27.7.14

Se buscan profesionales para vender quesos. Elemental ¿no?

El otro día entré en una guapa tienda de quesos en una gran ciudad conocida por sus posibilidades gastronómicas. Era el centro histórico y por ello también el turístico. La tienda era guapa sin abusar, nueva y bien montada, con un buen número de quesos de la zona y productos internacionales tal vez mal indicados, con algunos casos sin precio ni nombre.
La joven que atendía era muy agradable y simpática, elegida para ser buena vendedora por su porte, sin duda.
Se lo puso fácil.

—¿Qué quesos fuertes tenéis?— pregunté pensando que era fácil encontrar asesoramiento entre tanto buen producto.
Sonó a raro, el silencio acompañó durante unos segundos el miedo a la respuesta. Miedo compartido conmigo que enseguida detecté que me podría responder con cualquier cosa.
—¿Azules?— me respondió tras el silencio, demostrando que de quesos había probado pocos y que efectivamente no sabía lo que tenía en tienda.

Efectivamente no buscaba azules, pues estos se piden por su adjetivo. Buscaba quesos con sabor, curados, de pastor, caseros, de crianza si quieres, pues si algo sobraba por la geografía de la zona eran vacas, verdes campos y ovejas.

26.7.14

Huesitos de San Expedito. Masa de rosquillas muy cristiana

Los huesitos de San Expedito es un dulce típico de la repostería española que tanto se hace en Andalucía, sobre todo en la zona de Sevilla, como en el País Vasco donde se pueden comprar en Bilbao por poner ejemplos distantes, al igual que en Valencia o en Guadalajara.

Es una sencilla masa de harina, azúcar y yema de huevo que como las rosquillas se terminan friendo una vez hecha la masa y dada la forma en abundante aceite muy caliente. Su forma es alargada como si fueran huesos de un brazo pero del tamaño de un dedo gordo, algo más largo, que se rocían luego con un azúcar molido o azúcar glas.

Lo más curioso de todo es que San Expedito, al que presuntamente van dedicadas estas reposterías, no es reconocido como santo por la iglesia católica aunque existan bastantes imágenes suyas repartidas por todas las iglesias españolas.

Dicen que era un oficial romano, hablan que comandante, convertido al cristianismo tras dudas y cambios, y que entre otras hazañas defendió a los cristianos que iban a los circos a morir devorados por los leones, en contra de las opiniones de sus superiores. Es por ello considerado un patrón de militares, de las causas urgentes e imposibles, de los juicios imposibles y de los viajeros.

Y también se dice que sus restos, en forma ya solo de huesos (y de aquí vendrá el postre repostero que enseñamos) llegaron como reliquias en una caja por el año 1781 a un convento de monjas francesas, mezclados con otros huesos de otros santos. Pero tranquilos que esto que se vende en las reposterías no son huesos sino masa frita muy agradable, sobre todo si está recién hecha.

25.7.14

Lomos de merluza en su punto, cubiertos de jamón y setas

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Un simple lomo de merluza sin congelar puede ser un gran plato y muy sencillo o parecer un trozo de esparto incomible. Depende sobre todo del punto de cocción.

El pescado, en este caso merluza, es mejor sacarlo (siempre) del fuego un segundo antes de que esté en su punto, que un segundo después de cuando deberíamos.

Aunque con sinceridad no es tan crítico ni complejo el punto de cocción del pescado. Pero no hay que pasarse de cocción y en el momento en que pierde el nacarado por dentro ya lo tenemos casi pasado.

Depende el tiempo de cocción del pescado de varios factores.

 La fuerza del fuego o el tipo de este, pues no es lo mismo gas que eléctrico, plancha o sartén, brasas o parrilla.

 El grosor de la plancha o de la sartén y el tiempo que seguirá dando calor si no lo retiramos tras apagar el fuego hay que conocerlo y dominarlo.

 El grosor del pescado sobre todo y si lleva piel o no hay que tenerlo muy en cuenta.

Un lomo de merluza si al servirlo, lo cubrimos con un picado fino, tamaño alubias, de una mezcla de jamón serrano, jamón cocido y setas de cardo a la plancha, todo de igual tamaño y que habremos frito en sartén junto a un ajo pequeño muy finamente cortado, nos termina un plato espléndido y de gran sabor.

Si lo acompañamos de unas alcachofas cortadas por la mitad y hechas en la plancha o fileteadas y fritas en muy poco aceite, para que solo se coma la parte del corazón y se dejen tostadas las hojas de fuera, está de premio acompañando a la merluza.

