31.5.13

El buey de Kobe no siempre es de Kobe. Puede ser de Burgos

El buey de Kobe o la ternera de Kobe está considerada una de las carnes de vacuno de más calidad, por su sabor y ternura e incluso por su brillo y textura, con un gran veteado entre la carne lo que la convierte en carne que enseguida se observa que es diferente. Es una carne del Japón, de ejemplares vacunos de piel negra que se suelen servir en filetes a la plancha casi siempre con diversos tipos de corte.

Este animal es muy antiguo pues se considera que lleva más de 2.000 años entre sus habitantes, siendo en principio empleado como animal de carga y labranza. Es una raza que se ha mantenido sin mezclas lo que permite saborearlo de forma exquisita y muy cara pero con una carne muy apreciada.

Normalmente se emplea la carne de buey (toro castrado) y criado en la región de Hyôgo de Japón. En los últimos años han crecido curiosamente las falsificaciones empleando para la venta bueyes criados en EEUU, España y Reino Unido con animales de otra raza y alimentados de forma parecida. La carne es más oscura y fuerte de sabor, pero más barato y posible de comprar en países alejados de Japón.

Para diferenciar la carne auténtica de la falsa, hay dos detalles a tener en cuenta. Solicitar la certificación de procedencia de cada pieza y el precio que no debería bajar de los 200 euros el kilo. Recuerdo que Japón no puede exportar más de unas 4.000 reses auténticas al año para todo el mundo.

En España se venda en algún mercado muy seleccionado de Madrid y Barcelona aunque este cartel lo he fotografiado en Cambrils.

La forma de cocinarlo es o a la plancha bien caliente para que quede muy hecho por fuerza y muy justo por dentro o bien cortado fino y marinado unas horas con salsa de soja y servidas sobre arroz cocido muy caliente mezclado con cebolla verde picada.

Los bueyes Kobo o Wagyu de España se crían en la provincia de Burgos con una alimentación parecida, con vino en vez de sake en su alimentación pero con los mismos tipos de masajes a los animales que en el Japón ancestral.

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