Los cocineros
romanos de alta alcurnia, los que hace 2.000 años cocinaban para los grandes
hombres y mujeres romanas, ya sabían que del cerdo se podía aprovechar todo.
Hay una
receta de pies de cerdo asada con miel que merece probarla alguna vez, para intentar rememorar
viejas historias de sabores.
Se ponen unas
patas de cerdo a cocer en una olla con abundante agua, junto a bastantes higos
secos (digo bastantes por no decir al menos dos docenas) y unas hojas de laurel
más sal. Una vez cocidas las patas, les quitamos con cuidado los huesos,
dejando la piel y la carne que resulte fácil de dejar junto a ella. Las ponemos
en una fuente de horno, les damos unos cortes con un cuchillo fino sobre la
piel y en estos cortes ponemos miel mil flores. Por encima de la carne espolvoreamos
de harina para que forma una costra y la regamos con aceite de oliva. Lo
metemos todo al horno hasta que se tueste por encima la piel de la pata de
cerdo, formando una costra ligera. Servir caliente, una pata de cerdo por
persona con unas manzanas asadas y un pan, si es posible ácimo, y si no de
hogaza y algo abizcochado.
Tengo mis dudas de si con pies de ternera no saldría mejor el plato,
pues tendríamos una superfie de piel mayor para poder asar, pero el
recetario romano habla de pies de cerdo. Es un plato casi dulce y personalmente dejaría sin quitar los huesos de las pezuñas, para que el pie de cerdo conserve su forma.