31.1.15

Tapa de alcachofas con patatas y ajos con jamón

Esta tapa andaluza es de lo más normal pero de una facilidad en la cocina muy alta y un diseño espléndido. Solo vamos a cocer unas patatas no muy grandes y una vez cocidas las cortaremos en unos filetes finos para ponerlas de base. Encima de cada filete de patata y tras ponerle un pequeño golpe de sal y pimienta negra colocaremos media alcachofa cocida o de conserva de calidad. Si es una alcachofa de conserva, que sea fina y bien cocida, pues algunas salen bastas y no es lo mismo ni de lejos.

En una sartén pique un montón de ajos a filetes tras quitarles el nervio central para que no piquen pues el sabor lo debe tener la mezcla de la alcachofa con la patata. Cuando pongo los ajos y empiecen a sonar sobre la sartén añada unos taquitos pequeños de jamón no muy seco para que entreguen sabor al conjunto.

Por encima de las patatas y las alcachofas ponga suficiente refrito de los ajos y el jamón y un poquito del aceite de freír estos. Hay que servirlo todo caliente, con un golpe de microondas o de horno o de salamandra. Con un fino fino o manzanilla el complemento del aparitivo es perfecto.

27.1.15

Croissant hecho con agua de azahar, en Sevilla

En la cafetería "Gusto Ristobar" de Sevilla, junto a la Catedral en la calle Alemanes 23 me han servido esta mañana un croissant diferente. Un poco diferente pero suficiente para sorprenderme. Estaba bien cocido pero sobre todo llevaba en la masa unas gotas de agua de azahar, lo que me ha llevado a recordar los roscones de fechas señaladas que se hacen por Aragón. 

El agua de azahar en masas de bizcocho o de pan le entregan un toque leve pero insustituible. Y en los últimos tiempos me enseñaron a añadirle también unas gotas en las infusiones de té y lo cambia ligeramente. Pero volvamos al croissant. 

No es un desayuno barato, un café con leche muy bien hecho sale por 2,10 y el croissant por 1,60, aunque muy bien servido en un local coqueto y recogido. La zona se paga en Sevilla y en todas las ciudades grandes.

26.1.15

Té esencias de Sevilla, con té verde, frutas y flores

Viajemos en busca de sabores, auténticos o inventados, pero sabores que solo se dan en ciertos lugares. Las infusiones tienen saber árabe y por Andalucía se visten para los turistas con nombres hermosos. 

Té esencias de Sevilla, con té verde, piña, papaya, manzana, naranja, rosa, caléndula. Bien. Me encaja bien la naranja y entraría muy bien los aromas de azahar. Pero bueno, ellos son los que inventan y venden.

19.1.15

Primera receta (publicada) de la tortilla de patatas o tortilla española

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Dicen que la primera receta de tortilla de patata es una que aparece en el libro Ouverture de Cuisine (Cocina abierta) del cocinero de obispos Lancelot de Casteau y publicado en Lieja en el año 1603. Como dicen también que en esta receta como el cocinero se refiere a tartoufle, en realidad sería un revuelto de trufa y no de patatas, cuando en realidad en aquellos años era normal llamar a la patata actual con nombres similares a la trufa, pues en realidad ambas son tubérculos similares exteriormente, más en aquellos años cuando las patatas eran pequeñas.

Una cosa es la primera receta publicada y otra bien distinta en qué zona de España se empezó a cocinar la famosa tortilla española, plato barato y muy sabroso, que ha matado las hambres de soldados y sirvientes, trabajadores y gentes de escasos recursos. No es posible pensar que las patatas llegaran a España en 1811 como algunos pretenden decir para llevarse el invento a sus tierras, pues desde América donde era un tubérculo muy conocido, su tuvo que traer mucho antes, al ser un producto que se conservaba muy bien en los barcos.

Veamos la receta de la que podría ser la primera tortilla de patatas, publicada.

En aquellos años las patatas eran pequeñas, parecidas a las que se emplean para asar o freír enteras o a las que se emplean en las papas arrugás en Canarias. Se pelaban, se cortaban en rodajas finas y se ponían a freír con mantequilla que por entonces era salada, por eso no se les añadía sal a las patatas, añadiendo a la misma unos golpes picados finos de mejorana y perejil. Cuando las patatas ya estaban pochadas se batían cuatro o cinco yemas de huevos junto a una cucharada sopera de vino y se añadían a las patatas hasta que cuajaba todo el plato.

