30.11.15

Unos buenos huevos fritos con ranas

La cocina antigua, simplemente las recetas de cocina del siglo pasado, nos pueden deparar curiosidades como esta que os dejo. Huevos fritos con ranas. De siempre sólo se han utilizado las ancas de las ranas, pero también la zona del cuerpo hasta casi la cabeza. Es decir toda la zona de las dos piernas y el cuerpo. Puede parecer una barbaridad, pero son muy curiosas y ricas de comer. Simplemente enharinadas y fritas en abundante aceite están muy agradables pues su carne es similar en alguna medida al pollo.

En esta receta se ponen a macerar una hora tras despellejarlas, con vinagre, sal, pimienta molida, unas cebolletas tiernas, tomillo y laurel. Se pasan por harina y se fríen. Tras las ancas de las ranas se fríen los huevos fritos y se sirven o con un golpe de perejil picado o con una salsa tipo mayonesa, de yogurt, o si preferimos una salsa caliente se puede hacer una picante, etc. Al gusto del comensal. Efectivamente lo bueno es coger las ranas vivas de las charcas, pero eso ahora ya no es posible. Se pueden comprar congeladas aunque no es lo mismo ni de sabor ni de textura. Otro día explicaré cómo se matan las ranas nada más cogerlas en las charcas, pero eso para otro día.

24.11.15

Huevos al gratén con anchoas

A veces las recetas antiguas nos abren nuevas posibilidades de platos sencillos pero curiosos. Los huevos al gratén de estas dos recetas muy poco tienen que ver con la forma actual de hacer los huevos al gratén o gratinados, sea con huevos duros o con huevos crudos. Pero en la segunda receta, añadiendo anchoas a la preparación, nos da un plato mucho más moderno todavía. Por la edad de la receta tengo muy serias dudas de que cuando habla de anchoas se esté refiriendo a las anchoas de lata hoy conocidas desde todos los supermercados, pero sí de las típicas anchoas que se conservan desde tiempos de los fenicios en la zona de Gerona y Cantabria, enteras, puestas en sal para conservar y a las que hay que limpiar muy bien antes de usarse. En la primera receta se estaría hablando de hacerla en sartén u olla plana de barro mientras que en la segunda receta se haría en el horno.

9.11.15

El feo error del Gran Café de Barcelona

Efectivamente se puede decir ahora que esta copa estaba "bebida", pero mi trayectoria en este blog avala mi sereno juicio en los análisis de productos y restaurante. A veces en las redes me dicen que soy excesivamente blando.
Éramos asiduos del Restaurante El Gran Café de Barcelona en nuestros viajes por la ciudad, por su atención y su hermosa sala, que desde el año 1920 viene sirviendo comidas en la calle Avinyo de la Ciudad Condal. Zona céntrica pero algo escondida de los recorridos turísticos, lo que hace que sus clientes seamos en gran medida gentes que conocemos el lugar, habituales del turismo o de la propia ciudad.

Con los años han ido cayendo en el olvido los aperitivos y ha crecido el precio por encima de lo normal, pero hasta ahora la relación era correcta y por ello seguía siendo habitual acudir a comer en nuestros viajes. Esta semana ha sido la última.

El Jefe de Sala cometió un error de principiante que todos sabemos entender, excepto si además de la equivocación se pone “furo” e insiste en sus pretendidas razones. Solicitamos vino blanco con el menú ejecutivo de 14,5 euros por persona. Siempre sirven una copa. El joven camarero nos sirvió vino con la botella escasa y tras servir una copa se quedó corto en la segunda como podemos ver en la imagen. Nos sonrió y se acercó a escasos dos metros a la barra para recoger otra botella, abrirla y disponerse a completar el servicio del vino. El Jefe de Sala (persona con años en el mismo lugar) se acercó al joven camarero y le dijo que NO, que ya valía, que no había que completar la copa, pero con tal mal detalle que pudimos escuchar la conversación y ver el gesto dada la escasa distancia. Cuando yo solicité una aclaración al Jefe de Sala por la gran diferencia de cantidad de vino entre las dos copas, se calló pero al darme la espalda me dijo que el error no era la copa con poco caldo sino la copa excesiva que el joven camarero me había servido. En ese momento, efectivamente, salté como un tigre en celo. Nunca los aprendices tienen la culpa de nada. Nunca. Aquel dedo de vino puede costar entre 20 y 30 céntimos de euros. Está muy mal ahorrarlos, pero mucho peor intentar explicar el error con otro error que seguro iba a mover la sangre de cualquier cliente de cierta edad. ¿En qué Escuela de Hostelería se enseña que ahorrarse 20 céntimos sea además algo que hay que defender con una explicación que convierte al cliente en tonto por no darse cuenta del motivo?

