de sal, más bien de forma generosa y añadimos la vinagreta semi dulce por encima. 

Si no tenemos niños y queremos un sabor algo más contundente podemos añadir media guindilla verde muy finamente picada por encima. El contraste del picante con el casi dulce de la vinagreta nos entregará unos sabores muy nuevos y sorprendentes.

10.10.12

Ensalada semi dulce de judías verdes de lata

Es muy sencilla y para novatos de cocina que quieran sorprende con un primer plato muy fácil. Compramos una lata de kilo de judías verdes finas y redondas. Las escurrimos y las lavamos ligeramente para que pierdan los conservantes. Compramos una lata de medio kilo de frutas en almíbar de esas que van variadas, desde pera a piña pasando por melocotón o uva. Escurrimos y cortamos en trozos pequeños, del tamaño de garbanzos gordos. Mezclamos todo, las judías verdes y las frutas, añadimos una vinagreta suave, sal y un poco de pimienta blanca. Y sobre la bandeja rociamos todo con queso recién rallado, tipo gruyere o manchego o Roncal. Lo dejamos a gusto del cocinero, Semi dulce, diferente, muy sencilla de hacer y con color y sabor.

5.10.12

Inca Kola, bebida gaseosa y dorada del Perú

Quien haya visitado Perú o sea un aficionado a la gastronomía peruana, estará al tanto de la pasión que sienten los peruanos por la bebida Inca Kola. Una bebida gaseosa de color amarillo-dorado, sabor dulce y fórmula secreta, que ha sido capaz de batir a Coca-Cola en su propia América.

La rivalidad de Inca Kola con Coca Cola es casi tan antigua como su historia. Los orígenes de la marca peruana se remontan a 1910, cuando Joseph Robinson  Lindsey, se instala en Perú y funda una empresa orientada a la fabricación y comercialización de bebidas a la que llaman Fábrica de Aguas Gaseosas de la Santa Rosa. La primera Inca Kola se comercializa en 1935.

A partir de ahí, y a lo largo de los años, “se construye una imagen de marca vinculada a la identidad peruana”, y junto a la etiqueta y los colores nacionales en sus primeras unidades y una intensa publicidad que utiliza eslóganes como “La bebida del sabor nacional”, “El sabor del Perú” o “Celebra el Perú”, es una marca que se ve apoyada, además hasta que se convierte en una bebida “nacional, a disposición de todos los consumidores peruanos”.

Es una bebida que casa muy bien con la gastronomía peruana, mezcla de cocina asiática y americana indígena llamada “chifa” por su sabor dulce. En la composición entra la hierba María Luisa, aunque su fórmula es un secreto como el de otras marcas gaseosas.

Inca Kola también tiene presencia en Ecuador, además de Centro América, y algunos Estados de EEUU, desde donde se exporta a Asia y a Europa.

4.10.12

Pan, harina, trigo espelta en cultivo ecológico

La espelta (también conocido como escaña o escanda) es una variedad de trigo que se cultiva desde hace unos 7.000 años en todo el mundo (en España desde hace 5.000 años) y que está considerado como el cereal que da origen de todas las variedades de trigo actuales. En algunas regiones o países se conoce a la espelta como trigo verde y en otras como trigo salvaje debido a su aspecto más rústico y su sabor más intenso.

Tanto en el Antiguo Egipto como en China se usaba, además de cómo alimento, en la elaboración de la cerveza.

Al igual que con el trigo común, la espelta se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous, aunque es mucho menos conocido que el trigo común.

En forma de semillas germinadas se multiplican sus nutrientes con un sabor algo dulzón.

La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de agua), contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celíacos), la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos que el trigo común.

Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales. Esto es muy interesante para aquellas personas vegetarianas.

Su buen aporte de magnesio, potasio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B, Omega 3, Omega 6, Omega 9 y betacaroteno la hacen muy nutritiva. La espelta nos aporta mucha fibra, siendo ideal, pues, para el estreñimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra. También es muy rica en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y órganos.

El principal problema es su precio, pues los panes, al ser un producto minoritario, son más caros en el mercado. En los panes se utiliza mezclado con harina de trigo normal y harina de trigo integral. Su producción por hectárea es menor que el del trigo común y su cáscara es más difícil de retirar para hacer harina blanca. En cambio germina mejor que el trigo para hacer germinados en casa y soporta muy bien las enfermedades lo que no hace necesario los pesticidas.

2.10.12

Sobre el chocolate y su elaboración para que no haga daño

Elaborar el chocolate desde la plantación del cacao es una actividad compleja que lleva varios procesos industriales. A lo sumo sabemos hacer en casa un chocolate para tomar caliente, partiendo de unas pastillas de chocolate sólido preparado para ser convertido en bebida deliciosa. Pero detrás hay muchos procesos escondidos y muy poco conocidos.

El último paso es mezclar el cacao (la masa marrón sin la manteca) con azúcar y manteca de cacao.

 Saber mezclarlos y en una proporción correcta nos entrega los diferentes chocolates que compramos, solos o con añadidos de variado tipo, desde lecitina de soja, leche en polvo, edulcorantes, frutos secos, sucedáneos de grasa natural, especies, etc. 

Os dejo un texto del libro de Rafael Boira “El libro de los cuentos”

Para que no haga daño el chocolate, aun cuando la chocolatera sea de cobre y esté sin estañar.
Se toma el chocolate, y con un cuchillo se divide, corta y reduce á pedazos pequeños. Se tiene así algunos minutos en la ventana para que le dé el aire fresco de la calle ó del corral. Se espolvorea ligeramente con azúcar tostada, pero en muy pequeña cantidad; se deshace en un cocimiento de achicorias en vez de emplear el agua clara. Se tiene mucho cuidado de deshacerlo dando al molinillo de derecha á izquierda, en vez de darle de izquierda á derecha. Al chocolate se le han de dar tres hervores y se ha de revolver tres veces con el molinillo.
Después de estas operaciones tan sencillas se pone en la gícara, se pega con ella suavemente tres veces en el plato, y chocolate y gícara se arrojan por el balcón.
Y es probado que aunque el chocolate tenga cardenillo, no hace daño al que con tales precauciones no lo toma.
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