30.4.16

¿Qué podemos comprar en León para nuestra gastronomía?

En algunas ciudades sus productos gastronómicos se ofrecen como pequeñas delicias curiosas y diferentes, para sin duda abrir los bolsillos pero también los deseos de conocer nuevos sabores y presentaciones. 

En León pude ver estos ofrecimientos gastronómicos. 

Cecina de primera calidad, de vaca pero también de cabra y de potro, con vetas blancas si es posible. Pero además conservas de pinchos de cecina con queso de oveja en aceite. 

Una cerveza de castañas artesanal, y para finalizar unos vinagres balsámicos de higo, tomate, cebolla y manzana. 

¿Se imaginan una buena ensalada regada con unas gotas de vinagre de higo o de tomate, sobre la cama de un buen aceite de oliva virgen extra?

22.4.16

Tiempo de cocción de unas buenas judías verdes

Hoy casi 60 personas de una excursión hemos comida judías verdes con jamón, refritas con aceite de oliva tras haber sido cocidas un (según la mayoría) poco de tiempo en una olla normal. Tan poco para la inmensa mayoría de los comensales que muchos han dicho que estaban al dente (como si fuera esto negativo) y sobre un 25% no se las han comido por decisión propia. Estaban exquisitas, y a perdonar. Ahora me explico.

Tanto la pasta como muchas verduras tenemos la costumbre en España de comérnoslas, de servirlas y antes cocinarlas con un exceso de tiempo de cocción. Muchas verduras, como las judías verdes, no debería estar más de 15 minutos cociendo en total, sumando los tiempos del agua y con la salsa o el tipo de cocción final. 

Incluso algunos preferiríamos que fueran 10 minutos si la judía verde es tierna, es "nueva". Pero en muchas cocinas el tiempo de cocción de la judía verde es de 30 minutos total cuando menos. Una barbaridad pues se pierde el color, la textura y muchas de sus minerales y vitaminas. Eso es al final una verdura sin sabor propio, muy blandita y perfecta para estómagos delicados, pero un error como poco para sacar los valores de las judías verdes.

Estos tiempos se dan por creer que la misma verdura requiere siempre el mismo tiempo de cocción y en las décadas pasadas se tendía a vender una judía verde muy grande, con unos días de más en la tierra para que pesara más, y eso sí obligaba a tiempos de cocción de unos 20-25 minutos.

Hacer licor de hierbas, de café o de miel, en casa, con orujo

En Galicia el consumo de orujo en sus distintas variables ha bajado un poco mientras que en el resto de España ha subido convertido en cremas o licores de variado sabor. Nada como tomar un chupito bien frío pero no con hielo tras una comida agradable. Ayuda a la sobremesa, a la digestión de la comida y sin duda a la de la conversación, a la de las palabras.

Lo normal es que en un restaurante de Galicia junto al café de la sobremesa te sirvan un licor de orujo, y si no lo hacen lo debes solicitar. Es obligado para terminar bien la comida. Sea licor de hierbas, sea de café o de miel, cremoso o el clásico y fuerte orujo transparente.

Con los hollejos de la uva tras sacarlos de las prensas del vino, hacen los orujos fermentando todos los restos. Sin duda el alambique para destilar es necesario, así que no me voy a extender en la receta pues no es fácil hacerla en casa, excepto en zonas rurales del norte de España. Por cierto el orujo no se inventó en Galicia sino en Cantabria, dicen que lo introdujeron los árabes como medicina y que al final se ha quedado como un milagro para el diálogo.

Hacer en casa un licor de café o de miel o incluso de hierbas es relativamente sencillo. Necesitamos un buen orujo y hacer un almíbar con agua y azúcar que pondremos al fuego para que se mezclen ambos ingredientes. A este almíbar en templado se le añade bien granos de café rotos para que suelten sabor y color, cambiar parte del azúcar por miel o bien añadir al almíbar una serie de hierbas que son diferentes según fabricantes pero que suelen ser manzanilla, menta, romero, regaliz, orégano, tomillo, nuez moscada, canela, etc. 

Una vez el almíbar con los ingredientes ya bien frío, se le añade al orujo en una proporción de uno a cuatro. Esta proporción puede cambiar, pero entonces bajará la graduación de alcohol más de lo común. Lo habitual es bajar de 40 grados mínimo de un orujo a los 30 más o menos de un licor. Mezclado todo, el orujo con el almíbar, se mete en un tarro de cristal de boca ancha durante entre un mes para el licor de café o el de miel, y los tres a seis meses para el de hiervas, moviendo el frasco al menos una vez a la semana. Así de sencillo.

