23.4.13

Ternasco o cordero guisado con alcachofas

El ternasco es carne de asados por su juventud y ternura. Es carne de plancha, de sartén pero también es de guisos, sobre todo si nos adentramos en recetas más antiguas en donde en vez de ternascos jóvenes se consumían corderos más adultos.

Una manera muy aragonesa de hacer la carne de cordero es con alcachofas. La unión entre la verdura fuerte de sabor y la carne de cordero que si es de Aragón suele ser suave y no con un sabor fuerte a carne, maridan de maravilla.

Troceamos la carne de ternasco o cordero en pedazos regulares, como de medio puño. Puede servir la pierna y paletilla y la zona de costillas, aunque si se quiere un plato algo más económico también la zona del cuello y los bajos encajan bien.

En una sartén amplia ponemos aceite de oliva al fuego, como dos cucharadas soperas, y cuando esté bien caliente añadimos la carne troceada ya con sal y un golpe de pimienta blanca. Dejamos dorar y cuando ya esté casi en su punto añadimos unos ajos pelados y cortados por medios. Cuando los ajos estén bien dorados añadimos una cucharada de harina a tostar y una ramita de tomillo o de romero y a continuación un vaso grande de vino blanco y pasados un par de minutos otro de agua. Dejamos cocer todo como una hora, cuidando de que no resulte seco el caldo, para lo que iremos añadiendo más agua si fuera necesario, que lo será.

Faltando unos 15 minutos para terminar la cocción, tenemos preparadas unas 6 a 8 alcachofas por kilo de carne, limpias y troceadas en medias, que añadiremos al final y dejaremos cocer esos 15 ó 20 minutos finales, para que se haga la verdura y llene de sabor todo el plato de carne. Si hemos hecho este plato de un día para otro gana en sabor y en suavidad.

Dicen los viejos de los lugares que en vez de aceite de oliva es mejor echar sebo de la riñonada del cordero. Y creo que tienen hasta razón.

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