28.2.13

Pescado hervido o asado, con salsa. Como lo hacían los romanos

Los romanos utilizaban mucho el garum, que era una mezcla que hoy consideraríamos asquerosa de vísceras de pescados con agua, vino, vinagre, sangre, aceite y especies. Yo tengo dos sucedáneos actuales al garum, uno es la salsa de soja fuerte, que hay que conocer y que a falta de marcas la compro en tiendas de alimentos orientales y una opción más sencilla, la salsa de soja junto a pastillas de caldo de carne o de pescado de cualquier de las marcas conocidas.

A partir de este garum, vamos a diseñar un plato de pescado hervido o asado como lo servían los romanos.
Elige el tipo de pescado fresco que prefieras, ellos tomaban poco pescado excepto en las costas de mar o en las ciudades cercanas a los grandes ríos, en estas zonas los más normales eran jureles, sardinas, percas, barbos, truchas, salmones, atún o anguilas.
El pescado o se cocía o se hacía a la parrilla y se servía con una salsa por encima que es lo que a continuación vamos a explicar.
Se tostaban al fuego de la cocina una cucharada sopera de piñones frescos y otra de nueces, que se metían en un mortero para hacer una pasta, mezclando los frutos secos con una cucharada sopera de miel del lugar. Le añadían luego unos golpes de pimienta molida, una cucharadita de aceite de oliva, otra de leche de vaca, otra de garum (recordar, un poco de salsa de soja diluido en caliente con cuarta pastilla de caldo de pescado) y una yema batida. Era un plato de buenas casas, pues el aceite de oliva era muy caro.
Esta salsa se añadía por encima del pescado caliente, en una fuente de la que se servían todos los comensales. Con las manos cogían un trozo de pescado con la salsa y se lo ponían sobre el pan plano a modo de tortas que empleaban casi como plato que iban comiendo junto a las viandas. ¿Os animáis?


25.2.13

La "merenda" merienda de los romanos, y el "puls"

Los romanos inventaron para los veranos de trabajo en el campo la merienda. Ellos la llamaban “merenda” y era la comida de media tarde, sobre las 17 horas, que aunque no solía hacerse en las ciudades, sí estaba muy extendida en la gente del campo que paraban a comer algo a esa hora para recuperar fuerzas lo que además les permitía un descanso a los jornaleros que trabajaban de sol a sol. Tras la "merenda" continuaban segando o trillando el cereal, que era el trabajo más normal en los veranos.

El almuerzo o comida lo realizaban a mediodía, entre las 12 horas y las 13 horas. Costumbre y horario por cierto, que hasta no hace muchas décadas se mantenía en algunas zonas rurales del norte de España, basándose sobre todo en los horarios que marca el sol en verano para aprovehcar mejor las horas de trabajo.

Para esas merendas de las 17 horas, tomaban platos muy básicos, generalmente “puls” una especie de gachas de harina de trigo, cebada o mijo, que a veces se complementaban con algo de pescado, huevos cocidos, sesos, trozos de queso o vino especiado rebajado con agua. Era como un puré de harina de trigo espeso con tropezones y diluido luego con el vino especiado. Una cochinada, pero los embutidos o las carnes sacas eran para los ciudadanos y aquí estamos hablando de trabajadores del campo, es decir, de esclavos.

17.2.13

Salchichas al vino tinto. Hamburguesa de patata rallada.


Hoy he tomado un plato curioso y muy sencillo para complementar la visita de unos amigos. Unas simples salchichas de ternera cocidas al vino tinto (10 minutos metidas a cocer directamente sobre un vino Cariñena) con cebolla caramelizada, más una patata rallada mezclada con huevo batido y un poco de harina (no sé bien la harina para qué), un toque de sal y pimienta negra, formando unas tortetas con la masa y pasando todo a una freidora hasta dorar la especie de hamburguesa de patata rallada. Nada más sacarla del fuego le añadía una lámina de queso en lonchas y a servir.
Lo curioso de este plato que terminaba una comida con varios aperitivos de diverso colorido y encaje, es que esté realizado por un ¿cocinero o economista? de 23 años de edad que solo se basa en leer libros de cocina, buscar recetas de otros países y adaptarlos a las cosas que pilla por la nevera. Los éxitos están en las osadías y el buen gusto a la hora de terminar de dar el sabor a cada comida. Si no hay queso Leicester empleamos de esos de bolsitas empaquetadas. Si no hay vino blanco se empela el tinto. Por si te quedas corte de sabor añade al plato un poco de salsa de mostaza de Dijón triturada, fuerte y que complemente perfectamente tanto la patata como las salchichas.