20.4.16

Pote o caldo gallego. Contundente plato de invierno para todo el año

El pote o caldo gallego es un clásico cocido con algunos cambios, plato ancestral, muy antiguo en las cocinas de noroeste español, que con algunas pequeñas variables se sigue manteniendo en las mesas de los buenos restaurantes gallegos. Es una comida que debe servirse en dos partes, aunque en la actualidad tienda a suprimirse el segundo, el de las carnes, ofreciendo en mucha más normalidad sólo la sopa con verduras y legumbre con algo de carne en el plato, pero todo en una sola vez.

La base del plato es un caldo tipo de cocido, al que se le van añadiendo en sus momentos de cocción primero las carnes de cerdo y ternera poco en poco para que todas tengan el punto de cocción perfecto, las judías blancas, las patatas y por fin los grelos. 

Es fundamental para este plato algunos ingredientes complicados de lograr en toda España, pero que vamos a explicar un poco como sustituir para hacerlo posible y fácil. Uno de ellos es el hunto, que es grasa de cerdo y del que emplearemos sólo una cuchara de café, pero en Galicia es ahumado y eso marca el plato y que podremos sustituir por grasa o manteca de cerdo y un trozo de bacon ahumado o por poner los chorizos ahumados como los de Asturias. Otro ingrediente y este sí es más complicado lograr, son las carnes secas de cerdo tipo morro o espinazo, secas y saladas. Se pueden evitar pues no es tampoco mucho lo que aportan de diferencia al plato. Y por último quedarían los grelos que se pueden cambiar por hojas de berza o mejor todavía por hojas de espinaca natural grandes y con el peciolo de la hoja que se emplea también para el plato.

Las carnes son principalmente el lacón típico de estas zonas gallegas (desalado durante dos días) que se podría sustituir por jamón serrano, unos 300 gramos de falda o pierna de ternera con hueso mejor y dos chorizos que se meten a la olla cuando falte media hora o junto a las patatas y pinchados para que suelten más el sabor, la sustancia y el color. Las judías blancas se pueden sustituir por judías ya cocidas y embotadas que aunque no es igual nos ayuda en los tiempos y la mecánica de ir añadiendo productos para que al final todo esté a su punto. Al final y dependiendo de la verdura sobre los 10 ó 20 minutos antes del final, las hojas troceadas de la verdura verde.

El pote o caldo gallego hay que tomarlo muy caliente. Mejor si lleva unas horas de reposo el caldo base con las carnes, pero las patatas y la verdura debe hacerse por la mañana. Debe ser un plato final algo amargo, sabroso y muy ligeramente ahumado. Pero no grasiento, aunque sea un plato de invierno para tomar durante todo el año. El amargor lo ofrecen la verdura, el verde, por eso poner o grelos, o espinacas crecidas u hojas exteriores de la col.

17.4.16

Tres ensaladas especiales, para tres noches diferentes

Tres ensaladas muy sencillas de realizar en tu casa y que con poco más pueden ser un excelente plato único en una cena. Tras una de ellas, la que te apetezca pues tienes tres para elegir, una tabla de quesos o de embutidos puede encajar perfectamente.

Todas se basan en lechugas tipo mezclum, es decir lechugas de variado color y tipo. A ellas se les añaden diversos ingredientes con uno principal siempre que es el que marca el plato. Bacalao. Desalado, jamón y cecina, bonito y boquerones. Todas ellas llevan una vinagreta diferente, yo evitaría la de Módena que ya está muy utilizada y la cambiaría por un vinagre de arroz o uno con limón. Y aunque no lo diga, todas ellas deben tener un buen riego de aceite de oliva virgen extra. No se puede decir que sea un plato complicado. Y la presentación en una hermosa fuente individual, realzaría mucho el servicio.

Nueve cafés diferente, uno para cada gusto especial

Si os apetece un café debemos reconocer que en España somos unos maestros cafeteros por la calidad pero mucho más por la variedad. Además de poder pedir cafés de todo el mundo, más o menos naturales o torrefactos según gustos, los sabemos preparar de muchas formas diferentes, con añadidos de todo tipo. Licores, especias, azúcar, diferentes leches, natas, espumas, etc. Un café para cada gusto personal.

