El cous cous es el plato más conocido de la cocina de
Marruecos. Es como un cocido castellano, con sus variables particulares, pero
hay que pensar precisamente en esta comparación, para entender mejor su forma
de hacer, presentar y servir.
En nuestras casas no podemos con facilidad repetir los
mismos sistemas de cocción, así que nos adaptaremos a nuestras cocinas
modernas, y los resultados serán muy parecidos. Podemos emplear olla rápida,
tipo exprés u olla normal, los tiempos cambiarán como es lógico y también el
resultado final, si no tenemos en cuenta algunos pequeños trucos. El primero es
que es bueno hacer el cous cous un par de horas antes de servirlo. Luego
calentar y terminar, a la hora de servirlo.
Vamos a realizar un plato de cous cous para cuatro personas.
Cortamos en trozos pequeños —como del tamaño de una nuez con cáscara— un cuello
de cordero o una pierna de cordero, según los presupuestos que tengamos para el
plato de cous cous, más un trozo como de un palmo de carne de ternera y un
muslo de pollo. Salamos y refreímos en la olla rápida en dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando la carne se haya
refrito sin tostarse, añadimos un puerro cortado en trozos un poco más grandes
que la carne, dos zanahorias grandes cortadas y peladas, dos patatas, medio
calabacín —toda la verdura se cortará más grande que la carne para que la
cocción no sea excesiva para las verduras y escasa para la carne— dos ajos
picados finos, una cucharada sopera de tomate frito o natural y una cucharadita
de café de especies Ras el Hanout (se pueden comprar en multitud de sitios).
Unas vueltas en la olla y medio litro de agua.
Se puede añadir también un nabo y unas hojas de col cortadas
pequeñas y una ramita de apio en trozos pequeños para el sabor.
Aquí hay una variable poco ortodoxa, pero que funciona bien.
O bien añadir un hueso de jamón (prohibido en la cocina árabe por ser cerdo) o
una pastilla de sabor de caldo de ternera o de caldo de legumbres. Otra manera
sería en vez de añadir agua, añadir un vaso grande de caldo de verduras o de
pollo y otro de agua.
Cerramos la olla rápida y dejamos cocer 20 minutos.
Abrimos nada terminar el tiempo de cocción y movemos la olla
rápida varias veces para que se mezclen los sabores bien. Es importante este
movimiento pues en la olla rápida los sabores no se mezclan tan bien como en
una olla convencional. Incluso se puede mover cada 5 minutos mientras se está
cociendo.
Probar el caldo y rectificar de sal si es necesario.
Necesitamos que el cous cous lleve un puñado de garbanzos,
pero les cuesta cocer algo más que a la carne, lo que nos complica hacerlo todo
en la olla exprés. Yo simplemente añado al plato ya cocido, con las carnes y
verduras, medio bote de cristal de garbanzos ya cocidos.
Todo este cocido lo hemos hecho un par de horas antes de
servirlo en la mesa. Y no hemos hablado de la sémola de cous cous,
efectivamente.
Poco antes de servir el plato, dispondremos en una olla dos
vasos del tamaño de 250 cc del caldo del cocido, ligeramente colado o sin nada
añadido que no sea el caldo y lo pondremos a hervir. Cuando esté empezando a
hervir añadiremos un vaso de 250 cc lleno de la sémola del cous cous. Pero la
olla fuera del fuego. Removeremos bien hasta que poco a poco la sémola vaya
absorbiendo el caldo, algo que sucederá a los 5/8 minutos.
Y ya tenemos terminado todo el cocido de cous cous.
Servimos primero la sémola casi seca (yo la prefiero como un
arroz caldoso) y luego las carnes y las verduras bien calientes.
También se puede servir en el mismo plato todo a la vez, en un lado
del plato la sémola y en el otro las verduras y las carnes, dejando en la olla principal
parte de estas verduras y carne más el caldo que sobre, por si cada comensal
prefiere más caldo, más carne o pocas verduras.