13.10.14

Jamón o pierna de cerdo jugosa, asada entera

Asar un jamón entero al horno de casa no es nada fácil. Hacerlo en un horno de leña lo es más aunque tiene unas técnicas muy claras y a veces secretas entre los cocineros que saben dominar estas técnicas, sobre todo las preparatorias para dejar la carne lista para meter al horno.

El jamón fresco de cerdo se debe maceras un día antes con diversas técnicas según cocineros. Siempre empleando licores, vinos, hierbas del campo, etc. Con estos ingredientes se hace una mezcla junto a aceite o sebo y se frota muy bien la carne durante un día entero al menos. También se emplean sistemas de inyectar dentro de la carne este adobo, y se hacen unos cortes sobre la piel para que entre bien sobre la carne todos los sabores y humedades del adobo. En algunos casos se emplea un simple vaso de brandy pero en otros se utiliza un litro de vino rancio junto a otro litro de agua y se deja en inmersión la pierna del cerdo. Siempre romero, perejil, tomillo, etc.

Tras el adobo se pone en un horno de calidad y a una temperatura no muy alta para que se pueda hacer por dentro, nunca a más de 180 grados. Aquí es fundamental tener bien pillado el tiempo de asado según el tipo de horno. Incluso a veces tapando durante un tiempo la carne con papel de aluminio para que se haga por dentro sin quemarse por fuera. Nunca debe dejarse la carne sin líquido, pues es una mezcla de asado húmedo. La humedad es fundamental para que no quede la carne seca.

Siempre debe quedar muy jugoso por dentro y muy crujiente por fuera. Y se sirve a filetes finos, a ser posible con parte de la crujiente piel. Con un puré de manzana o de patata y cebolla, encaja muy bien la presentación de la carne.

No hay comentarios:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...