Para primero solicitamos un calabacín relleno, algo escaso de tamaño pero excelente de sabor y punto. Para segundo una fideuá de mejillones y calamar, fría y sin duda desustanciada y muy alejada de lo que debe ser un plato donde el tipo de caldo que se emplee para su realización es lo único que garantiza que esté correcto. De postre un plátano flambeado que estaba muy seco junto a una bola de helado de frutos rojos que estaba exquisito. Perdimos el servicio de café pues deseaba huir de allí y perdimos un buen lugar para estar, mientras ellos han perdido a un cliente por dos errores absurdos de un profesional de sala que se comportó como un chiquillo aprendiz. O cuidamos más al turismo habitual, que se diferencia del que acude un día y desaparece por varios factores, o estamos condenados a sufrir la crisis durante excesivos años.

7.11.15

Pérdida de calidad en el turismo en Barcelona. ¿Se están dando cuenta ellos,todos?

El turismo en España (y el mundo) se sustenta sobre pilares muy básicos que no siempre respetamos o entendemos o sabemos poner en valor. Quien hace turismo se está gastando desde un nivel medio alto SU dinero para divertirse, aprender, ser bien atendido, conocer nuevas formas y sabores y estar alegre. Como vemos, sensaciones muy básicas.

En mi última visita a Barcelona he visto que la atención al turista está bajando, puede que por la crispación contenida, por los malos sueldos y escasos derechos laborales, por la equivocada técnica de creer que un turista es una persona a la que hay que exprimir. No es de recibo la bajada de calidad en los servicios unida a la subida de los precios aunque sea noviembre. Este tipo de equivocaciones se pagan en el medio plazo.

Un turista suele ser una persona que NO VIAJA UNA SOLA VEZ, sino una persona que viaja al año varias veces. Es además con una gran capacidad de comunicación turística con sus círculos cercanos, y en el turismo el boca a boca funciona muy bien, y si hay dudas mirar las visitas que reciben las web con comentarios.

No es de recibo en un hotel de dos estrellas de un gran grupo hotelero, que a las 8,40 estén todas las mesas de los desayunos vacías pero sin limpiar y media docena de personas esperando a que alguien haga su trabajo. Que al final una señora francesa tenga que reclamar la presencia de una persona es de premio a la estulticia. Como no es de recibo que en una cafetería normal en una esquina de Vía Layetana te cobren 3,5 euros por una caña de cerveza. La duda es saber si ese precio se lo cobran a todos los clientes o hacen separación por idiomas.

El turista además y con esto acabo por hoy pues mañana comentaré un incidente en un restaurante, suele ser una persona de un nivel entre normal y excelente a la hora de saber diferenciar si un servicio está en la media, pues su experiencia suele ser alta. No cuidar la primera industria de Cataluña y de España es una equivocación grave. Yo ayer por ejemplo cené en un restaurante de comida rápida para evitar abusos y eso es un mal detalle que poco a poco los turistas van adoptando.

6.11.15

Dátiles frescos para imaginarse Oriente

Hoy he tenido la oportunidad de probar dátiles frescos con menos de 24 horas desde su recogida en Elche a la tienda. Una fruta muy desconocida para las mesas españolas aunque seamos productores de dátiles en la zona del sur y oeste español. 

En Casa Perris de Barcelona hoy daban a probar un dátil fresco por cliente pues su precio es caro, sobre los 28 euros el kilo. Puedo asegurar que merece la ocasión. Su dulzura es diferente, pero sobre todo su suavidad, ese meloso distinto al dátil seco, convierten al dátil fresco en un producto ancestral y a la vez ideal para rellenar de infinidad de cosas que nuestra nueva cocina se atreva a imaginar. Hay que tener en cuenta que frescos son como poco del doble de tamaño del dátil seco mientras que el hueso es igual. Al abrir el dátil fresco y quitar el hueso, queda un producto perfecto para embutir queso, embutido o cualquier otro "invento" que imaginemos. Efectivamente, no es fácil encontrar dátiles frescos, ese es el problema.

La imagen es del blog: cocinayaficiones.com

5.11.15

Los panellets son para más que un sólo Día de Todos los Santos

Uno de los grandes inventos de la repostería del otoño son los panellets que se preparan en todo el territorio de la antigua Corona de Aragón con pocas variables. Desde Aragón a Cataluña, Valencia o Baleares para celebrar el periodo de Todos los Santos nada como estos pequeños pasteles realizados con harina de almendra y diversos añadidos en la masa o creando formas en masas diferentes o añadiendo otros frutos secos, frutas o cremas, hasta lograr auténticas diminutas obras de arte gastronómico.

Si le dicen que estos postres vienen del norte de Europa sonrían. Nada se asemeja más a los panellets que ciertos pastelitos que se pueden comprar en los mercados árabes de diversos países que tuvieron muchos años de relación con la Corona de Aragón. Disfrute de los más curiosos sabores y formas.