24.7.14

Patatas bravas de Bilbao. Casi un pecado

Hoy he solicitado unas patatas bravas en Bilbao, en la Plaza Nueva que es casi un santuario de bares para quedar prendado de las tapas. Tras unos chipirones sobre una cebolla caramelizada y unos champiñones sobre un filete de jamón tostado, nos hemos atrevido sin saber que estábamos en Bilbao con una patatas bravas

Las patatas estaban bien fritas tras haber pasado algo de tiempo en una cocción corta. Bien. No llevaban mayonesa y el tomate picante, menos mal, lo han servido en un hueco de la bandeja preparado para la salsa sin juntar con las patatas que venían recién hechas y con su justa sal. Bonito. Pero es Bilbao. Aquí según dicen ellos todo es más. Y joder, el picante si que era de Bilbao. Potente hasta hacer llorar y eso que el wasabi o el chipote son conocidos míos. Este tomate estaba extraordinario de sabor si se hubiera dejado, pero venía para hacernos llorar. Era cuestión de mojar poco la patata en la salsa o disfrutar del tomate si se dejaba. Y no se dejaba, que para eso es una salsa de Bilbao. La doble de cerveza se quedó corta enseguida y tuvimos que reclamar un chacolí con urgencia. Eso nos pasa por estar en Bilbao.

23.7.14

Tempura de tomates cherry y de uvas moscatel

En mis pequeños experimentos culinarios, el otro día se me ocurrió ante un exceso de tomates cherry de mis macetas de balcón, hacerlos fritos con un rebozado tipo tempura. Una harina para tempura mezclada con agua fría o cerveza, un poco de sal y si se quiere unos golpes de pimienta o de pimentón picante, servían de envolvente casaca para los pequeños tomates.

Luego era tan simple como pasar los tomates cherry enteros por la masa de tempura y freírlos en una sartén con mucho aceite y bien caliente. Simplemente deliciosos. Así que tras aquella prueba se me ocurrió hacer lo mismo con uvas dulces tipo moscatel y a ser posible sin pepitas. Otra sencilla maravilla. Son como pequeñas bombas líquidas que explotan en boca, calientes y crujientes por fuera.

Estas bolitas fritas en tempura debo seguir inventándolas con aceitunas negras sin hueso, con trozos de queso de distintas clases, incluidos el clásico Cabrales o el delicado Gorgonzola. Junto a unos cubos de salchichas cocidas se puede formar una bandeja de pequeñas sorpresas para unos aperitivos de abrir boca pero también como un primer plato excelente.

Mucho cuidado con el exceso de aceite, para lo que es imprescindible unos papeles absorbentes sobre la base de la bandeja donde sirvamos los fritos. Incluso intentar poner por encima unos segundos más papel absorbente, pues es un plato excesivamente calórico. Los buenos sabores siempre tiene el problema de que engordan, cachis.

19.7.14

Frutas glaseadas, escarchadas o confitadas

Las frutas glaseadas, escarchadas o confitadas son un tipo de conservación de frutas pequeñas en azúcar, a través de un almíbar. Es un proceso sencillo pero que lleva bastante tiempo pues para que queden bien hay que hacerlo en tres fases al menos. El caso es que al cocer las frutas o trozos de fruta en el almíbar, agua con azúcar, vayan soltando las frutas su propia agua y se vaya incorporando en su interior el azúcar que será quien al final conservará las frutas. Sin duda es mucho más cómodo comprarlas ya hechas en un BUENA confitería. Huir de las frutas hechas en fábrica sin conocer la calidad. Lo mejor es probar en buenas tiendas que sepamos que ellos mismos tienen obrador o de marcas locales al lugar donde las compras.
Al final resulta  una fruta casi seca, envuelta en azúcar, a veces vuelta a rebozar finalmente en chocolate

14.7.14

Setas de cardo rebozadas con pan rallado

A veces lo muy simple puede ser original y curioso. Nunca se me había ocurrido rebozar con huevo y pan rallado unas simples setas de cardo. Pero así de simple, así de bueno.

En un restaurante de Madrid me las ofrecieron dentro del menú y no me lo pensé. Quería ver qué eran esas setas de cardo rebozadas, qué resultado ofrecían la mezcla de algo hoy muy barato pues vienen de cultivo. Les quitan gran parte del pie que es la zona más dura y así las pueden freír en crudo con el rebozado. Las pasan por huevo y pan rallado dos veces, para que cojan cuerpo. Y la fríen en un aceite correcto hasta que toman color. Servidas con un poco de tomate y algo de lechuga más una rodaja de pera roma, resultan un primer plato curioso y distinto a la vez que muy sencillo. Debo reconocer que las setas ganan de sabor al estar arropadas por el pan rallado, que además pueden tener unos ligeros toques de perejil y ajo muy picado para darle todavía más cuerpo de sabor.