10.2.13

Vino aragonés para la cena de los Premio Oscar

La uva garnacha aragonesa, bien cuidada para caldos y vinos de calidad, está triunfando en América como antes triunfó en Aragón, con tímidos recorridos por los hogares españoles. La última buena noticia es que el vino Honoro Vera, de la Denominación de Origen Calatayud, ha sido elegido para acompañar las viandas de la cena oficial en la entrega de los Premios Oscar 2013. Antes el Borsao Selección Tinto y el Tres Picos ya tenían un gran recorrido en EEUU, ambos de Bodegas Borsao.

La selección del vino la han realizado los organizadores del evento, tal vez para acompañar sus platos y atendiendo al tipo de vino, pues la empresa elegida no se había ofrecido. Un vino realizado con garnacha de viñas viejas, concentrado y de gran aroma, con sabores de minerales y frambuesas o moras que tanto gusta al paladar americano. Un vino de la añada de 2011, muy fresco y no contundente, con sabores frutales rojos y especies que le entrega la propia tierra de Calatayud.

Los vinos de garnachas viejas muy cuidados en algunas zonas aragonesas se están exportando con gran éxito a EEUU y el ejemplo de Miedes o Borja es un camino a seguir para esos excedentes que a veces llevan a los agricultores a tener que arrancar las viñas con muchos años de vida por tener una pobre salida en el mercado español.

9.2.13

Cuanto pesa un kilo en filetes de pescado congelado?

No lo sabemos casi nadie, pero… ¿Cuánto pesa realmente un kilo de pescado congelado? Nos engañan con el peso real, pero es un secreto que solo podemos desvelar en casa, una vez pagado, descongelado y pesado de nuevo sin las aguas añadidas para que se mantenga congelado. 

El pescado congelado pesa mucho más que el pescado fresco, pues cada vez más y sobre todo si son pescados que vienen de países muy lejanos, llegan llenos de una capa de agua congelada que convierten un kilo de pescado en 550 u 850 gramos de pescado real una vez descongelado. Tremenda diferencia.

Esto hace que el precio del kilo del pescado congelado sea mucho más alto para el consumidor que el precio que realmente indica el supermercado. A la hora de comparar precios esto hay que tenerlo muy en cuenta. Si le añadimos que es un pescado que se comprar a un precio realmente bajísimo en sus mercados de origen, vemos el gran negocio que algunos hacen con la comodidad de vender un producto nuevo ya fileteado y muy cómodo de consumir.

Además el pescado congelado que nos está llegando a España es en muchos casos ejemplares de complicada catalogación, de pescados que no conocíamos hasta hace poco tiempo y que en muchos casos vienen desde factorías de África, Vietnam o países asiáticos, con complejas medidas de seguridad y sanitarias, por mucho que se diga después que las empresas comercializadoras se preocupan mucho de contralar todas las medidas sanitarias. Circulan por Youtube documentales que resultan esclarecedores y complejos de asumir. Recomiendo no verlos.

Pescados en muchos casos que son de cauces fluviales o de grandes lagos, peces enormes que se filetean y queda una apariencia de pescado pequeño o mediano, similar al que se consume en nuestro país que es uno de los que más pescado consume en el mundo, pero que últimamente ya no toma pescado “del de toda la vida” por comodidad a la hora de limpiar o filetear en casa y encontrar productos en pescadería ya preparados para empanar o hacer a la plancha, sin percatarnos ni del precio real ni del tipo de pescado que se nos vende, sin sabor, sin garantías, ni controles españoles.

