26.8.14

Queso de Cabrales en su punto óptimo. Como saber si un queso Cabrales es bueno

Se celebra este fin de semana, el último domingo de Agosto, el 43º edición del Queso de Cabrales en el pueblo de Arenas de Cabrales donde se va a escoger entre numerosos concursantes el que quedará como el mejor queso de Cabrales del año.

El queso de Cabrales se elabora a base de leche cruda de vaca, a veces mezclada con leche de oveja y cabra, fermentando durante todo el año hasta obtener el producto final en un proceso artesanal y muy cuidado. Los animales deben haber estado libres en el campo comiendo hierba. Por eso cada queso de Cabrales es ligeramente diferente según marcas.

El proceso de maduración se realiza en unas cuevas naturales en la zonas de los Picos de Europa, en un ambiente de humedad del 90% y una temperatura que oscila entre los 6 y 12 grados, donde permanece entre 3 y 4 meses. En este ambiente y durante unos meses van formándose los hongos de “penicilium”, nunca gusanos, que forman su color interior verdoso con vetas. Antes se envolvían en hojas del árbol arce que eran humedecidas para mantener la humedad. Ahora este proceso ya no se hace así por razones de control higiénico.

El queso de Cabrales tiene que ser a temperatura ambiente, untuoso, blando, húmedo, con fuerte olor penetrante, salado y algo picante (más si lleva leches de oveja y cabra) con una ligera corteza muy blanda al tacto, y un sabor que es persistente en la boca donde se mantiene un tiempo. Si está seco, si no se deja untar con facilidad es un queso de Cabrales que lleva ya varios meses fuera de la zona, en la cadena de comercialización, perdiendo por ello gran parte de sus aromas y sabores auténticos. También notaremos si está ya fuera de su punto óptimo si al cortarlo con un cuchillo se deshace en grumos o se trocea desigualmente. Debe poder cortarse como un queso suave, casi como una mantequilla.

7.8.14

Desayuno (casi) sorprendente en el Parador San Marcos de León

El desayuno en el Parador de San Marcos de León es (casi) sorprendente. Junto a las dos clases de agua puedes tomar cava Anna de Cordorníu o vino castellano, tienen para elegir entre seis clases diferentes de zumo, cuatro tipos de leche o seis embutidos fríos, otros seis calientes y cuatro tipos de queso. La repostería es excelente y sus numerosos tipos de pan encajan muy bien con las 10 clases distintas de mermeladas. Casi excesivo todo. Pero con la tortilla de patata fallan estrepitosamente.

Una tortilla española o de patata no es nunca unos trozos de patata cocida envuelta en huevo batido. Para eso nos conformamos con algo de piña o de mango con membrillo y mantequilla. Una tortilla de patata ni puede ser sosa ni debe ser un adoquín donde se separa la patata del huevo con la facilidad de la mirada. Te tomas una copa de cava con esa tortilla y te sientes raro de narices, no encaja incluso aunque seas inglés. Así que un consejo para el Parador de San Marcos de León. Por favor, un cursillo para quien haga esas tortillas de patata, y si sobra tiempo otro para quien fríe los excelente chorizos leoneses algo ahumados, para que todos estén igual de hechos, pues algunos quedan un poco crudos sin exceso. Más que nada para que todo entone en un servicio excelente y unas viandas que en su inmensa mayoría sorprenden por su calidad. La cecina o el,lomo de caña están para no levantarte de la mesa y el jamón tal vez un poco salado tiene un sabor de altura y un punto de secado perfecto.
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