15.1.15

Biermú del Bierzo, vermut o vermú como un vino muy especial

Todos reconocemos que el vermut o vermú es una bebida casi espirituosa que como aperitivo es una maravilla. Entraría dentro de los vinos que se han macerado con hierbas, bien rojos o blancos, bien hechos en casa en zonas rurales o bien comercializado con recetas viejas, y que tomamos antes de las comidas con hielo o con sifón y una rodajita de naranja o limón.

En cada zona de España, Francia o Italia tiene su propia receta, empleando las hierbas que en cada región se dan por los campos y riscos. Clavo, frutos rojos, melisa, naranja, vainilla, nuez moscada, jengibre, anís estrellado, canelas, ajenjo, limón, hinojo, flores, romero, artemisa, mostos dulces o secos, vinos rancios o vinos reserva, vinos jóvenes o de bodega. Siempre buscando que luego repose unos meses en barrica hasta lograr un sabor especial y sobre todo un olor que inunde la sensación de estar tomando un vino especial.

También en el Bierzo tienen su propia fórmula para hacer vermú y en algunos bares lo ofrecen con el nombre de biermú para no olvidarnos de que se trata tanto de vinos como de hierbas de esa zona de León cercana ya a Galicia.

13.1.15

Tortilla de patata guisada, con salsa de carabineros o gambones

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Guisar una tortilla de patata tras haberla hecho, es una receta muy antigua aunque ahora se esté poniendo de moda otra vez. Era habitual guisarla con una salsa de tomate y pimientos de piquillo, guisarla en una salsa de tomate picante o con unos guisantes y unos trocitos pequeñitos de alguna verdura añadida, desde calabacín a hinojo o pimiento verde.

Pero ahora se está ofreciendo una variable muy simpática y gustosa. Una tortilla de patata guisada con posterioridad con una salsa de carabineros o gambones.

Hay que hacer un fondo o sopa algo espesa de pescado con las cabezas de los carabineros o gambones (elegir según precio disponible para el plato). Quitamos cáscaras y cabezas y tras refreírlas en una olla pequeña les añadimos agua para ponerlas a cocer junto a unas láminas de cebolla. La carne del marisco la reservamos. Tras cocer unos 15 minutos y colar ya tendremos el fondo de la salsa.

En una sartén del tamaño de la tortilla (que ya tendremos hecha con anterioridad) ponemos a freír un diente de ajo finamente picado y un poco de cebolla, cuando esté pochado, a fuego no muy fuerte, añadimos una cucharada sopera de salsa de tomate o de tomate frito de caja, y a continuación poner dos cucharadas soperas del fondo de pescado hecho antes. Revolver todo y poner encima la tortilla de patata cortada en ocho triángulos, pero manteniendo la forma de la tortilla. Por encima vertemos el fondo pescado que nos quede, justo hasta cubrir el tortilla. Dejamos cocer todo unos 10 a 12 minutos. Cuando falte un minuto de cocción añadimos por encima la carne del pescado y dejamos que se haga con el calor residual y el minuto de cocción que falta.

Al fondo o sopa de pescado le podemos añadir también un poco de curry o un toque de picante, si nos gustan los sabores un poco más potentes.

11.1.15

Menú especial y recomendable de tres platos en Madrid

Hay lugares donde los menú se cuidan y mucho, guardando el buen nombre del restaurante. Este menú especial es de Madrid. De un buen restaurante donde hay buena fama de comer bien. 

El precio sin ser de los más bajos bien se lleva el apellido de especial al contener en un sábado que siempre son algo más caros, una lista de platos realmente apetitosos.

Potaje montañés o patatas con almejas

Ensalada de pulpitos o setas empanadas al ali oli

Bacalao a la vizcaína o jabalí guisado al vino tinto

Buñuelos de manzana a la canela o tarta de chocolate blanco.

Efectivamente son tres platos más postre y bebida, con el IVA incluido. 
 
Advierten que no se puede compartir, es decir, que no se puede pedir un menú y comer dos personas del mismo, que en verdad, la cosa está muy malita, pero también para los restaurantes.

Caldo gallego del restaurante Mezklum de Madrid

Ayer sábado disfrutamos de un caldo gallego en el menú de diario del restaurante Mezklum de Madrid, un muy interesante local de la calle Príncipe del centro de la ciudad donde los menús diarios te pueden sorprender por su calidad y su precio, en un local muy acogedor.

