8.12.12

Es temporada de trufa negra en Teruel. Ojo con los engaños

Aragón recoge el 60% del total de trufa negra que ese recoge en España. Hay que avisar que nada tiene que ver la trufa negra con la trufa blanca, ni en precio ni en sabor u olor. 

La trufa negra se recoge en invierno y la trufa blanca se recoge en verano. 

Pero incluso existen otras variedades de trufa con muchísimo menos valor gastronómico, que no tienen ni de lejos el mismo potente sabor. 

Hay que saber que la mejor trufa es —con diferencia— la llamada  “Tuber melanosporum vittt” o trufa negra, seguida de la "Tuber aestivum vitt” o trufa blanca, y que el resto de trufas que se venden nunca deben tener un precio ni parecido a estas. 

Debe figurar el nombre de la trufa en latín, impreso en la etiqueta de venta, si se compra en supermercados, mercadillos o tiendas especializadas en comida de calidad.

La trufa, hongo que crece bajo tierra y que es muy apreciado por sus prestaciones gastronómicas, no está sintiendo la crisis. La meteorología ha hecho que este año 2012 la producción haya sido más escasa, la demanda la tiene garantizada y, por tanto, la cotización sube, a unos precios que oscilan entre los 800 y 1.000 euros el kilo.

La localidad turolense de Sarrión celebra anualmente la feria de referencia del sector trufero nacional. Su última edición tiene lugar estos días. Hasta el próximo domingo, productores y compradores se dan cita en un certamen en el que la trufa se está pagando a una media de entre 800 y 900 euros el kilo. Eso sí, los productores aseguran que está justificado: además de haber menos cosecha que otros años, las trufas que se venden en esta feria son las mejores que se han recolectado.

Teruel es una auténtica potencial mundial en la producción trufera. Concentra el 11% del terreno dedicado en todo el mundo a obtener este preciado hongo, y el 20% de la producción mundial. En España hay 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, que requiere de unas condiciones climáticas y de unos terreno muy específicas. De esas 10.000 hectáreas, 6.000 están en Aragón: 4.500 en Teruel, 1.000 en Huesca y 400 en Zaragoza.

Desde la página web de la trufa de Teruel, nos dan estos consejos para conservarla.

Si fuera posible, la trufa deberá mantenerse con la tierra que lleve adherida. No debe limpiarse sino en el momento justo antes de su preparación para el consumo.
Hay que conservarla en frigoríficos que no resequen demasiado y en su parte inferior. La temperatura de refrigeración no debe superar los 3º C .
No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.
Para guardarla es conveniente utilizar cestería, o recipientes porosos, por ejemplo de barro.
La trufa no debe guardarse en recipientes de plástico.
Para cubrirla es bueno hacerlo con un trapo con cierta humedad.
A la hora de limpiar la trufa, antes de su consumo, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.

¿Una receta?, muy simple. Huevos fritos con patatas y trufa. Fría unas patatas en abundante aceite. A tiras finas o en rodajitas. Fría un par de huevos de gallina en el momento de servir, a ser posible de corral y con puntillas. Coloque los huevos encima de las patatas, ponga un poco de sal y ralle por encima trufa negra al gusto. Es una delicia diferente totalmente a todo los huevos fritos que haya comido nunca.

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