4.2.13

Historia de la adafina, primer cocido castellano que se conoce

El cocido madrileño es un manjar de Reyes y Cardenales, pero también de oficinistas y albañiles, de turistas que conocen de viajes o de señoritas de compañía.

Se cree que viene del plato judío español “la adafina” que era un guiso de garbanzos con carnes de cordero que se hacía en una olla de barro la tarde noche de los viernes para ser degustado durante el sábado, en el Shabat.
Era un único plato en donde se servía el caldo junto a las carnes y bien caliente, y cuyo nombre hace referencia a la palabra árabe “dafinah” que significa “escondido”; carnes escondidas entre el caldo. Este plato se mantuvo durante siglos, incluso una vez que se expulsaron los judíos de España.
Aquella adafina o adefina era también un poco de mezcla de legumbres pues a veces junto a los garbanzos se añadía un poco de judías secas o de arroz, patatas, cebollas enteras y nabos junto a zanahorias y especiado todo con algo de canela y clavo además de sus ajos enteros y una buena chorrada de aceite de oliva. Su cocción siempre era lenta y muy larga, y se habla que la buena era la que estaba toda la noche del viernes cociendo muy lentamente junto a las ascuas del fogón. También se solían servir junto a las carnes unos huevos cocidos en los últimos minutos de cocción, servidos con cáscara.
Cuando los cristianos le empezaron a añadir chorizos y morcilla, tocinos y costilla de cerdo, dejó de ser un plato judío para ser cristiano. Pero se mantuvo el sentido, el sabor potente, el calor, la lentitud en su cocción y sobre todo sus garbanzos que deben cocerse en agua fina, sin mucha cal o en agua mineral embotellada.

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