El caldo que nos han servido casi no merecía la pena comerlo. Con estar oliéndolo todo el rato ya alimentaba. Con unos grelos, unos patatas y unas judías blancas han realizado un plato de cuchara que rompía el ambiente. Efectivamente sus trozos de chorizo, de lacón ahumado, su panceta y tocino blanco y algo más de carne que parecía de costilla de cerdo, pero todo muy picado para tomar junto a las verduras y el caldo, entregaba un final de sabor grandioso que empequeñecía al olor. Merece un aplauso que hemos enviado al cocinero, perfectamente atendida por su jefe de sala.

3.1.15

¿Qué son las galletas de la fortuna o galletas de la suerte?

Todos conocemos las galletas de la fortuna o las galletas de la suerte. Ese invento que creemos chino donde dentro de una galleta generalmente dura y algo sosa nos sale un cartelito donde nos dice alguna fórmula o consejo para ser más feliz o una profecía o un número sobre nuestro futuro.

La verdad es que parece ser un invento americano aunque realizado hace un siglo por un japonés con ganas de innovar en aquellos años, a costa de asustar a los amigos. Pero el viaje se dio al revés y hoy estas galletitas se fabrican y venden en China como un producto suyo para turistas. Incluso es posible encontrarlas en bolsas grandes que venden en supermercados orientales de un cierto nivel.

Por si os gustan estas galletitas de la suerte o de la fortuna, recordar que hay foros, auténticos coleccionistas de los mensajes, forofos de estas galletas que escriben de sus fortunas haciendo caso a los mensajes que les aparecen en ellas. No son milagrosas pero muchas veces sus textos y mensajes si son buenos consejos.

1.1.15

Hacer en casa grandes menús de celebración de hoteles

Para Nochevieja nada como disfrutar de un menú de 720 euros pero en plan trampantojo, preparado en casa por menos de 15 euros por persona. Puede parecer imposible pero a poco que sepas de cocina lo básico y un poco más, con algo de buen gusto y ganas de complacer a los tuyos, te puede salir igual de bueno. 

Cogí el menú que ofrecía el Hotel Rítz de Madríd para Nochevieja, con el nombre de los platos y unas hennosas fotografías a modo de publicidad para los clientes. A partir de esto todo salió redondo, sirviendo todos los platos con la misma posición que en las fotografías. 

Un aperitivo de caviar con un toque de nata y limón es de lo más sencillo, sobre un pan tostado de los finos y acompañado de otra tosta con un poquito de salmón, por que nos gusta a todos. 

El falso consomé de tortuga ya ellos mismos lo avisan como falso. Así que un consomé de dos carabineros y unos gambones sacando toda su sustancia de las cabezas encajó perfectamente. Poco y caliente, con huelo hilado por encima. 

 El hojaldre de codorniz con trufa negra es otro plato muy sencillo. Sobre un hojaldre casero pero que se puede comprar hecho, dispnse codorniz escabechada en conserva, deshuesada y mezclada con un poco de paté de calidad y las verduras que ya iban con la conserva, sobre todo cebolla casi caramelizada. Si cl paté es trufado encaja perfectamente con lo servicio en el Hotel Ritz. Salió perfecto. 

Medio lomo de Inbina a la plancha con una ensalada de endivias, sobre una crema a modo de salsa de queso azul y nueces estaba de Injo, con una cebolla pochada encima de las endivias. Perfecto. 

El sorbete es muy sencillo.

 El solomillo con salsa Périgord fue más una recreación mía basándome en la imagen, con un solomillo hecho a la plancha y servido con dos salsas sobre un pan de molde tostado en casa con una ligera ralladura de ajo. 

Nos saltamos los quesos pues creíamos que ya era excesivo y pasamos al bizcocho borracho en ron y frutos secos como entrada a los clásicos turrones y chocolates navideños. 

Un menú muy sencillo de hacer en casa, que si tenemos en cuenta que somos cuatro nos ha supuesto un ahorro de 2.800 euros más o menos, y aunque debemos reconocer que no es lo mismo, el trampantojo de los platos es muy sencillo, copiable, y sin duda para los que no podemos permitirnos esos lujos, una forma de disfrutar de alta cocina, cuando es fácil de recrear.