La panga que llega desde Vietnam y China es un pescado limpio de espinas y raspas, sin piel pero que en los EEUU han prohibido su importación, debido a la presencia de sustancias contaminantes y la sospecha que podría contener antibióticos. España es el segundo país mundial importador de panga, por detrás de Rusia. Pescado por cierto que se sirve con mucho asiduidad en los colegios españoles dentro del menú infantil. Si deseamos saber más sobre este tema, se puede consultar sobre diversos pescados que vemos por nuestras pescaderías con muy diferentes nombres, y conocer sus procedencias y calidades.

8.2.13

"Cocina de Aragón" en el Restaurante del IES Hostelería de San Sebastián de la Gomera

Este jueves el Restaurante del Departamento de Hostelería y Turismo del I.E.S. San Sebastián de La Gomera, ha ofrecido un menú degustación con la temática "Cocina de Aragón", donde los cliente han degustados algunos platos realizados con productos de Aragón realizados por los alumnos del centro educativo.

El menú que se ha ofrecido ha constado de los siguientes platos:

Albóndigas de Queso aragonés / Croquetas de Setas.

Crema Fría de Melocotón de Calanda con Crujiente de Jamón de Teruel / Canelones Rellenos de Ternasco con Salsa de Trufa.
 Trucha Alto Pirineo al Cava con Flan de Verduras y Papas Cocidas Torneadas.

Caldereta de Cordero con patatas, setas y Bocaditos de Zanahoria y Aguacate.
Surtido de Postres: Manzanas de Jalón Caramelizadas y Sorbete Helado, Mousse de Vino con Crujiente de Pan y Queso de Cabra Caliente y Canutillos de Crema.

El precio del "Menú degustación"  ha sido de 14 €

Patas de pollo guisadas, que NO muslos, ojo

Las patas de pollo, el final de la pata de pollo en donde tiene los dedos y las uñas, se han comido en España en las épocas de más necesidad, guisadas o en caldos y cocidos. 

Pero todavía se siguen guisando como plato típico en algunos países de Iberoamérica, con recetas muy antiguas buscando la gelatina de este alimento, que tiene un gran trabajo de limpieza.

En algunos mercados se venden ya limpias de la piel exterior, que es lo que más cuesta de retirar tras la primera cocción o tras pasar por al calor de una llama del butano para quemar esa piel dura y limpiarlas en profundidad.
La cocción es lenta por lo que se recomienda emplear una olla rápida o express en donde deberán permanecer entre 20 y 30 minutos, según os gusten más o menos enteras y duras. Yo las prefiero (por decir algo) que conserven su forma y para ello con 20 minutos en la olla y dejar que se enfríen en su caldo, es suficiente.
Con un simple refrito de cebolla y ajo al que añadimos un vaso de vino blanco, uno grande agua, una cucharada pequeña de harina y unos golpes de pimienta negra sirve para dar cobijo a las patas ya limpias antes de cerrar la olla. Encaja muy bien una guindilla, una hoja de laurel y sin duda sal.

Curiosamente no es un plato barato, pues la carne que tienen las patas de pollo es muy poca, pero si que es un plato antiguo, que en tiempos se hacían en casas sin muchos recursos y sobre todo que es diferente a todas.

6.2.13

Qué es el maíz cancha y el maíz mote. Formas de cocinarlo

Nuevas variedades de maíz están ya en nuestros mercados, para dar servicio a personas que vienen desde Iberoamérica y reclaman sus propias clases de maíz. 

El maíz cancha o la cancha se come tostado, frito, acompañando cebiches o carnes. En una sartén se pone un poco de aceite y se añaden los granos de maíz cancha a fuego bajo y se van friendo poco a poco con un poco de sal, hasta que queden tostados y crujientes. Hay que darles vueltas con cuchara de madera hasta que queden marroncitos. También se puede añadir en vez de aceite un poco de manteca. También se toma añadido en el último momento a sopas o guisos.
El maíz mote es más plano y gordo que el cancha. Y se toma cocido, pelado y en sopas y guisos como parte de los mismos y no como acompañamiento. Es la manera más primitiva en la historia (se calcula que ya se tomaba hace 7.000 años)  de tomar el maíz potente, que simplemente quitaba el hambre a las familias con menos recursos. Cocido con algunas carnes de bajo precio, con especies, forma parte de platos muy conocidos en toda Iberoamérica. Se emplea para muchos usos de la gastronomía americana, desde bebidas como el muday a masas para pan como a postres. Es un gran alimento que ofrece gran número de calorías pero también carbohidratos de energía y fibra, además de Vitaminas A y B o minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. En estos momentos es también un gran producto para la nueva comida americana, con platos muy deliciosos.

