Las frituras de pescado tienen suma importancia en la gastronomía de la
zona del sur de España, pero también es posible encontrar excelentes productos similares en otras zonas de nuestra península, copiados o aprendidos, donde la técnica de la fritura se hace
con un cuidado exquisito.
Chopitos, calamares, sardinas, trozos de
bacalao o merluza, langostinos o sepia son ejemplos perfectos para probar algo
muy sencillo pero que no siempre se hace bien.
En un aceite bien caliente a 180 grados y sin humear, de oliva virgen extra a ser posible o al menos de oliva, y en cantidad suficiente
como para que no se enfríe en el momento de añadir los pescados y cubra todo el pescado al introducirlo, simplemente
ponemos un puñado de pescados enharinados y con un ligero toque de sal.
Así de
sencillo y así de complejo. ¿Y el enharinado? Pues se recomienda que sea una mezcla de mitad harina de trigo y mitad harina de garbanzo. Incluso se puede obtener una mezcla de 33% harina de pan, 33% de harina de repostería, y 33% de harina de garbanzo.
El punto está en el aceite y en la temperatura y en
estar friéndose el tiempo justo. Y eso sí, antes de enharinar el pescado debe ser bien seco, y a ser posible que no haya pasado mucho por el agua del grifo pues pierde sabor.
Nada más sacarlo de la freidora hay que poner
el pescado en papel absorbente para que recoja todo el aceite que sobre y
tomarlo en el acto, bien caliente.
Unas gotas de limón son un añadido que en el
pescado fresco sobran.
Y precisamente dejo para el final que es imprescindible un producto de calidad, muy fresco y nunca congelado, si queremos un producto jugoso y terso en la fritura.