Yogurt con limón, naranja y chocolate Pastoret

Yogurt Pastoret de leche de vaca alimentada de pastos de Castilla León con el añadido de mermelada de limón, de naranja y algunos toques de chocolate. Simples caprichos de yogurt que si se sabe elegir un buen producto base, un buen yogurt cremoso y con sabor, podemos copiar en casa a nuestro gusto.

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NOTA.: Se me hace llegar este texto, que publico a continuación. 

Me llamo Sara Pedrosa y soy la persona responsable de comunicación de Pastoret.

Hemos visto que en su blog Salmorrejo se hace mención a unos de los productos de Pastoret y se comenta que la Leche utilizada es de Castilla y León cuando no es así. Utilizamos Leche de vacas de pasto de granjas cercanas a nuestras instal·lacions y en este sentido se situan en la zona de Cataluña y la Franja.
 

16.4.16

Jambon de campagne. Nada que ver con el jamón de Teruel

No sabemos lo que tenemos hasta que en alguna ocasión lo perdemos. El valor de los productos está siempre en comparación con otros. Este es un ejemplo. Un “jambon de campagne” de un mercadillo del sur de Francia. Un clásico jamón de cerda excepto por dos pequeños detalles. El exceso de blanco, de tocino, y el precio para no ser un jamón con alcurnia. Sin duda el veteado nos indica un buen jamón, excepto por su sabor, mucho más flojo que el español. Apreciar lo bueno es además un ejercicio sano si lo acompañamos de apreciar “lo nuestro”. Al menos en este caso no es un jamón cocido o un jamón ahumado, sino un jamón imitando al español, al cercano y maravilloso jamón de Teruel.

13.4.16

Tomar la médula de las grandes espinas de bacalao

Hoy de aperitivo me he tomado el tuétano de una gran espina de bacalao salado. ¿Les suena a extraño? Es una delicia secreta, una maravilla. Es verdad que del bacalao surgen numerosas recetas y formas de cocción. Con las pieles mismas todavía se pueden hacer varios tipos de potajes y arroces. Pero las espinas, una vez el bacalao cocido para según qué tipo de receta, tienen dentro un tesoro muy desconocido.

En frío y con la espina del bacalao ya cocinado y antes desalado, puedes con paciencia tomar una cerveza encantadora. Vas abriendo cada vértebra del espinazo más grande del bacalao. Dentro hay un diminuto hueco donde queda una gota bastante salada y pegada a la espina una gotita de tuétano casi transparente que es una poción dura de mar seco, como una hueva de caviar. Eso, junto a los hilitos de los laterales del exterior de la espina, son delicias que muy pocos queremos aprovechar. Entiendo que a algunas personas esto les parecerá una broma, pero no lo es. Hay algunos platos de productos que se pueden considerar desecho, que se toman tal vez como recuerdo de años pretéritos.

12.4.16

Festival Kanamara Matsuri. Festival del pene de hierro

En el inicio de la primavera se celebra cada año en Japón, en la ciudad de Kawasaki sobre todo, el Festival Kanamara Matsuri, el Festival del pene duro o el pene de hierro, en el primer domingo de abril. Se venera el pene, se muestra en todos los lugares como un símbolo de la fertilidad y del poder, se hacen dulces, marionetas, se esculpen vegetales duros, se decorar carrozas o se hacen dibujos.

Todo se realiza alrededor de un templo en Kawasaki que en la antigüedad era un templo donde se refugiaban las prostitutas del lugar, donde rezaban para pedir protección contra las enfermedades de trasmisión sexual que tanto les afectaban en su salud y en su profesión. Pero esa fiesta se fue transformando en un Festival que simbolizaba la protección del matrimonio, de los nacimientos, en la fertilidad y la armonía de las parejas, de la impotencia y la libertad sexual. Según las tradiciones existía un demonio (posiblemente una transformación de la enfermedad sifilítica) que vivía en el interior de las vaginas y que con dientes afilados podía castrar a los hombres. Por ello y para evitarlo se encargaban a los herreros un falo de hierro que se introducían las mujeres en la noche de bodas para romper los dientes del demonio.

Hoy en día este turístico Festival de Kanamara Matsuri sirve para recaudar fondos para la lucha contra el Sida y dar información sobre las enfermedades de trasmisión sexual que siguen afectando a las personas.

