26.8.14

Queso de Cabrales en su punto óptimo. Como saber si un queso Cabrales es bueno

Se celebra este fin de semana, el último domingo de Agosto, el 43º edición del Queso de Cabrales en el pueblo de Arenas de Cabrales donde se va a escoger entre numerosos concursantes el que quedará como el mejor queso de Cabrales del año.

El queso de Cabrales se elabora a base de leche cruda de vaca, a veces mezclada con leche de oveja y cabra, fermentando durante todo el año hasta obtener el producto final en un proceso artesanal y muy cuidado. Los animales deben haber estado libres en el campo comiendo hierba. Por eso cada queso de Cabrales es ligeramente diferente según marcas.

El proceso de maduración se realiza en unas cuevas naturales en la zonas de los Picos de Europa, en un ambiente de humedad del 90% y una temperatura que oscila entre los 6 y 12 grados, donde permanece entre 3 y 4 meses. En este ambiente y durante unos meses van formándose los hongos de “penicilium”, nunca gusanos, que forman su color interior verdoso con vetas. Antes se envolvían en hojas del árbol arce que eran humedecidas para mantener la humedad. Ahora este proceso ya no se hace así por razones de control higiénico.

El queso de Cabrales tiene que ser a temperatura ambiente, untuoso, blando, húmedo, con fuerte olor penetrante, salado y algo picante (más si lleva leches de oveja y cabra) con una ligera corteza muy blanda al tacto, y un sabor que es persistente en la boca donde se mantiene un tiempo. Si está seco, si no se deja untar con facilidad es un queso de Cabrales que lleva ya varios meses fuera de la zona, en la cadena de comercialización, perdiendo por ello gran parte de sus aromas y sabores auténticos. También notaremos si está ya fuera de su punto óptimo si al cortarlo con un cuchillo se deshace en grumos o se trocea desigualmente. Debe poder cortarse como un queso suave, casi como una mantequilla.

No hay comentarios:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...