11.11.12

Receta sencilla del Cous Cous de cordero y ternera couscous marroquí

El cous cous es el plato más conocido de la cocina de Marruecos. Es como un cocido castellano, con sus variables particulares, pero hay que pensar precisamente en esta comparación, para entender mejor su forma de hacer, presentar y servir.

En nuestras casas no podemos con facilidad repetir los mismos sistemas de cocción, así que nos adaptaremos a nuestras cocinas modernas, y los resultados serán muy parecidos. Podemos emplear olla rápida, tipo exprés u olla normal, los tiempos cambiarán como es lógico y también el resultado final, si no tenemos en cuenta algunos pequeños trucos. El primero es que es bueno hacer el cous cous un par de horas antes de servirlo. Luego calentar y terminar, a la hora de servirlo.

Vamos a realizar un plato de cous cous para cuatro personas. Cortamos en trozos pequeños —como del tamaño de una nuez con cáscara— un cuello de cordero o una pierna de cordero, según los presupuestos que tengamos para el plato de cous cous, más un trozo como de un palmo de carne de ternera y un muslo de pollo. Salamos y refreímos en la olla rápida en dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando la carne se haya refrito sin tostarse, añadimos un puerro cortado en trozos un poco más grandes que la carne, dos zanahorias grandes cortadas y peladas, dos patatas, medio calabacín —toda la verdura se cortará más grande que la carne para que la cocción no sea excesiva para las verduras y escasa para la carne— dos ajos picados finos, una cucharada sopera de tomate frito o natural y una cucharadita de café de especies Ras el Hanout (se pueden comprar en multitud de sitios). Unas vueltas en la olla y medio litro de agua.


Se puede añadir también un nabo y unas hojas de col cortadas pequeñas y una ramita de apio en trozos pequeños para el sabor.

Aquí hay una variable poco ortodoxa, pero que funciona bien. O bien añadir un hueso de jamón (prohibido en la cocina árabe por ser cerdo) o una pastilla de sabor de caldo de ternera o de caldo de legumbres. Otra manera sería en vez de añadir agua, añadir un vaso grande de caldo de verduras o de pollo y otro de agua.

Cerramos la olla rápida y dejamos cocer 20 minutos.

Abrimos nada terminar el tiempo de cocción y movemos la olla rápida varias veces para que se mezclen los sabores bien. Es importante este movimiento pues en la olla rápida los sabores no se mezclan tan bien como en una olla convencional. Incluso se puede mover cada 5 minutos mientras se está cociendo.

Probar el caldo y rectificar de sal si es necesario.

Necesitamos que el cous cous lleve un puñado de garbanzos, pero les cuesta cocer algo más que a la carne, lo que nos complica hacerlo todo en la olla exprés. Yo simplemente añado al plato ya cocido, con las carnes y verduras, medio bote de cristal de garbanzos ya cocidos.

Todo este cocido lo hemos hecho un par de horas antes de servirlo en la mesa. Y no hemos hablado de la sémola de cous cous, efectivamente.

Poco antes de servir el plato, dispondremos en una olla dos vasos del tamaño de 250 cc del caldo del cocido, ligeramente colado o sin nada añadido que no sea el caldo y lo pondremos a hervir. Cuando esté empezando a hervir añadiremos un vaso de 250 cc lleno de la sémola del cous cous. Pero la olla fuera del fuego. Removeremos bien hasta que poco a poco la sémola vaya absorbiendo el caldo, algo que sucederá a los 5/8 minutos.

Y ya tenemos terminado todo el cocido de cous cous.

Servimos primero la sémola casi seca (yo la prefiero como un arroz caldoso) y luego las carnes y las verduras bien calientes.

También se puede servir en el mismo plato todo a la vez, en un lado del plato la sémola y en el otro las verduras y las carnes, dejando en la olla principal parte de estas verduras y carne más el caldo que sobre, por si cada comensal prefiere más caldo, más carne o pocas verduras.

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