26.3.13

Cómo limpiar y cocinar erizos de mar

Los erizos de mar son simplemente mar en estado sólido, es como comerse el mar a bocados, una delicia que algunos comparan con tomar caviar y yo sin duda con degustar unas excelentes ostras con unas gotas de limón.

Pero no es tan sencillo comérselos si no se saben algunas cosas muy simples. Lo primero que hay que saber, es que pinchan y mucho. Para ello hay que saber abrirlos. Se colocan encima de un paño, con la boca o zona abierta hacia arriba y con unas tijeras fuertes se corta un trozo del caparazón. También se puede hacer palanca entre dos tenedores pequeños metidos en la boca. Saldrá un caldo (o no, si no son muy frescos) que se puede guardar para sopas o para perfumar o para comer junto al erizo. De la carne solo se aprovecha unas láminas naranjas que hay dentro; son cinco y se limpian y se reservan. Las zonas oscuras, como barrillo, se desechan.
Se pueden comer estas partes, crudas, con unas gotas de limón o con el caldo que ha salido de su interior. Nunca añadir sal pues ya vienen salados “de fábrica”.
Se pueden tomar cocidas si no apetece tomarlas crudas, en un poco de agua hirviendo, un minuto con un pequeño golpe de sal y si quieres una lámina de limón. Sería mejor cocerlos en agua de mar o en agua normal más el caldo que han sacado los erizos. En estos dos casos NO se añade sal al agua.
Se pueden degustar en revuelto con huevo o incluso dentro de una bechamel no espesa, con harina, algo de nata y el líquido que sacó el erizo y que una vez realizada sirve para rellenar los caparazones y gratinar con un golpe de queso rallado.
Eran tomados por los griegos y romanos con un picado de menta y perejil y una gota de vinagre. Solo hay que comprarlos en meses fríos, para que estén más llenos.

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