El cocido
madrileño es un manjar de Reyes y Cardenales, pero también de oficinistas y
albañiles, de turistas que conocen de viajes o de señoritas de compañía.
Se cree que
viene del plato judío español “la adafina” que era un guiso de garbanzos con
carnes de cordero que se hacía en una olla de barro la tarde noche de los
viernes para ser degustado durante el sábado, en el Shabat.
Era un único
plato en donde se servía el caldo junto a las carnes y bien caliente, y cuyo
nombre hace referencia a la palabra árabe “dafinah” que significa “escondido”;
carnes escondidas entre el caldo. Este plato se mantuvo durante siglos, incluso
una vez que se expulsaron los judíos de España.
Aquella
adafina o adefina era también un poco de mezcla de legumbres pues a veces junto
a los garbanzos se añadía un poco de judías secas o de arroz, patatas, cebollas
enteras y nabos junto a zanahorias y especiado todo con algo de canela y clavo
además de sus ajos enteros y una buena chorrada de aceite de oliva. Su cocción
siempre era lenta y muy larga, y se habla que la buena era la que estaba toda
la noche del viernes cociendo muy lentamente junto a las ascuas del fogón.
También se solían servir junto a las carnes unos huevos cocidos en los últimos
minutos de cocción, servidos con cáscara.
Cuando los
cristianos le empezaron a añadir chorizos y morcilla, tocinos y costilla de
cerdo, dejó de ser un plato judío para ser cristiano. Pero se mantuvo el
sentido, el sabor potente, el calor, la lentitud en su cocción y sobre todo sus
garbanzos que deben cocerse en agua fina, sin mucha cal o en agua mineral
embotellada.