2.10.13

Receta de tajine de cordero con naranja dulce


Vamos a dar la receta de tajine de cordero, un plato muy típico de Marruecos, el que ofrece el Hotel de La Maison Arabe en Marrakech, el primer hotel boutique de la ciudad y con su mejor cocina, utilizando la combinación de productos dulces y salados y se basa en la riqueza de los cítricos plantados cerca de Marrakech .

Para 4 personas
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de especias “Ras el hanout” típicas de Marruecos y que se venden en todos los supermercados.
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cúrcuma
¼ cucharadita de pimienta negra molida
1 pizca de hilos de azafrán
sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Una pierna de cordero, cortada en 8 o más piezas
1 pequeña rama de canela
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cucharadas de zumo de naranja
1 cucharadita de miel
1 naranja bien lavada
2 cucharadas soperas de azúcar
8 dientes de ajo
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas para adornar

En un tajine (cacerola de barro típica de Marruecos y a prueba de fuego, o sartén grande u olla profunda) poner la mantequilla, el jengibre, el Ras el hanout, canela , cúrcuma , pimienta blanca y el azafrán .
Sazonar con sal.
Mojar con el aceite de oliva y mezclar bien.
Uno por uno, colocar los trozos de cordero en la mezcla de especias y dar vueltas a todo para que se mezcle bien.


Agregue la mitad de la rama de canela y la cebolla picada por encima de todo.
Coloque la olla a fuego medio, tape y cocine, dándolas vuelta el cordero de vez en cuando, hasta que se dore la carne y la cebolla se ablande pero no quemada; unos 15 minutos.

Añadir un vaso de agua de 250 c.c., tape la olla y cocine a fuego medio-bajo durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añadir medio vaso de agua y 1 cucharada de jugo de naranja y cocine hasta que la carne esté tierna, otros 45 minutos.

Añadir un poco más de agua si es necesario para mantener la salsa suelta o quitar la tapa para evaporar y espesar si queda muy caldoso el guiso. Agregue la miel y termine de cocinar el cordero sin tapar durante unos 5 minutos finales.

Mientras tanto, pelar la naranja , reservando la fruta. Con un cuchillo raspar para sacar virutas finas de la piel de la naranja pero sin la parte blanca de la cáscara. Cortar la piel en tiras largas muy finas alrededor de 3 mm de ancho. En una olla pequeña , poner 120 ml de agua a hervir. Añadir las tiras de cáscara y una pizca de sal , y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Escurrir , deseche el líquido y enjuagar la cacerola.

Vuelva las tiras a la cacerola y cubrir con 180 ml de agua y llevar a ebullición . Agregue el azúcar y añadir la canela restante y los dientes de ajo. Cocine a fuego lento hasta que la líquido es viscoso y las tiras de cáscara estén tiernas pero al dente, como unos 15 minutos. Agregue la restante cucharada de jugo de naranja, retirar del fuego y dejar enfriar.

Con un cuchillo afilado , cortar cualquier parte blanca de los gajos de la naranja reservada. Coloque los gajos limpios en una taza junto a una cuchara del jarabe de la sartén sobre ellos, y deje en remojo hasta que esté listo para servir.

Para servir, divida el cordero entre los cuatro platos, y cubrir con la salsa, los gajos de naranja y las tiras de cáscara confitada . Ligeramente espolvorear con las semillas de sésamo.

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