20.4.16

Pote o caldo gallego. Contundente plato de invierno para todo el año

El pote o caldo gallego es un clásico cocido con algunos cambios, plato ancestral, muy antiguo en las cocinas de noroeste español, que con algunas pequeñas variables se sigue manteniendo en las mesas de los buenos restaurantes gallegos. Es una comida que debe servirse en dos partes, aunque en la actualidad tienda a suprimirse el segundo, el de las carnes, ofreciendo en mucha más normalidad sólo la sopa con verduras y legumbre con algo de carne en el plato, pero todo en una sola vez.

La base del plato es un caldo tipo de cocido, al que se le van añadiendo en sus momentos de cocción primero las carnes de cerdo y ternera poco en poco para que todas tengan el punto de cocción perfecto, las judías blancas, las patatas y por fin los grelos. 

Es fundamental para este plato algunos ingredientes complicados de lograr en toda España, pero que vamos a explicar un poco como sustituir para hacerlo posible y fácil. Uno de ellos es el hunto, que es grasa de cerdo y del que emplearemos sólo una cuchara de café, pero en Galicia es ahumado y eso marca el plato y que podremos sustituir por grasa o manteca de cerdo y un trozo de bacon ahumado o por poner los chorizos ahumados como los de Asturias. Otro ingrediente y este sí es más complicado lograr, son las carnes secas de cerdo tipo morro o espinazo, secas y saladas. Se pueden evitar pues no es tampoco mucho lo que aportan de diferencia al plato. Y por último quedarían los grelos que se pueden cambiar por hojas de berza o mejor todavía por hojas de espinaca natural grandes y con el peciolo de la hoja que se emplea también para el plato.

Las carnes son principalmente el lacón típico de estas zonas gallegas (desalado durante dos días) que se podría sustituir por jamón serrano, unos 300 gramos de falda o pierna de ternera con hueso mejor y dos chorizos que se meten a la olla cuando falte media hora o junto a las patatas y pinchados para que suelten más el sabor, la sustancia y el color. Las judías blancas se pueden sustituir por judías ya cocidas y embotadas que aunque no es igual nos ayuda en los tiempos y la mecánica de ir añadiendo productos para que al final todo esté a su punto. Al final y dependiendo de la verdura sobre los 10 ó 20 minutos antes del final, las hojas troceadas de la verdura verde.

El pote o caldo gallego hay que tomarlo muy caliente. Mejor si lleva unas horas de reposo el caldo base con las carnes, pero las patatas y la verdura debe hacerse por la mañana. Debe ser un plato final algo amargo, sabroso y muy ligeramente ahumado. Pero no grasiento, aunque sea un plato de invierno para tomar durante todo el año. El amargor lo ofrecen la verdura, el verde, por eso poner o grelos, o espinacas crecidas u hojas exteriores de la col.

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