1.1.16

Cocinar espárragos montañeses de carne

Los espárragos montañeses no son una verdura aunque su nombre parezca indicar eso. Es un plato de carne, de rabos de corderos muy jóvenes, de ternascos, que se hace en Aragón, más concretamente en el Alto Aragón. En realidad era un antiguo plato de pastores, que aprovechaban los rabos que se les cortaban a las hembras de oveja cuando eran muy jóvenes, para poderse cubrir con más facilidad. Ahora y tras la interpretación que hizo Teodoro Bardají, sigue siendo un plato sobre todo del Alto Aragón, pero ya más de todo tipo de hogares.

En la carnicería puedes comprar los rabos de ternasco sin problemas. Los limpias bien, quitas pelos y pieles secas y los pones a cocer con dos medias cebollas, sal y unos ajos enteros en agua que los cubra durante media hora en olla normal. Una vez cocidos y enfriados, los pasas bien por harina y los pones a freir en aceite no muy caliente hasta que se doren y queden crujientes. Aparte prepararemos una salsa de tomate, cebolla y pimientos verdes, la pasaremos con una batidora para que quede fina y la pondremos a cocer otros cinco minutos más con un par de cucharadas soperas de vino dulce, de vino rancio o de un vino tipo zurracapote, para que salga una salsa semi dulce.

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