9.7.14

Malas paellas en Valencia. Algo que debería estar prohibido por la dignidad

Cuando vemos a Chicote en su programa de pesadilla nos puede parecer esperpéntico cuando en realidad es algo habitual en muchas empresas sean de restauración o no. Malas organizaciones, falta de liderazgo, incapacidad para gestionar, nula capacidad para ver las realidades que desde fuera de la organización se ven a poco que atiendan los síntomas. Puede parecer irreal y ficticio pero los que en algunas ocasiones hemos realizado gestiones de auditorías de calidad, vemos reflejados problemas comunes, más o menos coloreados para entretener al espectador.

Ayer tomé el menú en el restaurante La Cava de Valencia. Barato pero mal servido. Es inconcebible que en una ciudad como Valencia se ofrezca en el centro de la ciudad una paella mal recalentada al microondas, con el arroz pasado a las 13 horas, corto de sabor y con exceso de cantidad. 

Como resulta positivamente curioso que a escasos metros, en un bufett libre de nombre Sanno, junto al Ayuntamiento, sirvan tres clases diferentes de arroces a precio de 10 euros con bebida, a cual mejor y cualquiera más correctamente cocinado que el de ayer. Unos calamares con cebolla y una porción de calabaza naranja asada de postre indican que el precio debe servir para el tipo de producto pero nunca para el tipo de cocina pues todos entendemos que quien regenta un restaurante debe saber cocinar y discernir lo que está bien o mal. ¿Qué arroces eran?, pues arroz a banda, paella de pollo y arroz al horno. Este último sin duda un descubrimiento en su forma, contenido e historia, que para eso hemos preguntado y pronto os la plantearé resuelta.

La primera cocina de la prehistoria

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La cocina en la prehistoria tuvo que nacer junto al fuego, lo que les abría dos posibilidades fabulosas. Poder cocer y poder asar. El fuego se conocía mucho antes de poder dominarlo o de lograr crearlo, por medio de tormentas en los veranos secos. Tal vez así se dieron cuenta de la importancia del calor para transformar carnes viejas y duras en alimentos que se podía consumir y que cambiaban de sabor con el fuego. 

En aquellos tiempos se utilizaban también hierbas olorosas y medicinales, y sin duda algunos minerales que les gustaba chupar y les ayudaba a conseguir sales minerales, muy necesarias para la propia vida.

La mezcla de agua con sales minerales, hierbas, verduras o raíces, hacían que el puchero o los caldos fueran por lógica uno de los primeros platos cocinados. Si nos fijamos estamos hablando de los hoy muy considerados cocidos, como primeros platos de la cocina prehistórica por pura lógica.

Antes de la cerámica se podía cocinar entre pieles curtidas de animales, que al estar húmedas, podían contener a modo de capazo líquidos sin ser derramados y además soportar bien el fuego para cocinar sin que se quemara la piel, siempre húmeda por efecto de los caldos interiores que se cocinaban. Brebajes que tanto servían para cuidar al anciano o enfermo como para alimentar a todos o ablandar las carnes de peor calidad.

Eran comedores de carroña, de carne a punto de estar putrefacta lo que les facilitaba conocer las distintas fases de estas carnes hasta ser imposibles de tomar. Esto les permitía conocer las diferentes partes de los animales e interactuar con las mejores para ahumarlas, dejarlas secar al sol, salarlas o dejarlas que el mismo tiempo actuara sobre ellas a modo de cocción natural que las ablandara.

Todavía en la actualidad, los humanos aceptamos el olor a brasas como el preludio a una buena comida, tal vez por programaciones ancestrales en nuestros cerebros. La madera quemada nos lleva a empezar a deleitarnos, como tal vez tenga también reminiscencias de aquellos tiempos el que sigamos deseando las carnes poco hechas para que no sean duras, pero pasadas por el calor para que se vuelvan algo tiernas y para matar el olor a putrefacción pues las carnes necesitan ahora y más en aquellos años, un tiempo de maduración tras morir.

Seguimos empleando muchos siglos después métodos de cocción muy simples y efectivos. Calentar una gran piedra plana sobre las brasas del fuego, y poner la carne encima de esa piedra bien caliente que se cocina con sus propios jugos y grasas. O seguimos haciendo parrillas, asados sobre brasas o sobre fuegos pero a una cierta distancia para que se haga poco a poco o incluso seguimos envolviendo raíces en pieles (hoy en papel estraza mojado) para enterrarlas entre las brasas o las cenizas y lograr que se hagan casi al vapor de su propia humedad y el calor residual del fuego. Son las clásicas patatas asadas  que en aquellos años y por Europa serían nabos o raíces tipo zanahoria pero también grandes trozos de calabazas o similares, pues no existían patatas o boniatos.