Después de una breve ceremonia Shinto, se sirven sardinas secas y sake japonés se como llamada para la buena fortuna. Hacia el mediodía, el omikoshi, un gigante altar pene rosa, se lleva hacia el santuario Kanamara justo antes del desfile, en el acto más conocido de la fiesta Kanamara Matsuri con un desfile de la tarde a través de las calles cercanas al templo, donde tres grandes altares con ídolos erectos son transportadas por grupos de fieles vestidos de color rosa. Los caminos y calles están llenos de personas que se agolpan en torno a estos templos móviles cantando y gritando mientras se balancean en el culto del yang. El ambiente es el de una fiesta callejera divertida.

Tanto los hombres como las mujeres se visten con kimonos de mujeres, y no es raro ver a las abuelas lamiendo piruletas en forma de pene. Hay concursos de talla de rábanos para hacer grandes penes, que también se tallan en madera, y al final se dan los premios a los mejores artesanos de la talla.

9.4.16

Sushi del Carrefour. Una buena opción

El sushi está de moda, los platos orientales también y cada vez hay más calidad en sus servicios, más variedad también, y eso que en España todavía no han llegado en serio y a todas las ciudades los restaurantes orientales “de verdad”. Me refiero a algo más que chinos y japoneses que han creado una gastronomía super adaptada a nuestros gustos, pero que nos sorprendiera en los años 90, pero sin reformas importantes en sus presentaciones.

Es habitual poder saborear en otras ciudades restaurante indios con normalidad, pakistaníes, coreanos, chinos de verdad, filipinos, vietnamitas, tailandeses o fusiones entre cocinas de varios países asiáticos. Estas piezas de sushi son simplemente del Carrefour, que sin duda ha mejorado y mucho sus productos orientales con la incorporación de una zona específica para sushi y similares. Ya no son los típicos y a veces anodinos sushi, sino que se esfuerzan en presentaciones más elaboradas. Es un camino. Picantes, con diversas algas, con eneldo, con queso de cabra, con huevas de verdad, etc.

Cafeterías y bares con sentido del humor

En restauración, en las cafeterías y bares, también el sentido común y sobre todo el sentido del humor, hacen su trabajo. 

Los bares son lugares para descansar, compartir, reír un poco o al menos para sonreír bastante, pues su mayor atractivo no es lo que tomas por la boca, sino lo que escuchas, hablas o ves. 

Es un gabinete psicológico con muchos años a sus espaldas, donde la filosofías de llevar por casa tiene un gran espacio.

4.4.16

Supermercados Lidl y su Crémeux de Normandie. Excelente

En sabores las pequeñas sorpresas si son económicas son dobles. De la marca “Deluxe” de Supermercados Lidl ofrecen este queso pequeño, “Crémeux de Normandie” realmente muy cremoso, casi líquido al abrirlo, que es una auténtica delicia. No es fuerte, madurado con mohos en la corteza que sujeta el interior que al abrirlo a temperatur ambiente se vuelve casi líquido en un queso hecho con leche de vaca y que por algo menos de 2 euros ofrece un postre al que se pueden añadir frutos secos o uvas o pasas y que con un buen vino blanco o un cava o una sidra natural resulta un maridaje perfecto.

3.4.16

Hoteles Casual de Valencia y su detalle de bienvenida

Cuando se hace algo bien hay que decirlo, publicitarlo, advertirlo. Y Hoteles Casual, en su local del centro de la ciudad de Valencia tiene el detalle de dejar en la habitación cuando entras una pequeña bolsita de chufas, producto típico valenciano con el que se hace la horchata, como una forma de darte la bienvenida pero también de poner en valor un producto sencillo pero muy típico en la zona. Es un pequeño detalle de bajo coste, pero que indica el buen trabajo por precisamente los detalles que son los que diferencian los servicios en un mundo globalizado en los que todos intentan hacerlo bien.

1.4.16

Lomo de bacalao sobre cama de pisto, a su punto

A un buen lomo de bacalao, si lo han sabido desalar de forma correcta, sólo cabe pedirle que lo hagan justo y no se pasen con la plancha. En esta caso un buen pisto de tomate y pimiento verde, con un ligero toque de pimienta negra o de cayena pero muy poca, y una buena dosis de un buen aceite de oliva. ¿Y cómo hacer el bacalao tan grueso? Una plancha no muy fuerte de calor, y tras ponerlo sobre la piel para que allí y estando el mayor tiempo, coja cocción interna a través de la piel, se vaya dando ya con la plancha a tope de calor, unos golpes de calor por cada lado. Mejor que queda algo justo que pasado. Las lascas deben salir suaves y no transparentes (pero casi), y siempre muy jugosas.
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