4.2.13

Historia de la adafina, primer cocido castellano que se conoce

El cocido madrileño es un manjar de Reyes y Cardenales, pero también de oficinistas y albañiles, de turistas que conocen de viajes o de señoritas de compañía.

Se cree que viene del plato judío español “la adafina” que era un guiso de garbanzos con carnes de cordero que se hacía en una olla de barro la tarde noche de los viernes para ser degustado durante el sábado, en el Shabat.
Era un único plato en donde se servía el caldo junto a las carnes y bien caliente, y cuyo nombre hace referencia a la palabra árabe “dafinah” que significa “escondido”; carnes escondidas entre el caldo. Este plato se mantuvo durante siglos, incluso una vez que se expulsaron los judíos de España.
Aquella adafina o adefina era también un poco de mezcla de legumbres pues a veces junto a los garbanzos se añadía un poco de judías secas o de arroz, patatas, cebollas enteras y nabos junto a zanahorias y especiado todo con algo de canela y clavo además de sus ajos enteros y una buena chorrada de aceite de oliva. Su cocción siempre era lenta y muy larga, y se habla que la buena era la que estaba toda la noche del viernes cociendo muy lentamente junto a las ascuas del fogón. También se solían servir junto a las carnes unos huevos cocidos en los últimos minutos de cocción, servidos con cáscara.
Cuando los cristianos le empezaron a añadir chorizos y morcilla, tocinos y costilla de cerdo, dejó de ser un plato judío para ser cristiano. Pero se mantuvo el sentido, el sabor potente, el calor, la lentitud en su cocción y sobre todo sus garbanzos que deben cocerse en agua fina, sin mucha cal o en agua mineral embotellada.

Los tres vuelcos del cocido madrileño o cocido castellano

El cocido madrileño es un rey de la cocina española como lo es la paella, el asado de ternasco, el gazpacho o los chilindrones, entre centenares de maravillosas recetas antiguas de nuestros fogones. 

El buen cocido castellano se sirve en tres vuelcos.

La sopa primero con fideo fino.

Los garbanzos con su verdura después.

Las carnes para finalizar en la que no debe fallar la bola o pelota o relleno o picao, sacro santo final del cocido castellano que se precie, servida en rodajas gruesas.
La sopa es la Sota. Las verduras son el Caballo. Las carnes son el Rey.
En los restaurantes de menú del día, los dos últimos vuelcos se sirven a la vez en bandeja, pero en los restaurantes finos se mantiene la tradición de servir todo en una olla de barro e ir sirviendo caldo sobre el fideo fino y seco, luego los garbanzos con algo de berza y patatas y algunas verduras que varían para terminar con las carnes, los chorizos y la morcilla además de la bola.

1.2.13

Qué comemos de verdad los españoles?

Ya tenemos cerdos con un 20% menos de grasa a costa de alimentarlos de remolacha y aceite de girasol. A la vez nos enteramos que con ovejas y perros enfermos se fabrican piensos para animales y que en las hamburguesas de medio país se han encontrado trazas de carne de caballo además de un exceso de grasa y partes animales de complicada explicación para no meter miedo.

¿Qué comemos por culpa de los fabricantes de productos manufacturados?

Se respeta los controles sanitarios, que no es poco, pero pasando este filtro, parece que todo vale con tal de ganar dineros de más. Puede que no enfermemos (de momento) con etas papillas de laboratorio, pero al menos deberíamos saber qué comemos. Tras ver el programa “Pesadilla en la cocina” las ganas de comer en restaurantes ha decrecido pues la limpieza es una constante a la baja. ¿No hay suficientes inspectores en un país con 6 millones de parados?

En algunos (muy pocos) mercados de España se vender partes de los cerdos y terneras que no es posible encontrar en ningún otro mercadillo. Vísceras o partes poco nobles. ¿a dónde van a parar estos despieces de la inmensa mayoría de animales que no se venden en mercados?