28.2.13

Pescado hervido o asado, con salsa. Como lo hacían los romanos

Los romanos utilizaban mucho el garum, que era una mezcla que hoy consideraríamos asquerosa de vísceras de pescados con agua, vino, vinagre, sangre, aceite y especies. Yo tengo dos sucedáneos actuales al garum, uno es la salsa de soja fuerte, que hay que conocer y que a falta de marcas la compro en tiendas de alimentos orientales y una opción más sencilla, la salsa de soja junto a pastillas de caldo de carne o de pescado de cualquier de las marcas conocidas.

A partir de este garum, vamos a diseñar un plato de pescado hervido o asado como lo servían los romanos.
Elige el tipo de pescado fresco que prefieras, ellos tomaban poco pescado excepto en las costas de mar o en las ciudades cercanas a los grandes ríos, en estas zonas los más normales eran jureles, sardinas, percas, barbos, truchas, salmones, atún o anguilas.
El pescado o se cocía o se hacía a la parrilla y se servía con una salsa por encima que es lo que a continuación vamos a explicar.
Se tostaban al fuego de la cocina una cucharada sopera de piñones frescos y otra de nueces, que se metían en un mortero para hacer una pasta, mezclando los frutos secos con una cucharada sopera de miel del lugar. Le añadían luego unos golpes de pimienta molida, una cucharadita de aceite de oliva, otra de leche de vaca, otra de garum (recordar, un poco de salsa de soja diluido en caliente con cuarta pastilla de caldo de pescado) y una yema batida. Era un plato de buenas casas, pues el aceite de oliva era muy caro.
Esta salsa se añadía por encima del pescado caliente, en una fuente de la que se servían todos los comensales. Con las manos cogían un trozo de pescado con la salsa y se lo ponían sobre el pan plano a modo de tortas que empleaban casi como plato que iban comiendo junto a las viandas. ¿Os animáis?


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